Co je fenolický defekt v kávě?

Fenolický je popisný termín používaný při cuppingu k identifikaci specifického typu nežádoucí chuti v zelené nebo pražené kávě – léčivá, chemická nebo antiseptická chuť připomínající jód, náplasti, karbolové mýdlo nebo dezinfekci. Je považován za primární defekt a výrazně ovlivňuje jak skóre čistého šálku, tak odečty za defekty v SCA cupping formuláři.

Fenolický charakter v kávě je obvykle způsoben chlorfenoly – sloučeninami vznikajícími, když chlor nebo jiné halogenované látky přijdou do styku s přirozeně se vyskytujícími fenolickými sloučeninami v kávě během zpracování nebo skladování. Nejčastější příčiny jsou: kontaminovaná voda používaná při mokrém zpracování (zejména voda obsahující chlor nebo dezinfekční prostředky), kontakt s pesticidy nebo herbicidy fenolické povahy, kontaminované skladovací nádoby nebo jutové pytle, které dříve obsahovaly jiné látky, nebo kontakt s kouřem během sušení.

Protože fenolický defekt je způsoben environmentální kontaminací spíše než vnitřní kvalitou, může se nečekaně objevit i v jinak dobře zpracovaných lotech. Cuppingový hodnotitel, který identifikuje fenolické tóny, by je měl jasně označit – jsou odlišné od fermentace, zatuchlosti nebo zemité chuti a přesná diagnóza charakteru je důležitá pro pochopení příčiny. Jediný fenolický šálek v sadě pěti výrazně snižuje skóre čistého šálku a uniformity a lot s rozšířeným fenolickým charakterem je obvykle odmítnut nebo přeřazen pod speciální kvalitu.