Co jsou alkaloidy v kávě?

Alkaloidy jsou přirozeně se vyskytující dusíkaté sloučeniny v kávě, které ovlivňují jak její chuť, tak i to, jak na vás působí. Nejvýznamnější je kofein – stimulant, který blokuje adenosinové receptory a udržuje vás bdělé. Dalšími přítomnými v podstatném množství jsou trigonellin, theobromin a theofylin.

Kofein přispívá k hořkosti v šálku, i když je to jen část celku – roli hrají také rozložené kyseliny chlorogenové. Trigonellin se během pražení rozkládá na pyridiny a niacin, což přispívá k pražené vůni a některé charakteristické hořkosti tmavších pražení. Theobromin, který se nachází i v kakau, má mírnější stimulační účinek než kofein a jemnější, méně ostrou hořkost.

Obsah alkaloidů se liší podle druhu. Robusta obsahuje přibližně dvojnásobek kofeinu oproti Arabice – což je jeden z několika důvodů, proč tyto dva druhy chutnají tak odlišně, a proč složka Robusty v espresso směsi obvykle zvyšuje vnímanou sílu i cremu. Je to také důvod, proč druhy s přirozeně nízkým obsahem kofeinu jako Stenophylla a Laurina přitahují vážný výzkum, protože klimatické změny mění, co je možné pěstovat.