Co je trigonellin v kávě?

Trigonellin je alkaloid, který se nachází ve významných koncentracích v zelené kávě – obvykle kolem 0,5–1 % suché hmotnosti zrn Arabica. Je to druhý nejhojnější alkaloid v kávě po kofeinu a má specifickou roli při formování chuti pražené kávy.

Během pražení se trigonellin rozkládá procesem zvaným pyrolýza, při kterém vznikají pyridiny – skupina aromatických sloučenin, které přispívají k praženému, oříškovému a mírně kouřovému charakteru kávy. Také se rozkládá na niacin (vitamín B3), což je jeden z důvodů, proč je pražená káva zdrojem tohoto vitamínu ve stravě.

Sám trigonellin má hořkou chuť a určitou fyziologickou aktivitu, i když jeho účinky jsou mnohem méně výrazné než u kofeinu. Jeho význam pro pražiče a degustátory je hlavně nepřímý – rozklad trigonellinu při pražení je jedním z chemických procesů, které přispívají k rozvoji pražené vůně sledované na křivkách pražení. Světlá pražení si uchovávají více neporušeného trigonellinu; tmavší pražení jej přeměnila více na pyridiny a niacin.