Co je Maillardova reakce při pražení kávy?

Maillardova reakce je chemie za většinou toho, co dává pražené kávě její vůni a chuť. Je to série reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které začínají kolem 150 °C a vytvářejí stovky nových chuťových a aromatických sloučenin – ořechové, čokoládové, karamelové a pražené tóny, které si spojujete s čerstvě upraženou kávou vycházející z bubnu.

Je to stejná reakce, která zhnědne chléb, steak a sušenky. V kávě probíhá během většiny profilu pražení, překrývá se s karamelizací a zesiluje, jak postupuje fáze vývoje. Specifické sloučeniny, které vytváří – a tedy jak káva voní a chutná – závisí na teplotním průběhu, čase stráveném v každé fázi a složení samotné zelené kávy.

Pražiče, kteří chápou Maillardovu reakci nejen jako fakt, ale jako proces – něco, co aktivně řídí rozhodnutími o aplikaci tepla – mají mnohem jasnější mentální model toho, co dělají a proč výsledný šálek chutná tak, jak chutná.