Co je karamelizace při pražení kávy?

Karamelizace je tepelný rozklad cukrů při vystavení teplu – proces, při kterém se sacharóza a další cukry v kávovém zrnku rozkládají a přetvářejí do stovek nových aromatických sloučenin. Začíná přibližně při 170-180 °C během pražení a je jednou ze dvou hlavních reakcí zhnědnutí, vedle Maillardovy reakce, které formují chuť a barvu pražené kávy.

Karamelizace vytváří sladké, toffee, karamelové a sirupové tóny spojené se středními praženími a také přispívá k hnědé barvě zrn. Jak pražení pokračuje, karamelizace postupně ustupuje pyrolýze – destruktivnímu rozkladu organických sloučenin, který vytváří hořký, spálený charakter tmavých pražení.

Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je při praktickém pražení důležitý, protože probíhají při různých teplotách a různě reagují na rozhodnutí v průběhu pražení. Většina složitých aromatických sloučenin ve specialty kávě je produktem Maillardovy reakce; karamelizace přispívá sladkostí a plností, které je doplňují.