Co jsou melanoidiny v kávě?

Melanoidiny jsou vysoce molekulární hnědé polymery vznikající v pozdějších fázích Maillardovy reakce při pražení. Jsou zodpovědné za charakteristickou hnědou barvu pražené kávy a přispívají k tělu, pocitu v ústech a hořkosladké komplexnosti tmavších profilů pražení. Melanoidiny také mají antioxidační vlastnosti a hrají roli v textuře espressové cremy.

Jak pražení pokračuje, počáteční produkty Maillardovy reakce – malé aromatické molekuly přispívající k charakteristické vůni pražené kávy – dále reagují a polymerizují do stále větších molekul. Tyto melanoidinové polymery jsou většinou nerozpustné a přispívají spíše k vnímanému tělu a pocitu obalování v uvařené kávě než k těkavé vůni. Tmavší pražení obsahuje více melanoidinů, což je jeden z důvodů, proč tmavé pražení má těžší tělo, ale méně aromatickou komplexnost než světlé pražení.

Pro pražiče jsou melanoidiny částečným vysvětlením, proč úroveň pražení výrazně ovlivňuje tělo a pocit v ústech: delší pražení vytváří více melanoidinů, což vede k těžšímu a viskóznějšímu nápoji; kratší světlé pražení si zachovává více nízkomolekulárních produktů Maillardovy reakce, které přispívají k aromatické komplexnosti, ale méně k tělu. Konkrétně u espressa melanoidiny přispívají ke stabilitě cremy – pomáhají pěně vydržet déle, než by to umožnil obsah CO₂ v kávě samotné.