Co jsou lipidy v kávě?

Lipidy jsou tuky a oleje obsažené v kávových zrnech, tvořící přibližně 15-17 % suché hmotnosti zelené kávy Arabica (Robusta obsahuje méně, kolem 10 %). V zeleném zrnu jsou lipidy koncentrovány v endospermu a chráněny voskovou vnější vrstvou; během a po pražení migrují na povrch zrna, jak se rozpadávají buněčné stěny – proto tmavě pražená zrna vypadají mastná a lesklá.

Lipidy hrají několik důležitých rolí v kvalitě kávy. Jsou nositeli chuťových sloučenin a přispívají k vnímanému tělu a pocitu v ústech připravené kávy, zejména v espressu, kde vysokotlaká extrakce zachytí více lipidů než metody s papírovým filtrem. Charakteristická bohatost a pocit obalení espressa je částečně způsoben emulgovanými lipidovými kapkami v extraktu.

Opačnou stránkou obsahu lipidů v kávě je žluknutí. Kávové oleje jsou náchylné k oxidaci – jakmile jsou vystaveny vzduchu, začínají se rozkládat na nežádoucí chutě včetně žluklých, zatuchlých a papírových tónů. To je jeden z hlavních důvodů, proč pražená káva rychleji stárne: lipidy na povrchu zrna a uvnitř rozbitých buněk postupně oxidují po pražení. Celá zrna stárnou pomaleji než mletá káva, protože mletí výrazně zvětšuje plochu lipidů vystavených kyslíku. U zelené kávy vosková vnější vrstva zrna chrání lipidy před oxidací, což přispívá k výrazně delší trvanlivosti zelené kávy ve srovnání s praženou.