Co je sacharóza v kávě?

Sacharóza je hlavní cukr v zelených kávových zrnech, obvykle tvoří kolem 6-9 % suché hmotnosti Arabica zelené kávy (a výrazně méně v Robusta). Je dominantním fermentovatelným cukrem a hlavním substrátem pro karamelizaci a Maillardovy reakce, které během pražení rozvíjejí chuť a barvu.

V zeleném zrnu se sacharóza hromadí během zrání třešní – zralé třešně obsahují více sacharózy než nezralé, což je částečně důvod, proč má zralost třešní při sklizni tak přímý vliv na sladkost šálku a vývoj pražení. Kávy z vyšších nadmořských výšek, které zrají pomaleji, mají tendenci vytvářet vyšší koncentrace sacharózy, což přispívá k jejich větší komplexnosti a potenciálu sladkosti.

Během pražení sacharóza začíná rychle degradovat nad přibližně 170 °C. Nejprve prochází hydrolýzou na glukózu a fruktózu, poté tyto jednodušší cukry podporují jak Maillardovu reakci (reakci s aminokyselinami), tak karamelizaci (přímou tepelnou rozklad cukrů). Když káva dosáhne středního pražení, většina původní sacharózy se přeměnila na stovky aromatických sloučenin odpovědných za chuť a aroma pražené kávy. Proto má jak množství sacharózy v zelené kávě, tak profil pražení na ni aplikovaný, obrovský význam pro sladkost a komplexnost šálku.