Co jsou pyraziny v kávě?

Pyraziny jsou skupina aromatických sloučenin obsahujících dusík, které vznikají především během pražení kávy v důsledku Maillardovy reakce a Streckerovy degradace. Patří mezi nejcharakterističtější těkavé sloučeniny v pražené kávě a jsou zodpovědné za ořechové, pražené, zemité a obilné aroma, které je spojeno s typickou vůní kávy.

Pyraziny vznikají, když se cukry a aminokyseliny při zahřátí vzájemně reagují – jsou součástí složité kaskády reakcí, které přeměňují zelenou kávu na její praženou podobu. Různé struktury pyrazinů vytvářejí různé specifické vůně: methylpyrazin přispívá ořechovým, praženým charakterem; 2,3-dimethylpyrazin je spojován s kakaem a čokoládou; 2,5-dimethylpyrazin s lískovými oříšky; trimethylpyrazin s výraznějším praženým, zemitém charakterem.

Koncentrace pyrazinů v pražené kávě roste s intenzitou pražení – tmavší pražení obvykle vykazuje aroma s výrazným podílem pyrazinů, což je důvod, proč tmavě pražená káva voní intenzivně praženě a ořechově, zatímco světlé pražení je květinovější a ovocnější. Pyraziny jsou také zodpovědné za značnou část vůně „čerstvého pražení“, která se uvolňuje z pražičky nebo čerstvě otevřeného balení kávy. Protože jsou relativně stabilní těkavé sloučeniny, vydrží v připravené kávě déle než některé jemnější květinové aroma, která charakterizují světlá pražení.