Co je fáze Maillard v pražení kávy?

Fáze Maillard je druhou ze tří hlavních fází pražení, začíná žloutnutím a končí prvním prasknutím. Během tohoto období se zrna mění ze žluté do různých odstínů hnědé, protože Maillardovy reakce – chemické interakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry – začínají vytvářet stovky chuťových a aromatických sloučenin, které definují praženou kávu.

V literatuře o pražení se jí někdy říká „fáze bez jména“ nebo „hnědnutí“, protože na rozdíl od fáze sušení a fáze vývoje nemá jednotný univerzálně používaný název. Rychlost nárůstu teploty zrn (RoR) během fáze Maillard je jednou z nejdůležitějších proměnných ovlivňujících výslednou chuť šálku: postupně klesající RoR v této fázi je spojena s rovnoměrným rozvojem chutí; prudký pokles nebo stagnace může vést k převařeným výsledkům.

Pro domácí pražiče je fáze Maillard místem, kde se odehrává většina řemesla pražení. Rozhodnutí učiněná zde – kolik tepla aplikovat, jak rychle nechat zrna postupovat – určují, jak důkladně se chutě rozvinou před příchodem prvního prasknutí a začátkem fáze vývoje. Správné zvládnutí této fáze je rozdílem mezi pražením, které zpívá, a tím, které je mdlé.