Co je triáž při zpracování zelené kávy?

Triáž je fáze třídění, při které jsou z lotu odstraněna defektní zelená kávová zrna – ta, která nejsou vhodná ke konzumaci kvůli plísni, poškození hmyzem nebo jiné kontaminaci. Termín je převzatý z lékařské triáže: hodnocení a prioritizace podle závažnosti.

V praxi probíhá triáž během ručního třídění nebo optického třídění v suchém zpracování. Prioritou k odstranění jsou primární defekty (plně černá, plně kyselá, vyschlá třešeň, plísňové poškození). Sekundární defekty – částečné poškození, plovoucí zrna, drobné zabarvení – jsou také cílem v závislosti na specifikaci přípravy lotu.

Kvalita triáže přímo určuje počet defektů ve finálním lotu a přispívá k hodnocení chuti hotové kávy. Dobře provedená triáž je známkou pečlivé post-harvest péče a odráží se v přípravné třídě exportované kávy. Když porovnáváte dva loty se stejným původem a zpracováním, ale různými cenami, kvalita triáže je často tím, za co vlastně platíte.