Co je odplyňování u pražené kávy?

Během pražení Maillardova reakce a karamelizace produkují značné množství oxidu uhličitého, který se zachytí uvnitř buněčné struktury zrna. Odplyňování je proces, kdy tento CO₂ po pražení pomalu uniká – začíná okamžitě a pokračuje dny až týdny v závislosti na stupni pražení, stavu mletí a podmínkách skladování.

Má to praktický význam ve dvou ohledech. Pro balení: čerstvě pražená káva potřebuje čas na odplynění před tím, než je vzduchotěsně uzavřena, jinak se CO₂ hromadí uvnitř a může vak roztrhnout. Většina specializovaných pražíren používá sáčky s jednocestným ventilem, které umožňují únik CO₂, ale nevpustí kyslík, což umožňuje dřívější balení bez rizika. Pro přípravu: káva, která nebyla dostatečně odplyněná – zejména pro espresso – může způsobit nerovnoměrnou extrakci a ostrý, kyselý nádech. Většina pražíren doporučuje nechat espresso odpočinout alespoň pět až deset dní po pražení před použitím.

Světlá pražení odplyňují pomaleji než tmavá. Mletá káva odplyňuje výrazně rychleji než celá zrna, čímž rychleji ztrácí čerstvost – další důvod, proč mlít co nejblíže přípravě.