Co je koji zpracování kávy?

Koji zpracování je experimentální metoda, při které se na kávovou třešeň nebo pergamen nanášejí spory plísně Aspergillus oryzae – stejného organismu používaného k výrobě saké, miso, sójové omáčky a dalších fermentovaných potravin – a nechají se růst. Plíseň koji během svého růstu produkuje enzymy, které výrazně mění složení kávy.

Klíčové enzymatické aktivity jsou proteáza (která rozkládá bílkoviny na aminokyseliny, čímž zvyšuje vnímání těla a umami podobné sladkosti) a amyláza (která rozkládá škroby na fermentovatelné cukry, čímž zpřístupňuje více substrátu pro následnou mikrobiální fermentaci). Jinými slovy, koji funguje jako předfermentace: mění složení kávy ještě před začátkem konvenční fermentace, což dělá následnou fermentaci bohatší a s více dostupným substrátem.

Koji musí růst v prostředí bohatém na kyslík a při kontrolované vlhkosti a teplotě – požadavky, které z něj dělají technicky náročnější metodu než standardní fermentace. Po růstu koji káva obvykle prochází sekundární fermentací, při které se využívá enzymatický výstup koji jako substrát. Výsledný šálek je často popisován jako výjimečně plný, s hloubkou umami a komplexní sladkostí, která se liší od konvenčních naturalů i anaerobních fermentací. Pro kupující jsou koji šarže na hranici experimentálního zpracování – vzácné, prémiové a stále častěji se objevující v soutěžních kontextech a nabídkách špičkové speciality.