Co znamená hořkost v kávě?

Hořkost je jedna z pěti základních chutí – vnímána především vzadu na jazyku – a je přirozenou součástí pražené kávy. Určitá míra hořkosti je v kávě normální a očekávaná; problém nastává, když dominuje šálku nebo vytváří nepříjemnou drsnost.

V kávě pochází hořkost z několika zdrojů: kofeinu (který je přirozeně hořký), rozložených chlorogenových kyselin vznikajících během pražení a určitých sloučenin vznikajících při přepražení nebo příliš tmavém pražení. Tmavší pražení jsou záměrně hořčí než světlejší, protože delší doba pražení vytváří více hořkých sloučenin a zároveň rozkládá kyseliny, které dodávají svěžest a sladkost.

Jako popis defektu znamená hořkost nepříjemnou, ostrou drsnost, která přehlušuje ostatní vlastnosti šálku – obvykle je to výsledek přepražení (příliš jemné mletí, příliš horká voda nebo příliš dlouhá doba louhování), přepražení nebo nekvalitní zelené kávy. Rozdíl mezi přijatelnou hořkostí (která dodává rovnováhu a strukturu) a defektní hořkostí (která dominuje a ubírá na kvalitě) je jedním z klíčových aspektů při rozvoji senzorických dovedností u cuppingu.