Co je mokré zpracování v kávovém průmyslu?

Mokré zpracování je zařízení, kde čerstvě sklizená třešeň prochází počátečním zpracováním: tříděním, loupáním, fermentací, mytím a začátkem sušení. Zpracovává kávu v jejím nejrychleji se kazícím stavu a rozhoduje o kvalitě šálku nejpřímočařejším způsobem.

Mokrá zpracování se nacházejí buď na jednotlivých farmách, nebo jako centralizované stanice sloužící více farmářům – druhý případ je běžný ve východní Africe, kde se jim říká mycí stanice nebo továrny. Zařízení v mokrém zpracování zahrnuje plovoucí nádrže, loupací stroje, fermentační nádrže, mycí kanály a sušící infrastrukturu.

Kvalita provozu mokrého zpracování je pravděpodobně nejdůležitější proměnnou ve výrobě specialty kávy. Rozhodnutí učiněná zde – o výběru třešní, délce fermentace, kvalitě vody a řízení sušení – nelze později změnit. Výjimečný lot může být zničen špatným řízením mokrého zpracování; pečlivá praxe v mokrém zpracování může z dobré třešně vytáhnout pozoruhodnou kvalitu. Proto když vidíte lot sledovaný až ke konkrétní mycí stanici, je tato sledovatelnost významná – pojmenovává lidi a rozhodnutí, která stojí za obsahem v sáčku.