Co je to odstopkování v zpracování kávy?

Odstopkování je mechanické odstranění vnější slupky a většiny dužiny z kávových třešní, přičemž semena (zrna) zůstávají stále obalena pergamenem s přilnutou slizem. Je to první fáze v praném, medovém a přírodním procesu s odstraněním dužiny – moment, kdy káva přechází z celého plodu do fáze pergamenu připraveného na fermentaci, praní nebo sušení.

Odstopkování se provádí pomocí stroje na odstopkování – zařízení s rotujícími bubny nebo disky, které stlačují třešeň a vytlačují semena otvorem, zatímco slupka a dužina jsou odděleně vyhozeny. Kvalita odstopkování je důležitá: dobře nastavený odstopkovač na správnou velikost třešně odstraní slupku čistě, aniž by poškodil zrna nebo nechal přilnutou nadměrnou dužinu. Špatně nastavený odstopkovač řeže zrna, nechává přilnuté kousky slupky nebo drtí třešně místo čistého oddělení – to vše způsobuje vady.

Pro malé pěstitelé je stroj na odstopkování často sdílený prostřednictvím družstva nebo mycí stanice, což je jeden z klíčových servisních vstupů, které členství v družstvu poskytuje. Časování odstopkování po sklizni je také kritické – třešně by měly být odstopkovány co nejdříve po sběru, protože plody, které stojí příliš dlouho, začínají fermentovat v třešni dříve, než může začít jakékoliv kontrolované zpracování.