Co je oxidace v kávě?

Oxidace je chemické rozkládání aromatických sloučenin a molekul ovlivňujících chuť při vystavení kyslíku. Je to jeden z hlavních mechanismů, díky kterým jak zelená káva, tak pražená káva ztrácejí čerstvost a kvalitu v průběhu času.

U zelené kávy je oxidace pomalý proces, který probíhá současně s výměnou vlhkosti, jak zrna stárnou při skladování. Buněčná struktura se postupně rozpadá, ztrácí těkavé aromatické sloučeniny a dochází k chemickým změnám, které v šálku vytvářejí charakter staré sklizně – mdlý, papírový nebo dřevitý.

U pražené kávy oxidace probíhá mnohem rychleji. Jakmile po pražení zpomaluje uvolňování CO₂, proniká kyslík a reaguje s lipidy a aromatickými sloučeninami, což způsobuje, že káva chutná starě. Správné balení – sáčky s ventilem, uzavřené nádoby – a chladné, tmavé skladování výrazně zpomalují tento proces, proto je důležitý jak výběr obalu, tak podmínky skladování pro zachování kvality.