Co je vlhkost při zpracování a skladování kávy?

Vlhkost označuje obsah vlhkosti ve vzduchu - konkrétně relativní vlhkost (RH), vyjádřenou v procentech maximálního množství vlhkosti, které může vzduch při dané teplotě pojmout. U kávy je vlhkost klíčovou environmentální proměnnou ve dvou fázích: během sušení (kdy ovlivňuje, jak rychle a rovnoměrně třešně nebo pergamen ztrácí vlhkost) a během skladování zelené kávy (kdy určuje, zda uložená zrna absorbují vlhkost a zhoršují se).

Během sušení vysoká okolní vlhkost zpomaluje rychlost, jakou káva ztrácí vlhkost, prodlužuje dobu sušení a zvyšuje riziko plísní nebo přezrání, pokud není pečlivě řízena. Nízká vlhkost urychluje sušení, ale může způsobit tvrdnutí povrchu - kdy vnější část zrna vysychá příliš rychle, uvnitř zůstává vlhkost a vzniká nerovnoměrný profil vlhkosti. Black honey a přírodní proces vyžadují cílené řízení vlhkosti a stínu pro kontrolu rychlosti sušení.

Při skladování zelené kávy relativní vlhkost nad 60-65 % vytváří podmínky, kdy zrna začínají absorbovat okolní vlhkost, čímž zvyšují svůj vlastní obsah vlhkosti směrem k kritickému prahu, nad kterým se může rozvinout plíseň. Hermetické skladování (sáčky GrainPro, vakuově uzavřené nádoby) a klimatizované sklady chrání před kolísáním vlhkosti. Pro pražírny, které skladují zelenou kávu, výrazně prodlužuje čerstvost a kvalitu udržení skladování pod 60 % RH a mimo zdroje vlhkosti.