Co je vodní aktivita (aw) v zelené kávě?

Vodní aktivita - zkráceně aw - je míra dostupnosti vody v látce pro chemické reakce a růst mikroorganismů. Vyjadřuje se na škále od 0 do 1, kde 0 znamená zcela suché a 1,0 představuje čistou vodu. Na rozdíl od obsahu vlhkosti (který měří celkové množství přítomné vody) vodní aktivita měří, kolik z té vody je volné a dostupné - což určuje riziko plísní, bakteriálního růstu a chemického zhoršení.

U zelené kávy je cílový rozsah vodní aktivity pro bezpečné skladování obvykle pod 0,70 aw. Při aw nad 0,70 začínají podmínky podporovat růst plísní; nad 0,80 většina plísní snadno roste, produkuje mykotoxiny a způsobuje rychlé zhoršení kvality. Káva může mít stejný obsah vlhkosti, ale různou vodní aktivitu v závislosti na tom, jak je voda vázána v buněčné struktuře zrna.

Měření vodní aktivity se stává běžnějším v kontrole kvality prémiové zelené kávy, zejména u šarží určených k dlouhodobému skladování nebo delší přepravě. Měřič vodní aktivity poskytuje spolehlivější ukazatel rizika skladování než samotný obsah vlhkosti, protože dvě kávy s 11 % obsahu vlhkosti mohou mít významně odlišné hodnoty vodní aktivity v závislosti na jejich fyzické struktuře a historii zpracování. Pro dovozce a pražírny skladující zelenou kávu je udržení aw pod 0,70 - pomocí správného balení, skladování s kontrolou vlhkosti a hermetického uzavření GrainPro nebo jiným způsobem - nejspolehlivější cestou, jak zabránit ztrátám kvality způsobeným plísněmi.