Co znamená winy v cuppingu kávy?

Winy je popisný termín v cuppingu používaný k charakterizaci káv, které vykazují chuťové a texturové vlastnosti připomínající víno – obvykle kombinaci jasné, ovocné kyselosti, bohatého sirupovitého těla a komplexního, fermentovaného ovocného závěru. Považuje se za pozitivní vlastnost, pokud je přítomna u správných káv a v odpovídajícím kontextu.

Tento popisný termín je nejvíce spojován s keňskými kávami – zejména s vysoce hodnocenými šaržemi AA a AB z oblastí Nyeri, Kirinyaga a Murang'a – kde kombinace genetik SL28 a SL34, sopečných půd a keňského dvojitého mytí vytváří profil šálku, který může zkušeným degustátorům skutečně připomínat kvalitní červené víno: černý rybíz, rajče, bobule, hluboká ovocná komplexnost a dlouhý tříslovinový závěr. Etiopské přírodní kávy Harrar byly historicky také popisovány jako winy díky jejich ovocnému charakteru s převažujícími bobulemi a fermentovaným ovocem.

Winy by mělo být odlišeno od defektu přemnožených nebo octových tónů – což je nepříjemná kyselost, nikoli komplexní, ovocně bohatá kvalita skutečně winy keňské kávy. Tento popis vyžaduje přítomnost jak kyselosti, tak těla: samotná kyselost bez těla je ostrá, nikoli winy; samotné tělo bez kyselosti je těžké, nikoli winy.