Co je to peckovice u kávy?

Peckovice je botanický termín pro druh ovoce, které má dužnatou vnější vrstvu obklopující tvrdou pecku nebo jádro obsahující semeno. Kávové třešně jsou peckovice – vnější slupka a dužina tvoří dužnatou vrstvu a semeno uvnitř (kávové zrno) je analogické peckám broskve, švestky nebo třešně.

Pochopení kávové třešně jako peckovice pomáhá vysvětlit strukturu zpracovatelského řetězce kávy. Každá vrstva peckovice – vnější slupka (exokarp), dužina (mezokarp), sliz (vrstva pektinem bohatého materiálu), pergamen (endokarp), stříbrná slupka (tegument) a nakonec semeno (endosperm) – odpovídá jednomu kroku zpracování. Odstranění dužiny odstraňuje exokarp; fermentace a mytí odstraňují sliz; loupání odstraňuje pergamen a stříbrnou slupku.

Většina kávových třešní obsahuje dvě semena otočená k sobě, což je důvod, proč mají standardní kávová zrna plochý povrch. Když se vyvine pouze jedno semeno – druhé se nevyplodí – vyroste kulatý peaberry. Struktura peckovice vysvětluje jak typické ploché zrno, tak občasný kulatý peaberry jako produkty stejné základní biologii ovoce.