Co je sladkost v cuppingu kávy?

Sladkost je jednou z deseti vlastností hodnocených na SCA cupping formuláři a jednou z nejcennějších kvalit při hodnocení specialty zelené kávy. V cuppingu sladkost znamená příjemnou, hladkou, sirupovou kvalitu v šálku – ne sladkost přidaného cukru, ale přírodní sladkost, která pochází z dobře vyzrálé třešně, pečlivého zpracování a vhodného pražení.

Sladkost v zelené kávě je primárně ovlivněna obsahem cukru v třešni při sklizni. Zralé třešně obsahují více sacharózy a dalších cukrů, které zpracováním a pražením přispívají k vnímané sladkosti připravené kávy. Proto má výběr třešní při sklizni – sběr pouze plně zralého ovoce – tak přímý dopad na sladkost v šálku. Kávy z přírodního procesu a honey často vykazují větší sladkost než prané kávy ze stejné třešně, protože sušící se ovoce přenáší více cukerných charakteristik do zrna.

Na SCA cupping formuláři se sladkost hodnotí jako přítomnost/nepřítomnost napříč pěti šálky (každý šálek získá 2 body, pokud je sladký, celkem až 10 bodů). Perfektní skóre sladkosti 10 znamená, že všech pět šálků bylo výrazně sladkých. Hodnotitelé popisují sladkost pomocí odkazů jako karamel, hnědý cukr, med, ovocný cukr nebo sirupová – všechny tyto výrazy ukazují na stejnou základní kvalitu hladkého, příjemného, neadstringentního charakteru šálku.