Co je ztráta při pražení kávy?

Ztráta při pražení je rozdíl mezi hmotností zelené kávy a hmotností po upražení, vyjádřený jako procento původní hmotnosti zelené kávy. Znamená to hmotnost ztracenou během pražení – především vodu (která se odpařuje během fáze sušení) a CO₂ a další plyny vzniklé a uvolněné chemickými reakcemi během pražení.

Typická ztráta při pražení specialty kávy se pohybuje od přibližně 12 % u velmi světlého pražení až po 20 % a více u tmavého pražení. Čím tmavší pražení, tím více materiálu se odpaří a tím vyšší je procento ztráty. Vyšší počáteční obsah vlhkosti v zelené kávě také přispívá k vyšší ztrátě při pražení.

Ztráta při pražení je užitečným ukazatelem kvality a konzistence. Šarže stejné zelené kávy upražená konzistentně by měla pokaždé vykázat podobné procento ztráty při pražení. Pokud se ztráta při pražení výrazně liší mezi šaržemi při stejném zamýšleném profilu, může to znamenat rozdíly v obsahu vlhkosti zelené kávy, nekonzistenci velikosti šarže nebo profil, který není pokaždé proveden stejným způsobem. Pro komerční pražírny má ztráta při pražení také přímé finanční dopady – vyšší ztráta znamená méně prodejného produktu ze stejného množství zelené kávy.