Co je pergamen při zpracování kávy?

Pergamen je tenká, ale pevná papírovitá vrstva, která obklopuje zelené kávové zrnko pod mucilagem. Je součástí struktury semene třešně kávy – technicky endokarp – a chrání zrnko během fermentace, praní a sušení po odstranění dužiny.

Prané a honey zpracované kávy se suší s pergamenem neporušeným – nazývá se to pergamenová káva nebo café en pergamino. Pergamen se odstraňuje až při suchém zpracování během loupání, těsně před tříděním, sortováním a exportem.

Pro producenty je pergamenová káva formou, ve které jsou prané loty skladovány mezi zpracováním a suchým zpracováním. Uchovávání kávy v pergamenu po definovanou dobu odpočinku (reposo) je spojeno s lepší kvalitou šálku a delší trvanlivostí – pergamen poskytuje ochrannou bariéru, která pomáhá stabilizovat vlhkost a chemii zrnka před přípravou lotu na trh.