Co je nedozrálá třešeň v kávě?

Nedozrálá třešeň je kávové ovoce sklizené dříve, než dosáhlo plné zralosti – sbírané, když je ještě zelené, žluté nebo nedostatečně vyvinuté, aby nashromáždilo cukry, kyselost a chuťové prekurzory, které definují kvalitní kávu. Je to jeden z nejběžnějších a nejvýznamnějších problémů kvality při produkci kávy, zejména u lotů sbíraných pásově nebo strojově.

Nedozrálé třešně jsou menší a hustší než plně zralé, s nižšími hodnotami Brix (obvykle pod 18°) a vyšším podílem škrobů vůči cukrům. Při zpracování a pražení semena z nedozrálých třešní produkují quaker zrna – zrna, která se správně nepraží a zůstávají výrazně světlejší než zbytek šarže. V šálku přispívá nedozrálá třešeň svíravými, travnatými, rostlinnými nebo řídkými chutěmi, které potlačují sladkost a komplexnost lotu.

Standardní řešení je selektivní ruční sběr – opakované chození ke stejným stromům během sklizňové sezóny a sbírání pouze plně zralých třešní při každém průchodu. Kde selektivní sběr není ekonomicky proveditelný, může plavení (třídění podle hustoty ve vodě) a třídění podle barvy při suchém zpracování odstranit část nedozrálého materiálu před exportem. Pro kupující je vysoký podíl nedozrálých třešní v surovině zpracovatelským problémem, který žádná dovednost při suchém zpracování nemůže zcela napravit.