Co je fáze sušení při zpracování kávy?

Sušení snižuje vlhkost z úrovně po sklizni – až 60 % u čerstvě oloupané prané zelené kávy – na stabilní, exportu připravenou hodnotu 10–12 %. Je to klíčová fáze: to, co se během sušení děje, přímo ovlivňuje chuť a trvanlivost hotové zelené kávy.

Dva hlavní způsoby: sušení na slunci na vyvýšených lůžkách nebo na dvorech po dobu 10–30 dnů a mechanické sušení pomocí bubnových nebo tácových sušiček s řízeným teplem a prouděním vzduchu. Sušení na slunci je pomalejší a vyžaduje více péče – pravidelné obracení pro rovnoměrné odpařování vlhkosti – ale při pečlivém provedení je spojeno s lepší kvalitou šálku. Mechanické sušení je rychlejší, ale vyžaduje přísnou kontrolu teploty; nad přibližně 40 °C může vnější vrstva ztvrdnout, uvěznit vnitřní vlhkost a způsobit chuťové vady.

Většina specializovaných protokolů stanovuje pomalé, rovnoměrné sušení při kontrolovaných teplotách. Nejlepší zpracování v předchozích fázích může být znehodnoceno špatným sušením – je to poslední fáze, kdy může být kvalita skutečně ztracena před odjezdem kávy z místa původu.