Co je to zpracování black honey?

Zpracování black honey je nejintenzivnější kategorií zpracování honey, při kterém zůstává většina nebo veškerá mucilaginózní vrstva na zrnu po odstranění dužiny. Název odkazuje na téměř černou barvu, kterou mucilaginózní vrstva získává při pomalé oxidaci ve stínu během nejdelší doby sušení ze všech variant honey – někdy 4-6 týdnů nebo i déle.

Výroba black honey vyžaduje neustálý dohled. Vysoký obsah mucilaginózní vrstvy a dlouhé, pomalé sušení ve stínu vytváří podmínky, kde se může rychle rozvinout plíseň a přezrání, pokud se káva často neobrací a počasí není pečlivě kontrolováno. Prostředí sušení je záměrně vlhké a pomalé – na rozdíl od slunečného, rychlého sušení žlutého honey.

Výsledný šálek je co do charakteru nejblíže přírodnímu procesu: plné tělo, výrazná sladkost, intenzivní ovocnost a někdy komplexní fermentovaná kvalita. Zejména pro espresso může black honey vytvořit téměř sirupovou, medovou bohatost, kterou je těžké dosáhnout jinou metodou. Nevýhodou je trvanlivost – zelená káva black honey je nejlepší, když se upraží co nejdříve po doručení, protože vysoký zbytkový obsah mucilaginózní vrstvy znamená, že rychleji ztrácí kvalitu než prané nebo lehčí honey šarže.