Co je to zrající káva?

Zrající káva je zelená káva, která je záměrně skladována po dobu dvou až tří let nebo déle za kontrolovaných podmínek – cílem je šálek, který je zásadně odlišný od kávy z čerstvé sklizně. Nižší kyselost, plnější tělo a těžší, zemitý, někdy zatuchlý charakter, který prostě u nově zpracovaného lotu neexistuje.

Mechanismus je pomalá chemická změna. Jak se obsah vlhkosti mění a buněčná struktura se během let upravuje, jasnost kávy z nové sklizně slábne a místo ní nastupuje něco těžšího. Dobře spravované zásoby zrající kávy se pravidelně otáčejí, aby se zajistilo rovnoměrné zrání a zabránilo se plísním.

Monsooned Malabar z Indie je nejznámějším příkladem – zrna vystavená monzunovým větrům po dobu několika měsíců, která nabobtnají, dramaticky ztratí kyselost a vyvinou intenzivně ostrý charakter. V espresso směsích je ceněna pro tělo a hloubku. Je to rozdělující styl, ale záměrný a historicky významný – ne jen špatně skladovaná stará káva s jejími nedostatky slušně přebalenými.