Co je žloutnutí při pražení kávy?

Žloutnutí je vizuální přechod, který označuje konec fáze sušení a začátek Maillardovy fáze v procesu pražení. Jak se z zelených zrn odpařuje vlhkost, mění se jejich původní modrozelená barva na světle slámovou nebo zlatavě žlutou – tato změna barvy obvykle nastává při vnitřní teplotě zrna kolem 150-160 °C.

Samotná změna barvy je spolehlivým vizuálním ukazatelem, který zkušení pražiči používají k monitorování průběhu pražení. Pokud žloutnutí nastane dříve než obvykle během pražení, buben může být příliš horký; pokud později, pražení může pomalu nabírat tempo. Zaznamenávání času, kdy žloutnutí nastane – spolu s teplotou naložení, bodem obratu a prvním prasknutím – je součástí vytváření reprodukovatelného profilu pražení.

Žloutnutí se někdy také nazývá „změna barvy“ nebo „konec sušení“ v softwaru a literatuře o pražení. V této fázi se mění i vůně pražiče – travnatá, rostlinná vůně fáze sušení ustupuje něčemu sladšímu a chlebovějšímu, jak Maillardovy reakce začínají působit těsně za tímto bodem.