Glosario de Café

Una guía de referencia sobre la terminología y técnicas del café de especialidad

All Categories

Contratos y Envíos

Cultivo y Procesamiento

Sabor y Cata

Sostenibilidad y Ética

Tostado

Términos Generales

Variedades y Genética

T

Tostado

El proceso de aplicar calor al café verde para desarrollar el sabor

H

Tostado

Hitos del tueste

Los puntos clave de referencia durante un tueste: amarillamiento, primer crack y segundo crack

T

Abisinia

Variedades y Genética

Rara variedad indonesia introducida en Java en 1928, conocida por sus granos alargados.

¿Qué es el varietal de café Abyssinia?

Abyssinia es un cultivar de café introducido en Java por investigadores holandeses en 1928. El nombre refleja sus orígenes: Abyssinia era el nombre histórico de Etiopía, y de ahí provino el material vegetal. Desde Java se extendió a otras partes de Indonesia, especialmente Aceh en el norte de Sumatra, donde sigue siendo parte del paisaje cafetero local.

La variedad se reconoce por sus granos alargados y el crecimiento de hojas nuevas de color bronce. Existe en dos formas documentadas: AB-3 y AB-7, y se cree que AB-7 fue cruzado con el híbrido de Timor para producir descendientes adicionales.

No encontrarás Abyssinia nombrado como un varietal único en la mayoría de las especificaciones de exportación; es más parte del tejido genético subyacente de la producción tradicional indonesia que una variedad comercial por sí sola. Vale la pena saberlo al explorar la historia más profunda de los orígenes del café de Sumatra.

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Typica

Variedades y Genética

Cultivar Java

Variedades y Genética

Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

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A

Acaiá

Variedades y Genética

Descendiente brasileño Mundo Novo: tamaño de grano grande y rendimiento confiable a menor altitud.

¿Qué es el varietal de café Acaiá?

Acaiá es un cultivar de café brasileño desarrollado a partir del germoplasma Mundo Novo, que a su vez es un cruce proceso natural entre Typica (llamado Sumatra en Brasil) y Bourbon, y seleccionado por el Instituto Agronômico de Campinas (IAC) en el estado de São Paulo desde mediados del siglo XX.

El cultivar es conocido por su tamaño grande de grano, rendimiento constante y calidad confiable en taza, típicamente con cuerpo equilibrado y acidez moderada. Es adecuado para condiciones de cultivo a baja altitud y funciona bien en las principales regiones productoras de café de Brasil.

Acaiá es principalmente una variedad comercial. Normalmente no aparece como la estrella de un lote de origen único de especialidad, pero forma parte de la infraestructura productiva que sostiene la posición de Brasil como el mayor productor de café del mundo.

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Arabica

Variedades y Genética

Mundo Novo

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

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S

Servicios adicionales

Contratos y Envíos

Cargos adicionales de flete más allá de la entrega estándar: plataforma elevadora, entrega en el interior, recargos.

¿Qué son los cargos adicionales en el flete de café verde?

Cuando tu café verde se envía desde un almacén hasta tu tostadora, la tarifa base de flete cubre una cosa: llevar el camión de A a B. Cualquier cosa más allá de eso - un portón elevador para bajar el pallet al suelo, entrega dentro si no tienes un muelle de carga, un recargo por combustible, una tarifa por entrega residencial - se factura por separado. Esos extras son cargos adicionales.

Son fáciles de pasar por alto cuando negocias el precio principal de un lote. Una tostadora en una unidad convertida sin muelle de carga, por ejemplo, casi siempre generará un cargo por portón elevador. Eso podría ser £30–£60 por entrega - no es ruinosa por sí sola, pero si sucede en cada pedido y nunca lo has tenido en cuenta, silenciosamente reduce tus márgenes.

Cuando compares cotizaciones de flete, pregunta específicamente qué está incluido en la tarifa base y qué se factura como extra. El número principal más barato no siempre es el costo total más barato.

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Costo Total

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Transitario

Contratos y Envíos

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D

Distrito de Aceh

Términos Generales

Provincia productora de café en el extremo norte de Sumatra, hogar del café de las tierras altas de Gayo.

¿Qué es el distrito de Aceh en el café?

Aceh es una provincia en el extremo norte de Sumatra, Indonesia, y una de las regiones productoras de café más importantes del país. La principal zona de cultivo se centra en Takengon, un pueblo de montaña a unos 1,200 metros sobre el nivel del mar, junto al lago Tawar en las tierras altas de Gayo. Ese nombre, Gayo, es como la mayoría de este café llega a los compradores internacionales.

Los cafés aquí se procesan usando Giling Basah, el método de despulpado húmedo único de Indonesia, que produce el cuerpo completo característico, baja acidez y complejidad terrosa que define al café de Sumatra. Ateng (Catimor) es la variedad dominante, aunque plantas más antiguas derivadas de Typica sobreviven en algunas fincas y producen resultados notablemente diferentes.

Un pequeño detalle que vale la pena saber si alguna vez hablas de la región con productores o exportadores: Aceh se pronuncia "Ah-Chay", no como se lee fonéticamente en inglés. Pronunciarlo bien es un detalle pequeño que suele notarse.

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Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

Sidikalang

Variedades y Genética

Kopi Labu

Cultivo y Procesamiento

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Á

Ácido

Sabor y Cata

Acidez fuerte y desagradable causada por fallos en el procesamiento, granos defectuosos o sobreextracción.

¿Qué significa acerbic en el café?

Acerbic describe una acidez desagradable y áspera, del tipo que te hace hacer una mueca en lugar de alegrarte. Es diferente del brillo limpio y afrutado que hace interesante a un café lavado etíope bien procesado. Esa acidez es una cualidad positiva. Acerbic es un defecto.

Es una señal diagnóstica útil en la mesa de cata de café. Saboreas algo agudo e incómodo, y la pregunta es de dónde viene. Las causas comunes incluyen defectos de fermentación durante el procesamiento, granos ácidos en el lote de café verde, o problemas en la preparación como agua demasiado caliente o un tiempo de contacto demasiado largo.

Si constantemente detectas notas acerbic de un lote específico en varios métodos de preparación, el problema suele estar aguas arriba, en el café verde mismo, no en tu tostado. Vale la pena sacar una pequeña muestra para revisar la apariencia del café verde antes de descartar todo el lote.

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Acidez

Sabor y Cata

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

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Ácido acético

Sabor y Cata

Ácido orgánico producido por bacterias durante la fermentación

¿Qué es el ácido acético en el café?

El ácido acético es el ácido orgánico responsable del sabor y olor agudo y avinagrado del vinagre. En el procesamiento del café, es producido por bacterias de ácido acético (AAB) - organismos aeróbicos obligados que convierten el etanol (producido por la fermentación de levaduras) en ácido acético en presencia de oxígeno.

En la mayoría de los contextos de procesamiento, la presencia de ácido acético en niveles significativos se considera un defecto - un síntoma de fermentación que ha avanzado demasiado tiempo, a una temperatura demasiado alta, o en condiciones donde las AAB se han proliferado de manera incontrolable. Los cafés con defecto de fermentación saben marcadamente agrios, avinagrados o a fruta podrida - lo que los catadores a veces describen como notas de compost o aderezo para ensalada.

Sin embargo, en bajas concentraciones, el ácido acético contribuye a la percepción de brillo afrutado y floral en la taza - investigaciones han demostrado que puede realmente realzar el carácter sensorial del café en niveles controlados. Esta es la base del procesamiento acético intencional, donde los productores fomentan deliberadamente el crecimiento de AAB bajo condiciones aeróbicas controladas para producir una complejidad frutal en lugar de un defecto. La línea entre la complejidad acética controlada y el desagradable defecto de fermentación es estrecha y está determinada principalmente por la concentración. Entender el ácido acético ayuda a explicar tanto por qué los defectos de fermentación saben como saben, como por qué algunos procesos experimentales buscan deliberadamente las mismas bacterias que los causan.

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Acidez

Sabor y Cata

Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido málico

Sabor y Cata

Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido málico

Sostenibilidad y Ética

Biodiversidad

Sostenibilidad y Ética

Secuestro de carbono

Sostenibilidad y Ética

Árbol de sombra

Sostenibilidad y Ética

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A

Agronomía

Términos Generales

Ciencia de la producción de cultivos: abarca desde la selección varietal hasta el manejo de enfermedades.

¿Qué es la agronomía en el café?

La agronomía es la ciencia de la producción de cultivos y el manejo del suelo. En el contexto del café cubre todo lo relacionado con cultivar bien la planta: elegir la variedad adecuada para una altitud y clima determinados, gestionar la nutrición del suelo y el riego, diagnosticar enfermedades y obtener la cereza más consistente posible de los árboles disponibles.

El trabajo de los agrónomos de café —empleados por exportadores, ONG, organismos de certificación o institutos nacionales de investigación— influye directamente en la calidad y cantidad de café verde en el mercado. Una finca bien apoyada no solo produce más cereza; también suele lograr una maduración más uniforme, lo que hace que el procesamiento sea más predecible y que el café verde resultante sea más limpio y consistente.

Para quien compra directamente a productores, vale la pena preguntar qué tipo de apoyo agronómico recibe una finca. Un productor con acceso a asesoría agronómica regular, insumos de calidad y orientación para el manejo de enfermedades es un socio a largo plazo más confiable que uno que trabaja aislado. La calidad en taza suele reflejar esa diferencia.

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Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Enfermedades del café

Cultivo y Procesamiento

Cultivado a la sombra

Sostenibilidad y Ética

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E

Espectrofotómetros Agtron

Tostado

Escala numérica que mide el nivel de tueste según el color del grano; una puntuación más alta significa un tueste más claro.

¿Qué es Agtron y cómo se usa en el tueste?

Agtron es una escala numérica que se utiliza para medir el nivel de tueste analizando el color del café tostado, ya sea molido o en grano entero, mediante un espectrofotómetro que mide la reflectancia de la luz infrarroja cercana. La escala va de 0 (muy oscuro) a 100 (muy claro). Un número más alto significa un tueste más claro.

Los tostadores especializados suelen trabajar en un rango aproximado de 45 a 75 en granos enteros, dependiendo de su perfil objetivo. Agtron es especialmente útil para la consistencia en la producción: tostar el mismo café al mismo valor Agtron lote tras lote te da un punto de referencia objetivo y repetible que el sabor por sí solo no siempre puede proporcionar. Si tu perfil de Colombia marca 63 hoy y 58 la próxima semana sin cambiar la receta, algo en tu proceso ha variado.

"Agtron" se refiere tanto a la empresa que desarrolló el sistema como a la escala en sí. Dispositivos de terceros, incluidos muchos medidores modernos de color de tueste de empresas como Tonino y Colourette, producen lecturas equivalentes a Agtron y se usan ampliamente en las tostadoras especializadas. La SCA ha incorporado la escala Agtron en su sistema de clasificación de tuestes.

Related Terms

Nivel de tueste

Tostado

Curva de Tostado

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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A

Aldehídos

Sabor y Cata

Compuestos volátiles de la tostación que producen notas aromáticas a nuez, caramelo o frutas.

¿Qué son los aldehídos en el café?

Los aldehídos son una familia de compuestos orgánicos volátiles formados durante el tueste, productos de la reacción de Maillard y la caramelización a medida que el calor transforma la estructura del grano de café verde. Son una de las principales razones por las que el café recién tostado huele tan distintivo al abrir la bolsa.

Diferentes aldehídos aportan diferentes notas. Algunos se perciben como a nuez o malta; otros como caramelo o toffee; algunos, en concentraciones más bajas, como afrutados o incluso florales. El equilibrio entre ellos cambia según la curva de tueste, la composición del café verde y cómo se gestiona el tiempo de desarrollo, lo que explica en parte por qué el mismo café verde puede oler bastante diferente cuando lo tuestan dos personas distintas.

Los científicos del café mapean los aldehídos usando cromatografía de gases, vinculando compuestos volátiles específicos con aromas concretos. Como tostador o catador no trabajarás a ese nivel de detalle, pero entender que lo que hueles tiene un origen químico preciso hace que la evaluación sensorial se sienta menos como una suposición y más como leer algo que siempre estuvo ahí.

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Reacción de Maillard

Tostado

Asignación

Contratos y Envíos

La cantidad de un lote limitado de café designado para un comprador específico

¿Qué es la asignación en la compra de café verde?

La asignación se refiere a la cantidad de un lote específico de café verde que un vendedor ha designado para un comprador en particular. Cuando un café muy solicitado - un microlote con alta puntuación, un lanzamiento limitado de una estación de lavado reconocida, o una cosecha nueva de un origen popular - está en oferta limitada, el importador o exportador asigna una cantidad fija a cada comprador en lugar de vender por orden de llegada.

La asignación importa porque la demanda de café verde de especialidad premium a menudo supera la oferta. Una estación de lavado que produce 30 sacos de un lote excepcional puede tener relaciones con 15 importadores, cada uno con compradores que quieren más de su parte justa. Las asignaciones suelen basarse en el historial de relaciones, el compromiso anticipado y el volumen: los compradores que han tomado café consistentemente de un importador en particular, se han comprometido temprano y han comprado de forma confiable tienden a recibir mejores asignaciones que los compradores ocasionales.

Para los tostadores nuevos, entender la asignación explica una frustración común: encontrar un café que quieres y que te digan que no hay suficiente para ti. Construir relaciones con importadores antes de necesitar cafés específicos - catar regularmente, dar retroalimentación sobre muestras, comprometerse a compras incluso en volúmenes pequeños - es la forma de avanzar en la lista de prioridad de asignación con el tiempo. Las mejores asignaciones van a los compradores que los importadores conocen y en quienes confían.

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Hoja de oferta

Contratos y Envíos

Compromiso de compra

Contratos y Envíos

Micro-Lote

Cultivo y Procesamiento

Contrato a plazo (Forward)

Contratos y Envíos

Café SPOT

Contratos y Envíos

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A

Altitud

Términos Generales

Elevación a la que crece el café: a mayor altura, la maduración es más lenta y el sabor más complejo.

¿Qué es la altitud en el cultivo de café y por qué importa?

La altitud es una de las variables más importantes para determinar cómo sabe un café. Afecta la temperatura, que a su vez influye en la rapidez con que madura la cereza de café - y esa tasa de desarrollo tiene un impacto directo en el sabor que obtienes en la taza.

El café cultivado a mayores altitudes - típicamente entre 1,500 y 2,200 metros sobre el nivel del mar para los mejores lotes de especialidad - madura más lentamente en condiciones más frescas con una mayor variación térmica diurna entre el día y la noche. Esa maduración más lenta le da a la cereza más tiempo para desarrollar ácidos orgánicos complejos y azúcares. El resultado suele ser una acidez más brillante, un carácter frutal más definido y una mayor complejidad general.

Los cafés cultivados a menor altitud se desarrollan más rápido, produciendo un cuerpo más pesado, acidez más suave y un sabor más simple - a menudo más adecuado para mezclas comerciales que para especialidad. Por esta razón, la altitud casi siempre se indica en las hojas de oferta de café verde. Es un indicador fuerte, pero interactúa con la variedad, el procesamiento y la gestión de la finca - ninguna variable por sí sola cuenta toda la historia.

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Microclima

Términos Generales

Grano Duro Estricto (SHB)

Cultivo y Procesamiento

Terroir del café

Cultivo y Procesamiento

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T

Temperatura ambiente

Tostado

Temperatura de la sala de tostado: afecta el comportamiento de la máquina y debe registrarse para mantener la consistencia.

¿Qué es la temperatura ambiente y por qué importa en el tueste?

La temperatura ambiente es la temperatura del aire en el entorno donde realizas el tueste. Importa porque tu tostadora no funciona de forma aislada: la máquina absorbe calor y también lo pierde hacia su entorno, y esas condiciones cambian con el clima.

En una fría mañana de enero, tu tambor se comportará diferente que en una cálida tarde de agosto, incluso si configuras la misma temperatura de carga. El aire frío que pasa por el tambor y la bandeja de enfriamiento elimina el calor más rápido; un ambiente más cálido significa menos pérdida térmica. El resultado, si no lo tienes en cuenta, es inconsistencia entre tuestes aunque el perfil se vea idéntico en pantalla.

Los tostadores experimentados registran la temperatura ambiente junto con cada tueste y ajustan la temperatura de carga o la aplicación de calor según la temporada. Si alguna vez tuviste un perfil que funcionaba bien en verano y empezó a dar resultados diferentes en invierno sin cambios evidentes, la temperatura ambiente es casi siempre el primer lugar donde buscar.

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Temperatura de carga

Tostado

Precalentar

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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Anacafe 14

Variedades y Genética

Cultivar guatemalteco que combina la resistencia a la roya Catimor con las cualidades de taza del Pacamara.

¿Qué es el varietal de café Anacafe 14?

Anacafe 14 es un cultivar desarrollado por Anacafe, la asociación nacional de café de Guatemala, y lanzado en 2014. Es una selección de cruces Catimor-Pacamara, criada específicamente para resistir la roya del café mientras conserva parte de la calidad en taza asociada con el parent Pacamara.

Su desarrollo fue una respuesta directa a los devastadores brotes de CLR que arrasaron Centroamérica desde 2012 en adelante, eliminando porciones significativas de la cosecha en algunos países. Varietales tradicionales de calidad como Bourbon y Caturra no tienen resistencia significativa a la roya. Los productores necesitaban una alternativa que no sacrificara la calidad en taza por la supervivencia.

A mayores altitudes en Guatemala, Anacafe 14 puede producir cafés complejos y bien estructurados, un logro notable dado que muchos híbridos resistentes a la roya históricamente se han asociado con tazas planas o amaderadas. No es un reemplazo para Bourbon en su mejor versión, pero es un intento serio de resolver un problema serio.

Related Terms

Catimor

Variedades y Genética

Pacamara

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

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F

Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Café fermentado en recipientes sellados y sin oxígeno, que produce perfiles intensos y afrutados.

¿Qué es la fermentación anaeróbica en el procesamiento del café?

La fermentación anaeróbica significa que el café fermenta en un ambiente sellado y sin oxígeno, típicamente en tanques de acero inoxidable, barriles aptos para alimentos o bolsas selladas al vacío. La eliminación del oxígeno cambia la población microbiana: las bacterias ácido lácticas y los organismos anaeróbicos dominan sobre las comunidades mixtas de la fermentación en tanques abiertos.

Los subproductos también son diferentes. En las condiciones adecuadas, la fermentación anaeróbica produce ácido láctico, etanol y varios ésteres que interactúan con el grano y crean perfiles de sabor imposibles de lograr con el procesamiento convencional: frutas tropicales, bayas fermentadas, a veces notas alcohólicas o similares a caramelos que pueden ser llamativas o abrumadoras según la ejecución.

Requiere una gestión cuidadosa: la temperatura, la acumulación de CO₂ y el tiempo necesitan un monitoreo cercano. Una mala ejecución — demasiado tiempo, demasiado calor, mal sellado — produce resultados avinagrados o inestables. Cuando funciona, produce algunas de las tazas más distintivas en el café de especialidad.

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Maceración Carbónica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

Co-fermentación

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

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A

Andung Sari

Variedades y Genética

Cultivar Catimor de Sumatra de Jambi: productivo en altitud con una dulzura notable.

¿Qué es el varietal de café Andung Sari?

Andung Sari es un cultivar de café cultivado principalmente en la zona de Kayo Aro, provincia de Jambi, Sumatra. Es un híbrido de Caturra y HdT 1343 (una selección específica de Híbrido de Timor), ubicándolo dentro de la familia más amplia Catimor de cruces de Arabica resistentes a enfermedades.

La variedad es de estatura baja y se adapta mejor a altitudes superiores a 1,250 msnm. Es valorada localmente por su rendimiento constante y su notable dulzura, un rasgo deseable en los cafés de Sumatra donde la terrosidad puede dominar el perfil de la taza.

Andung Sari normalmente no aparece como un varietal nombrado en las especificaciones de exportación; contribuye al suministro más amplio de café verde de Sumatra en lugar de ser comercializado con su propia identidad. Es una de varias selecciones regionales indonesias que equilibran la agronomía práctica con un carácter decente en la taza.

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Catimor

Variedades y Genética

Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

Sigarar Utang

Variedades y Genética

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A

Arabica

Variedades y Genética

Especie principal de café de especialidad - ~65% de la producción mundial, valorada por su complejidad.

¿Qué es Coffea arabica?

Coffea arabica es una de las dos principales especies de café cultivadas comercialmente - la otra es Coffea canephora (Robusta). Representa aproximadamente el 60–70% de la producción mundial de café y es la especie dominante en el café de especialidad.

Arabica se originó en los bosques de tierras altas de Etiopía y Sudán del Sur, donde todavía crece de forma silvestre. Es una especie tetraploide - que lleva cuatro juegos de cromosomas - lo que le da una base genética más amplia para el desarrollo del sabor que el diploide Robusta. Prosperan en altitud, típicamente entre 1.000 y 2.500 metros sobre el nivel del mar, en temperaturas de 15–24°C.

En la taza, Arabica generalmente produce mayor acidez, mayor complejidad aromática y un sabor más matizado que Robusta. El contenido de cafeína suele ser del 1,2–1,5% en peso seco, en comparación con el 2–2,7% en Robusta. La especie abarca cientos de cultivares - Typica, Bourbon, Geisha, SL28 y muchos más - cada uno moldeado por siglos de selección, migración y cría. Entender Arabica a nivel de especie es la base para comprender la diversidad de todo en un catálogo de café verde de especialidad.

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Robusta

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

Café de especialidad

Términos Generales

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A

Arábigo

Variedades y Genética

Nombre latinoamericano para el cultivar Typica: alto, de bajo rendimiento y alta calidad en taza.

¿Qué es el varietal de café Arabigo?

Arabigo es el nombre usado en América Latina - particularmente en México y partes de Centroamérica - para el cultivar Typica de Coffea arabica. El nombre es español para "Árabe" o "Arábigo", reflejando los orígenes percibidos del material vegetal a través de la Península Arábiga.

Las plantas Arabigo/Typica son altas, relativamente de bajo rendimiento, con granos grandes y alargados y una estructura de árbol cónica. Son susceptibles a la roya de la hoja y otras enfermedades, pero están asociadas con una excelente calidad en taza - limpia, dulce y bien estructurada - lo que explica por qué continúan cultivándose en algunas regiones especializadas a pesar de sus limitaciones agronómicas.

En México, Arabigo puede referirse a selecciones locales específicas dentro de la familia Typica más amplia. En la mayoría de los otros contextos, Typica es el nombre reconocido internacionalmente para el mismo material genético. Si ves Arabigo en una especificación mexicana, piensa en Typica.

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Typica

Variedades y Genética

Bourbon

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

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A

Arabusta

Variedades y Genética

Híbrido interespecífico de Arábica-Robusta criado para resistencia, utilizado en mezclas comerciales.

¿Qué es la variedad de café Arabusta?

Arabusta es un híbrido interespecífico creado al cruzar Coffea arabica con Coffea canephora (Robusta), un cruce entre dos especies diferentes en lugar de dos cultivares dentro de la misma especie. Esa distinción requiere técnicas de reproducción especializadas para producir descendencia fértil.

El híbrido se desarrolló principalmente en África Occidental con el objetivo de producir una planta que pudiera crecer a altitudes más bajas y en climas más cálidos donde Arabica tiene dificultades, mientras produce una taza mejor que Robusta. Las plantas de Arabusta son resistentes a enfermedades y plagas, tolerantes a condiciones difíciles y razonablemente productivas.

En la taza, Arabusta no compite con la calidad de Arabica y no se encuentra en café de especialidad. Se usa principalmente en mezclas comerciales y café instantáneo, donde la resistencia y el rendimiento importan más que la complejidad del sabor. Dicho esto, los híbridos interespecíficos como Arabusta representan una dirección de investigación continua a medida que las presiones climáticas empujan los límites de dónde Arabica puede crecer de forma viable.

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Arabica

Variedades y Genética

Robusta

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

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A

Aroma

Sabor y Cata

El aroma del café en las etapas de fragancia seca y aroma húmedo

¿Qué es el aroma en la cata de café?

El aroma se refiere al olor del café preparado, los compuestos volátiles que se liberan cuando el agua caliente entra en contacto con el café molido. Es uno de los diez atributos evaluados en el formulario de cata de la SCA y se analiza en dos etapas distintas: fragancia seca (el olor del café molido antes de añadir agua) y aroma húmedo (el olor inmediatamente después de verter el agua y nuevamente cuando se rompe la costra durante la cata).

El aroma y el sabor están estrechamente relacionados porque la mayor parte de lo que percibimos como sabor es en realidad olor procesado retronasalmente. Un café con un aroma excepcional suele tener mucho que decir en la taza también; los compuestos volátiles responsables de ambos son en gran parte los mismos.

Notas específicas de aroma - jazmín, cáscara de cítricos, fruta de hueso, chocolate oscuro, cedro - son algunos de los indicadores tempranos más útiles del carácter de un café. Un lote que huele extraordinario en la etapa de fragancia seca genera altas expectativas antes de tomar un solo sorbo.

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Fragancia

Sabor y Cata

Notas de sabor

Sabor y Cata

Rueda de Sabores SCA

Sabor y Cata

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A

Asalan

Cultivo y Procesamiento

Término indonesio para café verde descascarillado y seco listo para la venta a un exportador.

¿Qué significa asalan en el café indonesio?

Asalan es un término en Bahasa Indonesia para café verde que ha sido despulpado en húmedo, secado al sol y preparado para la venta a un exportador local. Marca el final de la cadena de procesamiento a nivel de finca, y se usa más comúnmente en Sumatra Norte y Aceh.

En la práctica: un pequeño productor en las tierras altas de Gayo recoge cereza, la despulpa usando el método Giling Basah de despulpado en húmedo, la seca hasta un nivel de humedad comercializable y la vende localmente como asalan, esencialmente en su estado sin clasificar ni ordenar. Un recolector o exportador luego la compra, realiza una clasificación y graduación adicional, y la prepara para exportación.

Como el asalan se vende antes de la graduación para exportación, la calidad es variable. Entender el término ayuda al revisar la documentación de la cadena de suministro de orígenes indonesios: te indica en qué parte de la cadena se agrupó el lote y, por lo tanto, cuánta trazabilidad puedes esperar razonablemente.

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Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

Molienda en seco

Cultivo y Procesamiento

Kopi Labu

Cultivo y Procesamiento

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A

Ateng

Variedades y Genética

Nombre indonesio para los cultivares Catimor en Sumatra: resistentes a enfermedades, con calidad de taza inferior.

¿Qué es el varietal de café Ateng?

Ateng es el nombre indonesio para un grupo de cultivares Catimor ampliamente plantados en Sumatra y otras islas de Indonesia. El nombre deriva de "Aceh Tengah" (Aceh Central), la región donde se volvió más prevalente, y abarca múltiples subtipos incluyendo Ateng Super y Ateng Jaluk.

Los Catimor son cruces entre Caturra y Híbrido de Timor, desarrollados para resistencia a enfermedades y alta productividad. Ateng se adoptó ampliamente en Indonesia tras brotes de roya de la hoja que amenazaron la producción de Arabica del país. Cumple con la función agronómica para la que fue diseñado.

La cuestión de la calidad en taza es más complicada. Los Catimor como grupo tienen reputación de resultados planos, amaderados o astringentes, pero esto varía significativamente con la altitud y el procesamiento. Algunos lotes de Ateng de elevaciones más altas en Aceh, correctamente despulpados en húmedo y bien seleccionados, producen tazas especiales aceptables. Lo que es seguro es que Ateng es una parte significativa de la cadena de suministro de Sumatra y a menudo está presente en lotes incluso cuando no aparece en la especificación.

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Catimor

Variedades y Genética

Híbrido de Timor

Variedades y Genética

Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

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R

Retrocruzamiento

Variedades y Genética

Técnica de cría que consiste en cruzar un híbrido con uno de sus progenitores para reforzar características deseadas.

¿Qué es el retrocruzamiento en la mejora del café?

El retrocruzamiento es una técnica de mejora donde un híbrido se cruza de nuevo con una de sus variedades parentales. En el café se usa para recuperar progresivamente la calidad de sabor de un padre tradicional Arabica mientras se mantiene la resistencia a enfermedades introducida por un padre resistente como el Híbrido de Timor.

La secuencia típica: cruzar un Arabica de alta calidad con un padre resistente a enfermedades para obtener un híbrido resistente a la roya. Ese híbrido puede tener una taza pobre - demasiada influencia de Robusta. Cruzarlo de nuevo con el padre Arabica de alta calidad. La descendencia recupera más carácter Arabica mientras retiene algo de resistencia. Repetir a lo largo de varias generaciones, seleccionando los rasgos deseados en cada paso.

Castillo - el cultivar más plantado en Colombia - es el producto de cinco generaciones de retrocruzamiento comenzando con un cruce Caturra × HdT. Cada generación tomó tiempo (los cafetos necesitan de tres a cuatro años para dar fruto), por eso desarrollar un cultivar comercialmente viable lleva décadas. El retrocruzamiento es el trabajo paciente y metódico en el que se basan la mayoría de los cafés especiales resistentes a la roya en el mundo.

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Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Híbridos F1

Variedades y Genética

Híbrido de Timor

Variedades y Genética

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B

Bolsa

Contratos y Envíos

El saco de yute estándar utilizado para enviar café verde - 60 kg es el más común

¿Qué es un saco en el comercio de café verde?

En el comercio de café verde, un saco se refiere a la unidad estándar de embalaje y medición: un saco tejido (generalmente de yute) usado para contener y transportar café verde desde los países productores hasta los mercados importadores. El peso del saco varía según el origen y no está estandarizado universalmente, lo cual es importante al leer documentación comercial y comparar precios entre orígenes.

El peso de saco más común en el comercio internacional de café verde es de 60 kg, usado ampliamente en África, Centroamérica y la mayoría de los orígenes de especialidad. Colombia usa sacos de 70 kg. Brasil usa sacos de 60 kg para la mayoría de sus exportaciones, pero históricamente usó sacos de 132 libras (aproximadamente 60 kg) para el mercado interno. Algunos orígenes usan sacos de 69 kg. Cuando el café verde se cotiza por saco o cuando calculas cuántos sacos caben en un contenedor, conocer el peso del saco para ese origen es esencial para evitar errores.

En GCC listamos todos los cafés por precio y peso en kilogramos para evitar la confusión de los diferentes tamaños de saco, pero entender la unidad saco es importante para cualquiera que trabaje con documentación comercial, papeleo de importación o compre directamente a exportadores cuyo precio puede expresarse por saco.

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Yute

Contratos y Envíos

Forro

Contratos y Envíos

Carga de contenedor

Contratos y Envíos

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H

Horneado

Tostado

Defecto de tueste por una tasa de aumento estancada: plano, hueco, sin dulzura.

¿Qué es el café cocido?

El café cocido es un defecto de tueste que produce un café apagado, plano y que de alguna manera es a la vez tostado y poco interesante. Ocurre cuando el tueste pierde impulso: la tasa de aumento se desploma o se estanca por demasiado tiempo, dejando los granos atrapados a una temperatura demasiado baja para reacciones de desarrollo significativas pero lo suficientemente alta para eliminar lentamente los compuestos aromáticos volátiles sin reemplazarlos.

El resultado en la taza es hueco: algo de color, algo de carácter tostado, pero sin dulzura, acidez apagada y una planitud difícil de identificar. Es lo suficientemente sutil como para parecer un café mediocre en lugar de un defecto obvio, lo que hace que el café cocido sea más difícil de diagnosticar que algo como quemado o subdesarrollado.

La causa casi siempre es una decisión de tueste: muy poco calor en una etapa crítica, reducción demasiado agresiva del gas después del primer crack, o un desplome de temperatura que no se detectó ni corrigió. Monitorear la tasa de aumento (RoR) continuamente durante el tueste es la forma más confiable de detectarlo antes de que arruine el lote.

Related Terms

Subdesarrollado

Variedades y Genética

Ruiru 11

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Gold Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Yellow Honey

Cultivo y Procesamiento

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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L

Licuadora

Términos Generales

Café para mezclar: valorado por su consistencia y cuerpo, no por su carácter de origen único.

¿Qué significa blender en la compra de café?

Un blender es un café comprado específicamente como componente en una mezcla en lugar de como un origen único independiente. Los cafés blender suelen proporcionar una base consistente y confiable: cuerpo moderado, acidez baja a neutral, buena capacidad de tueste, nada que distraiga pero tampoco que interfiera.

Los blenders comunes incluyen naturales brasileños de altitud baja, cafés indonesios con lavado húmedo, y cafés lavados de Centroamérica de grado comercial. Están disponibles en volúmenes mayores a precios predecibles con calidad constante entre cosechas, que es exactamente lo que necesita un ancla para una mezcla.

El término es descriptivo, no un menosprecio. Un blender bien comprado cumple su función precisamente al no destacar. La distinción es simplemente entre cafés comprados por su carácter como orígenes únicos y aquellos comprados por lo que aportan a algo ensamblado. Ambos tienen un papel claro, y entender para qué estás comprando importa cuando estás especificando café verde.

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Perfil de tueste

Tostado

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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F

Floración

Términos Generales

Vertido inicial en la preparación que libera CO2 del café recién tostado

¿Qué es el bloom en la preparación de café?

El bloom, a veces llamado preinfusión, es la etapa inicial de la preparación donde se vierte una pequeña cantidad de agua caliente sobre el café molido y se deja reposar entre 20 y 45 segundos antes de comenzar el vertido principal. Durante este tiempo, el café libera una visible liberación de gas CO₂, haciendo que el café burbujee y se hinche.

El bloom es importante porque el café recién tostado contiene cantidades significativas de CO₂ atrapado dentro de la estructura del grano durante el tueste. Si viertes toda el agua de una vez sin hacer bloom, ese CO₂ puede interferir con la extracción: el gas que escapa de los posos crea canales y evita que el agua sature el café de manera uniforme, lo que lleva a una taza desigual y a menudo poco satisfactoria.

Para los tostadores caseros, el bloom es uno de los indicadores más claros de frescura. El café muy fresco produce un bloom enérgico y abovedado que se eleva dramáticamente desde los posos. El café más viejo hace bloom con menos vigor o casi nada. Si acabas de tostar un lote y el bloom es dramático, probablemente el café aún está demasiado fresco: la mayoría de los tostadores recomiendan esperar al menos 5-7 días después del tueste antes de preparar, y más tiempo para espresso, para permitir que los niveles de CO₂ se estabilicen.

Related Terms

Desgasificación

Tostado

Fecha de tueste

Tostado

Grano Verde

Términos Generales

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C

Cultivar Blue Mountain

Variedades y Genética

Variedad Typica conocida por el café Jamaica Blue Mountain y la resistencia al CBD en África Oriental.

¿Qué es el cultivar de café Blue Mountain?

El cultivar Blue Mountain es una variedad derivada de Typica originalmente asociada con las Blue Mountains de Jamaica, donde produce el famoso y costoso café Jamaica Blue Mountain. Más allá de Jamaica, se ha plantado en Papúa Nueva Guinea, Kona en Hawái y partes de África Oriental.

En Kenia y Tanzania, el cultivar Blue Mountain llamó la atención por su reconocida resistencia a la Enfermedad de la Baya del Café (CBD), una infección fúngica que causa pérdidas significativas en los cultivos de África Oriental. Esa tolerancia al CBD lo convirtió en un progenitor útil en los programas de mejoramiento genético de África Oriental, aunque su cultivo directo fuera de Jamaica es limitado.

En Jamaica, regulaciones estrictas gobiernan lo que puede etiquetarse como Jamaica Blue Mountain, convirtiéndolo en una de las denominaciones de café más controladas del mundo. El perfil de taza se caracteriza por gran tamaño de grano, carácter limpio y suave, y acidez bien equilibrada, cualidades que justifican un precio premium que refleja tanto la escasez y regulación como la complejidad excepcional.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Enfermedad de la baya del café

Cultivo y Procesamiento

Variedad

Variedades y Genética

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C

Cuerpo

Sabor y Cata

El peso y la textura del café en el paladar: desde ligero y delicado hasta pleno y

¿Qué es el cuerpo en la cata de café?

El cuerpo se refiere a la sensación física del café en la boca: su peso, textura y cómo recubre el paladar. Es uno de los diez atributos evaluados en el formulario de cata de la SCA y se valora por separado del sabor y la acidez. Un café puede describirse como de cuerpo ligero (delgado, aguado, delicado), cuerpo medio o cuerpo completo (pesado, almibarado, que recubre).

El cuerpo está determinado principalmente por la concentración de sólidos disueltos, aceites y partículas coloidales suspendidas en el café preparado. Concentraciones más altas de estos compuestos producen una sensación en boca más pesada y viscosa. El método de procesamiento influye significativamente en el cuerpo: los cafés procesados naturalmente tienden a tener un cuerpo más completo que los cafés lavados del mismo origen, porque el contacto prolongado con la fruta en secado permite que más lípidos y azúcares migren al grano. Los cafés indonesios con descascarado húmedo suelen tener el cuerpo más completo de todos, resultado directo del proceso Giling Basah.

El nivel de tueste también afecta el cuerpo: los tuestes más oscuros generalmente se sienten más pesados y recubrientes que los tuestes más claros del mismo café verde, ya que el tueste descompone la estructura celular y libera más aceites. Para los compradores que evalúan café verde, el cuerpo es una señal útil para saber cómo se comportará un café en diferentes métodos de preparación y posicionamiento en el mercado: un café de cuerpo completo que recubre el paladar suele funcionar bien como espresso; un café de cuerpo más ligero con alta claridad es adecuado para filtrado.

Related Terms

Sensación en boca

Sabor y Cata

Balance

Sabor y Cata

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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A

Almacén Aduanero

Contratos y Envíos

Almacenamiento aprobado por aduanas donde se mantienen los productos importados sin pagar arancel hasta su liberación

¿Qué es un almacén aduanero en café verde?

Un almacén aduanero es una instalación de almacenamiento segura aprobada por las autoridades aduaneras donde las mercancías importadas pueden mantenerse sin pagar derechos de importación o IVA hasta que las mercancías se liberen para el mercado nacional. Técnicamente, las mercancías siguen "en depósito" - bajo control aduanero - y el pago de derechos solo se activa cuando se autorizan para uso nacional.

En café verde, los almacenes aduaneros son donde se guarda la mayor parte del café importado a granel entre su llegada al puerto y la venta a los tostadores. Un importador del Reino Unido que trae un contenedor de café etíope por Felixstowe normalmente lo traslada a un almacén aduanero en lugar de pagar los derechos de inmediato. El café puede comprarse, venderse y mantenerse físicamente en el almacén aduanero sin activar el pago de derechos. Cuando un tostador compra un lote y se le libera - mediante una Orden de Entrega - es cuando se despacha en aduana y se debe pagar el derecho.

Para los tostadores, la implicación práctica es que el café verde listado en la hoja de oferta de un importador suele estar almacenado en depósito aduanero. El precio cotizado puede incluir o no los derechos - vale la pena confirmar si un precio es ex-bond (derechos no pagados) o con derechos pagados (despachado), ya que esto afecta el cálculo real de su costo total.

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Ex fábrica (EXW)

Contratos y Envíos

Orden de Entrega (OE)

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

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R

Ramo

Sabor y Cata

La impresión aromática completa de un café: fragancia, aroma

¿Qué es el bouquet en la cata de café?

Bouquet es un término usado para describir la experiencia aromática completa de un café, que abarca la fragancia (el olor del café molido seco), el aroma (el olor del café preparado) y el retrogusto (el aroma persistente después de tragar). Trata la impresión aromática total como un atributo único e integrado en lugar de componentes separados.

El término se toma del vocabulario del vino, donde bouquet se refiere al carácter aromático complejo desarrollado a través de la fermentación y el envejecimiento, distinto de los aromas varietales más simples. En el café, bouquet se usa menos comúnmente que en el vino, pero aún aparece en el vocabulario tradicional de la cata de café, especialmente en literatura antigua de la industria.

En el protocolo moderno de cata de café de la SCA, los atributos aromáticos se evalúan y puntúan por separado: la fragancia seca y el aroma húmedo tienen cada uno su propia valoración. Bouquet como término integrado se ha vuelto menos común en la cata profesional, donde se prefiere la precisión de los atributos individuales. Sin embargo, sigue siendo un atajo útil para describir la impresión aromática general de un café en contextos dirigidos al consumidor: un café con un gran bouquet huele complejo y atractivo desde el molido hasta la taza y el final.

Related Terms

Aroma

Sabor y Cata

Fragancia

Sabor y Cata

Afternose

Sabor y Cata

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B

Bourbon

Variedades y Genética

Cultivar fundamental de Arabica - progenitor de muchas variedades especiales, valorado por su dulzura.

¿Qué es el varietal de café Bourbon?

Bourbon es uno de los dos cultivares fundamentales de Coffea arabica - el otro es Typica. Debe su nombre a la isla de Bourbon (ahora Réunion) en el Océano Índico, donde colonos franceses cultivaron una población distinta de árboles de Arabica introducidos desde Yemen a principios del siglo XVIII.

Bourbon es una planta alta y productiva en comparación con Typica y se extendió ampliamente por América Latina desde el siglo XIX en adelante. En la taza se asocia con una acidez bien equilibrada, dulzura pronunciada y un perfil limpio y redondeado - cualidades que la han convertido en la base genética de muchos de los cultivares más celebrados del café de especialidad. Caturra, Catuai, SL28, SL34, Pink Bourbon, Villa Sarchi y Tekisic llevan genética Bourbon.

La variedad existe en variantes de color rojo, amarillo y naranja - siendo el rojo el más extendido. Bourbon es susceptible a la roya de la hoja y produce rendimientos modestos en comparación con cultivares comerciales modernos. A pesar de esto, todavía se planta ampliamente en regiones enfocadas en el café de especialidad donde la calidad en taza justifica la inversión, y sigue siendo uno de los nombres más importantes para conocer en el panorama varietal.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Caturra

Variedades y Genética

Pink Bourbon

Variedades y Genética

Yellow Bourbon

Variedades y Genética

Orange Bourbon

Variedades y Genética

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B

Bourbon Mayaguez

Variedades y Genética

Cultivar Bourbon de Ruanda y Burundi - cafés lavados brillantes y con notas frutales.

¿Qué es el varietal de café Bourbon Mayaguez?

Bourbon Mayaguez es un cultivar derivado del Bourbon asociado con Ruanda y Burundi, donde forma gran parte de la base genética de la producción de café de ambos países. Se cree que fue introducido por misioneros belgas a principios del siglo XX, y la designación Mayaguez se refiere a una selección o introducción específica más que a un grupo genético distinto.

En Ruanda, Bourbon Mayaguez está estrechamente ligado a los cafés lavados de gran altitud del país, conocidos por su acidez cítrica brillante, carácter afrutado y claridad elegante. Estas son algunas de las expresiones más vibrantes de la familia Bourbon que encontrarás en cualquier parte del mundo, moldeadas por los suelos volcánicos y la altitud dramática de Ruanda.

El cultivar es susceptible a la roya de la hoja, lo que ha llevado a algunos productores a optar por alternativas híbridas. Pero Bourbon Mayaguez sigue siendo la variedad más asociada con la identidad de especialidad de Ruanda y los lotes que mejor rinden en subasta.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Mibirizi

Variedades y Genética

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

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C

Carga a granel

Contratos y Envíos

Método de envío antes de los contenedores: sacos cargados sueltos en la bodega de un barco

¿Qué es el break bulk en el transporte de café?

Break bulk se refiere a la carga que se carga individualmente en un barco en lugar de estar empacada dentro de un contenedor de envío; en el caso del café, sacos individuales de yute apilados sueltos en la bodega del barco. Fue el método dominante para transportar café durante la mayor parte del siglo XX antes de que la contenedorización se convirtiera en estándar.

Hoy en día, el break bulk es en gran medida obsoleto en el comercio de café verde. La revolución del contenedor desde los años 70 redujo drásticamente los costos de envío, mejoró la eficiencia en la manipulación y hizo que la carga fuera mucho menos vulnerable a daños, robos y exposición a la humedad durante el tránsito. Casi todo el café verde ahora se transporta en contenedores sellados.

Encontrarás el término principalmente en contextos históricos, al hablar de cómo los cafés tradicionales de grandes fincas de India o África Oriental solían llegar a los puertos europeos, o ocasionalmente en rutas comerciales muy específicas donde la infraestructura de contenedores es limitada. También es un punto de referencia útil para entender por qué el transporte en contenedores fue un desarrollo tan importante para la calidad y trazabilidad del café.

Related Terms

Carga de contenedor

Contratos y Envíos

FCL (Carga Completa de Contenedor)

Contratos y Envíos

LCL (Carga menor a un contenedor)

Contratos y Envíos

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B

Brillo

Sabor y Cata

La cualidad viva y vibrante de la acidez en cafés de alta calidad

¿Qué es el brillo en el café?

El brillo es un descriptor sensorial que se usa para describir la cualidad viva y vibrante de la acidez en el café: la frescura y claridad percibidas que los ácidos bien desarrollados aportan a la taza. Está relacionado con la acidez, pero describe la impresión general en lugar de solo el contenido ácido: un café brillante se siente vivo y vibrante en el paladar, como un chorrito de limón o una manzana verde crujiente, en lugar de simplemente saber ácido.

El brillo se asocia principalmente con cafés lavados de alta calidad de orígenes a gran altitud: los lotes lavados etíopes, kenianos y colombianos se describen frecuentemente como brillantes. Los ácidos orgánicos responsables —particularmente cítrico, málico y fosfórico— crean una sensación fresca y limpia que se distingue de la acidez agria por subextracción o defectos. La distinción clave: el brillo es deseable y placentero; la acidez agria y la aspereza no lo son.

Para los compradores que evalúan café verde, el brillo es uno de los indicadores más claros de altitud, calidad de cereza y cuidado en el procesamiento. Un café con brillo genuino ha sido cultivado lentamente en altura, cosechado maduro y procesado limpiamente; cada una de estas condiciones es necesaria. El brillo tiende a disminuir en cafés de cosechas antiguas y es una de las primeras cualidades que se pierde a medida que el café verde envejece más allá de su ventana de frescura, lo que lo convierte en un indicador útil en tiempo real de qué tan bien se ha almacenado y transportado un lote.

Related Terms

Acidez

Sabor y Cata

Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido fosfórico

Sabor y Cata

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B

Brix

Cultivo y Procesamiento

Medición del contenido de azúcar utilizada para evaluar la madurez de la cereza en la cosecha

¿Qué es Brix en el café?

Brix es una medida del contenido de azúcar en un líquido, expresada en gramos de sacarosa por cada 100 gramos de solución. En el café, se usa principalmente a nivel de finca para medir la concentración de azúcar en la cereza de café madura, proporcionando un indicador objetivo de la madurez de la cereza y el potencial de calidad en la cosecha.

Se utiliza un refractómetro, un pequeño dispositivo óptico de mano, para medir Brix en el campo. Se coloca una gota de jugo exprimido de una cereza de café sobre la lente; el dispositivo mide la concentración de azúcar midiendo cómo el líquido desvía la luz. La cereza madura de grado especial suele marcar entre 18 y 24 grados Brix, aunque esto varía según la variedad y las condiciones de cultivo. Un Brix bajo sugiere cereza inmadura; lecturas más altas indican madurez máxima o ligeramente pasada.

Para los productores y compradores de especialidad que prestan atención a la precisión en la cosecha, las mediciones de Brix son una herramienta útil para decidir cuándo recoger y para establecer estándares de ingreso en el beneficio húmedo. La cereza aceptada en la estación de lavado puede ser analizada a su llegada, rechazando o separando lotes por debajo de un umbral mínimo de Brix. Esto aporta objetividad a una decisión —la madurez de la cereza— que de otro modo queda a juicio de los recolectores.

Related Terms

Madurez de la cereza

Cultivo y Procesamiento

Flotante

Cultivo y Procesamiento

Cosecha de café

Cultivo y Procesamiento

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C

Corredor

Términos Generales

Un intermediario que conecta compradores y vendedores de café verde sin tomar posesión

¿Qué es un corredor de café?

Un corredor de café es un intermediario que facilita transacciones entre compradores y vendedores de café verde sin necesariamente tomar posesión del café en sí. A diferencia de un comerciante que compra y luego revende, un corredor actúa como agente: conecta a un tostador que busca un café específico con un importador o exportador que lo tiene, y gana una comisión por la transacción en lugar de un margen sobre los productos.

En la práctica, la distinción entre corredor, comerciante e importador suele ser difusa. Algunas empresas descritas como corredores sí toman título sobre el café; otras descritas como importadores actúan como corredores en ciertas transacciones. La característica clave es la relación de agencia: el valor de un corredor es su red y conocimiento del mercado, no su inventario.

Para los tostadores, trabajar con un corredor puede proporcionar acceso a cafés u orígenes que su importador habitual no maneja; un corredor con relaciones sólidas en orígenes específicos puede conseguir lotes específicos bajo pedido. La desventaja es que las transacciones facilitadas por corredores suelen implicar una relación menos directa con la cadena de suministro y menos apoyo educativo que un buen importador especializado ofrece. Los corredores son más comunes en el comercio comercial de mayor volumen que en el mercado de microlotes de especialidad, donde las relaciones importador-tostador tienden a ser más directas.

Related Terms

Comerciante

Términos Generales

Importador

Términos Generales

Cadena de suministro

Términos Generales

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B

BT (Temperatura del grano)

Tostado

Temperatura del grano: la medida principal en el tueste que registra el calor absorbido por el café

¿Qué es BT (temperatura del grano) en el tueste de café?

BT significa temperatura del grano: la lectura de temperatura de una sonda colocada en contacto con, o en el centro, de la masa de granos de café dentro del tambor de tueste. Es la medida principal usada para seguir y controlar un tueste y es la línea en la que la mayoría de los tostadores se enfocan al leer una curva de tueste.

La temperatura del grano te indica el calor real absorbido por el café en sí, a diferencia de la temperatura ambiental o del aire (ET) que lo rodea. En las primeras etapas de un tueste, el BT cae bruscamente mientras los granos verdes fríos absorben calor del tambor; este es el punto de inflexión. A partir de ahí, el BT sube de forma constante durante la fase de secado, amarillamiento, fase de Maillard, primer crack, fase de desarrollo y finalmente hasta el punto de caída.

La forma de la curva de BT — qué tan rápido sube, si la tasa de aumento disminuye de forma constante o cae abruptamente — es la herramienta diagnóstica principal para entender lo que está pasando en el tostador. Una tasa de aumento que disminuye suavemente durante la fase de Maillard y el desarrollo se asocia con resultados bien desarrollados y consistentes. Una caída repentina de la tasa de aumento produce café sobrecocido; un pico puede acelerar demasiado el tueste. La mayoría de los programas de tueste grafican el BT en tiempo real junto con el ET, dando a los tostadores una imagen inmediata de cómo progresa el lote.

Related Terms

TE (Temperatura Ambiental)

Tostado

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

Curva de Tostado

Tostado

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C

C-Mercado

Términos Generales

El mercado global de futuros de Arabica establece el precio de referencia en centavos de dólar por libra.

¿Qué es el C-Market en el café?

El C-Market es la bolsa global de futuros de café Arabica, operada por ICE Futures U.S. en Nueva York. Establece el precio de referencia para el café verde en todo el mundo, cotizado en centavos de dólar por libra, moviéndose continuamente según pronósticos de oferta, eventos climáticos, movimientos de divisas y actividad especulativa.

Casi todo en el comercio de café verde hace referencia a él. Cuando un café tiene un precio de "+45 centavos sobre C," eso significa el precio spot del C-Market más 45 centavos de dólar por libra. Cuando el mercado se mueve bruscamente, como ocurrió en 2021 y nuevamente hasta 2024, alcanzando máximos históricos, todos los cafés en la cadena de suministro se encarecen, independientemente de si tienen alguna relación directa con material de grado commodity.

Para los tostadores, el C-Market importa incluso cuando compras fuera de los canales de commodities. Establece el piso que influye en cómo los productores, exportadores e importadores fijan el precio de sus lotes. Mantener un ojo aproximado en él ofrece un contexto útil cuando una cotización llega más alta que la temporada pasada, o cuando un importador señala problemas de disponibilidad; a menudo esas conversaciones comienzan con lo que está pasando en la bolsa.

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Diferencial

Términos Generales

Futuros del café

Contratos y Envíos

Precio al contado

Contratos y Envíos

Volatilidad de precios

Términos Generales

Precio por Fijar (PTBF)

Contratos y Envíos

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C

Cafeína

Términos Generales

Alcaloide natural responsable del efecto estimulante del café

¿Qué es la cafeína en el café?

La cafeína es un alcaloide que se encuentra de forma natural en los granos de café, responsable del efecto estimulante que hace del café la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo. Funciona bloqueando los receptores de adenosina en el cerebro; la adenosina es el compuesto que se acumula durante el día y promueve la somnolencia. Al bloquear esos receptores, la cafeína te mantiene alerta.

El contenido de cafeína varía significativamente según la especie y la preparación. Los granos de Arabica suelen contener entre 1.2 y 1.5% de cafeína en peso seco; Robusta contiene aproximadamente el doble, entre 2 y 2.7%. Esta es una de las razones por las que Robusta produce una taza más intensa y áspera: el mayor contenido de cafeína contribuye directamente a la amargura. Contrario a la creencia popular, el nivel de tueste tiene un efecto relativamente menor sobre el contenido de cafeína: un tueste oscuro y un tueste claro del mismo café verde contienen niveles de cafeína similares por peso, aunque el cambio en la densidad por el tueste hace que la comparación por volumen o cucharada sea más complicada.

Para los compradores de café verde que buscan descafeinado, el método de eliminación de cafeína importa: los distintos procesos de descafeinización (Swiss Water, CO₂, Methylene Chloride, acetato de etilo, caña de azúcar) eliminan la cafeína con diferentes niveles de eficiencia, y las normativas suelen exigir una eliminación del 97% o más para que un café pueda etiquetarse como descafeinado.

Related Terms

Café descafeinado

Cultivo y Procesamiento

Alcaloide

Sabor y Cata

Robusta

Variedades y Genética

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C

Cajuela

Cultivo y Procesamiento

Medida costarricense de cosecha de ~20 litros de cereza - usada para calcular los salarios de los recolectores.

¿Qué es una cajuela en la cosecha de café?

Una cajuela es la medida de volumen estandarizada que se usa en Costa Rica para cuantificar la cereza de café cosechada: una canasta de aproximadamente 20 litros, equivalente a alrededor de 11–12 kilogramos de fruta madura. Es la unidad por la que se paga a los recolectores: las ganancias diarias se calculan contando las cajuelas llenas.

Es importante para el comprador porque los registros de las fincas costarricenses, los datos de rendimiento y los documentos de pago a los productores hacen referencia a cajuelas en lugar de kilogramos. Una cajuela de cereza rinde aproximadamente un kilogramo de café verde exportable, una conversión práctica al revisar datos de cosecha o cifras de producción.

El sistema es específico de Costa Rica. Otros orígenes usan unidades diferentes: una fanega en otros países latinoamericanos, un debi en Etiopía, pero la función básica es la misma: una medida estándar que permite un pago verificable en la finca.

Related Terms

Fanega

Cultivo y Procesamiento

Cosecha de café

Cultivo y Procesamiento

Rendimiento

Cultivo y Procesamiento

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C

Caramelización

Tostado

Descomposición térmica de los azúcares durante el tueste: produce notas de caramelo, toffee y dulces.

¿Qué es la caramelización en el tueste de café?

La caramelización es la descomposición térmica de los azúcares cuando se exponen al calor: el proceso por el cual la sacarosa y otros azúcares en el grano de café se descomponen y se reforman en cientos de nuevos compuestos aromáticos. Comienza alrededor de 170-180°C durante el tueste y es una de las dos reacciones principales de pardeamiento, junto con la reacción de Maillard, que moldean el sabor y el color del café tostado.

La caramelización produce las notas dulces, de toffee, caramelo y jarabe asociadas con los tuestes medios, además de contribuir al color marrón de los granos. A medida que el tueste avanza, la caramelización da paso cada vez más a la pirólisis, la descomposición destructiva de compuestos orgánicos que produce el carácter amargo y carbonizado de los tuestes oscuros.

La distinción entre la reacción de Maillard y la caramelización es importante en el tueste práctico porque operan a diferentes temperaturas y responden de manera distinta a las decisiones sobre la curva de tueste. La mayoría de los compuestos aromáticos complejos en el café de especialidad son productos de Maillard; la caramelización aporta la dulzura y el cuerpo que los complementan.

Related Terms

Reacción de Maillard

Tostado

Sacarosa

Tostado

Pirólisis

Tostado

Degradación de Strecker

Tostado

Melanoidinas

Tostado

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P

Proceso de Dióxido de Carbono

Cultivo y Procesamiento

Método de descafeinado que utiliza CO2 supercrítico para eliminar la cafeína, preservando mucho el sabor.

¿Qué es el proceso de descafeinización con CO₂?

El proceso con CO₂ utiliza dióxido de carbono en su estado supercrítico - donde se comporta simultáneamente como un líquido y un gas - como un disolvente altamente selectivo para extraer la cafeína de los granos de café verde. A una presión de alrededor de 250–300 bar y 45°C, las moléculas de CO₂ penetran la estructura celular del grano y se unen específicamente a la cafeína, dejando en gran medida intactos los compuestos de sabor más grandes.

El CO₂ saturado de cafeína se despresuriza, la cafeína se separa y el CO₂ se recicla. Sin disolventes químicos, sin residuos - solo presión, temperatura y física.

Se considera ampliamente el método de descafeinización que más preserva el sabor disponible. La selectividad por la cafeína sobre los compuestos de sabor es genuina, no marketing. La inversión de capital requerida significa que es usado por relativamente pocos productores, por eso el descafeinado con CO₂ tiene un precio premium. Para los tostadores que buscan un descafeinado premium, la diferencia de calidad vale la pena.

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Proceso Swiss Water

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado de caña de azúcar

Cultivo y Procesamiento

Descarboxilación con agua de montaña

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

Proceso Acético

Cultivo y Procesamiento

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T

Transporte y Seguro Pagados Hasta (CIP)

Contratos y Envíos

El vendedor paga el flete y el seguro integral; el riesgo se transfiere en la primera entrega al transportista.

¿Qué significa Carriage and Insurance Paid To (CIP)?

CIP es CPT con seguro incluido. El vendedor paga el flete hasta el destino nombrado y también debe contratar un seguro de carga, como mínimo del 110% del valor de la factura bajo las Cláusulas de Carga del Instituto (A), el nivel más completo disponible.

El riesgo aún se transfiere a ti al entregar la mercancía al primer transportista, como con CPT. Pero a diferencia de CPT, no necesitas gestionar tu propio seguro: el vendedor está contractualmente obligado a proporcionarlo.

CIP se ha convertido en el Incoterm preferido para envíos en contenedores en muchos contratos modernos de café, reemplazando al antiguo CIF. Si lo ves en las ofertas de importadores europeos, es una señal de que estás tratando con alguien que usa términos comerciales actualizados y que tu café está debidamente asegurado durante el tránsito.

Related Terms

Transporte Pagado Hasta (CPT)

Contratos y Envíos

Costo, Seguro y Flete (CIF)

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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T

Transporte Pagado Hasta (CPT)

Contratos y Envíos

El vendedor paga el flete hasta el destino indicado; el riesgo se transfiere al entregar la mercancía al primer transportista.

¿Qué significa Carriage Paid To (CPT)?

CPT es un Incoterm donde el vendedor organiza y paga el transporte hasta un destino nombrado, normalmente un almacén interior o terminal de carga. Pero el riesgo se transfiere a ti en el momento en que el café se entrega al primer transportista, aunque el vendedor siga pagando el trayecto.

Así que si algo sale mal durante el tránsito — por ejemplo, un contenedor se daña en el mar — ese es tu problema desde el punto de entrega, aunque el vendedor haya pagado esa parte. Por esta razón, los compradores bajo términos CPT suelen contratar su propio seguro de carga para cubrir cualquier vacío.

Es más probable que encuentres CPT en transporte por carretera en Europa que en envíos marítimos intercontinentales. Te ofrece simplicidad en los costos logísticos sin dejarte sin seguro, siempre que hayas gestionado tu propia cobertura.

Related Terms

Transporte y Seguro Pagados Hasta (CIP)

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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C

Costos de mantenimiento

Contratos y Envíos

Cargos por almacenamiento, seguro y financiamiento del café verde propio en espera de recogida.

¿Qué son los costos de mantenimiento en la compra de café verde?

Cuando compras café verde pero lo dejas en el almacén de un importador en lugar de recogerlo, el reloj comienza a correr. Los costos de mantenimiento son los cargos continuos - tarifas de almacenamiento, primas de seguro de carga, a veces intereses de financiamiento - que se acumulan mientras el café espera.

La mayoría de los importadores cobran almacenamiento mensualmente, por bolsa o por tonelada. No parece mucho individualmente, pero un lote que se queda tres meses antes de que lo recojas puede costar significativamente más que el precio que acordaste originalmente. Un tostador que contrata 20 bolsas de un lote de Kenia en enero y no las recoge hasta abril verá esa diferencia en su factura.

Los costos de mantenimiento son más importantes cuando compras contratos a futuro o construyes stock estacional. Inclúyelos en tu costo unitario desde el principio, no como una sorpresa al momento de la recogida.

Related Terms

Almacén Aduanero

Contratos y Envíos

Contrato a plazo (Forward)

Contratos y Envíos

Café SPOT

Contratos y Envíos

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C

Cáscara

Cultivo y Procesamiento

Cáscara y pulpa seca de cereza de café, preparada como una infusión afrutada similar al té

¿Qué es la cáscara?

La cáscara - del español para 'cáscara' o 'piel' - es la piel y pulpa seca de la cereza de café, producida como un subproducto del beneficio húmedo. Cuando las cerezas de café se despulpan en el beneficio húmedo, se elimina la piel exterior y la pulpa, que normalmente se descarta o se compostea. La cáscara se produce cuando este material se recoge, seca y prepara para su uso en lugar de desecharse.

La cáscara seca se puede preparar como una infusión tipo té, remojándola en agua caliente para producir una bebida ligera y afrutada con notas de hibisco, tamarindo y rosa mosqueta, y un contenido suave de cafeína, menor que el del café preparado. Tiene una larga historia de uso tradicional en Yemen, donde se conoce como qishr (a menudo hecho con jengibre y especias), y en Bolivia y Brasil.

En el café de especialidad, la cáscara ha despertado un interés creciente tanto como un uso sostenible del subproducto del procesamiento como una categoría de producto distinta por derecho propio. Para los productores, vender cáscara en lugar de compostar la pulpa representa ingresos adicionales de la misma cosecha. Para compradores y tostadores, cada vez aparece más en menús y gamas de productos como una alternativa a las bebidas tradicionales de café. En la UE, la cáscara fue aprobada como un alimento novedoso en 2022, lo que ha abierto la puerta a un desarrollo comercial más amplio en los mercados europeos.

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Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

Pulp Natural

Cultivo y Procesamiento

Árbol de café

Cultivo y Procesamiento

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C

Castillo

Variedades y Genética

Cultivar colombiano compacto y resistente a la oxidación desarrollado por Cenicafe - domina la producción.

¿Qué es el varietal de café Castillo?

Castillo es un cultivar desarrollado por Cenicafé, el centro de investigación del café de Colombia, y lanzado a partir de 2005. Es el producto de un programa de retrocruzamiento de cinco generaciones que comenzó con un cruce Caturra × Colombia (un derivado de Catimor), diseñado para producir una fuerte resistencia a la roya de la hoja mientras recupera suficiente calidad en taza para ser comercialmente viable en mercados de café de especialidad.

Compacto, productivo y resistente a la roya, Castillo ahora representa la mayoría de la producción de café de Colombia. Existe en subvariedades regionales - Castillo El Tambo, Castillo Naranjal y otras - desarrolladas para rendir bien bajo condiciones locales específicas.

La variedad ha sido genuinamente controvertida en el café de especialidad. Algunos catadores encuentran que carece de la complejidad de los lotes tradicionales de Caturra de las mismas fincas. Otros señalan lotes de Castillo con altas puntuaciones en altitud y argumentan que la diferencia está en las condiciones de cultivo, no en la genética. La posición honesta está en algún punto intermedio: a gran altitud y con buen manejo, Castillo puede producir un café excelente. Si alcanza el techo del mejor Caturra sigue siendo un debate.

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Cenicafé

Cultivo y Procesamiento

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

Colombia F8

Variedades y Genética

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C

Catimor

Variedades y Genética

Cruzamiento HdT y Caturra: resistente a enfermedades y productivo, pero con menor calidad en la taza.

¿Qué es el varietal de café Catimor?

Catimor es una amplia familia de cultivares derivados de un cruce entre Híbrido de Timor (HdT) y Caturra, desarrollado por primera vez en Portugal en los años 50. Como HdT es un híbrido natural de Arábica-Robusta, los Catimor llevan algo de genética Robusta, lo que les da una fuerte resistencia a la roya de la hoja y rendimientos típicamente altos, pero también puede generar problemas en la calidad de la taza.

Las variedades Catimor se han adoptado ampliamente en Asia, Centroamérica y África donde la roya de la hoja representa una amenaza seria. Son productivas, resistentes y manejables. La compensación en la calidad de la taza es real: a altitudes bajas o en condiciones pobres, la contribución genética Robusta puede producir sabores planos, amaderados o astringentes. A altitudes más altas y con manejo cuidadoso, algunos subtipos de Catimor producen resultados aceptables para especialidad.

El grupo incluye numerosos cultivares nombrados: Ateng y Sigarar Utang en Indonesia, Lempira en Honduras, Sarchimor en Portugal y Costa Rica, y muchos otros. Cuando ves Catimor en una especificación, te dice algo sobre la resistencia a enfermedades y el trasfondo agronómico, pero no te dice mucho sobre la calidad de la taza sin el contexto completo de altitud y procesamiento.

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Híbrido de Timor

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

Sarchimor

Variedades y Genética

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C

Catuai

Variedades y Genética

Arábica compacto y de alto rendimiento de Brasil - cruce entre Mundo Novo y Caturra.

¿Qué es el varietal de café Catuai?

Catuai es un cultivar de Arabica de alto rendimiento desarrollado por el Instituto Agronômico de Campinas de Brasil en las décadas de 1950 y 1960, a partir de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El nombre proviene de la palabra guaraní que significa "muy bueno."

Es una planta compacta y enana - característica heredada del padre Caturra - lo que facilita su cosecha y manejo en comparación con variedades más altas, y es adecuada para la cosecha mecanizada a gran escala. Catuai Rojo y Catuai Amarillo son las principales variantes de color.

Catuai se cultiva ampliamente en Brasil y Centroamérica y representa una gran proporción de la producción comercial en ambas regiones. La calidad en taza es competente más que destacada - cuerpo equilibrado, acidez moderada y limpia - y aunque normalmente no encabeza un menú de especialidad solo por su carácter varietal, ha sido el caballo de batalla de la producción brasileña y centroamericana durante décadas. La susceptibilidad a la roya limita su viabilidad a largo plazo en algunas regiones.

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Caturra

Variedades y Genética

Mundo Novo

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

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C

Caturra

Variedades y Genética

Mutación natural enana de Bourbon: ampliamente cultivada en Colombia y Centroamérica.

¿Qué es el varietal de café Caturra?

Caturra es un cultivar de Arabica descubierto en Brasil en 1937 como una mutación natural espontánea de Bourbon. La característica definitoria es su estatura compacta y enana - la mutación caturra - que facilita la cosecha en densidades de plantación más altas y contribuyó significativamente a su adopción comercial.

Fue uno de los primeros cultivares compactos y de alto rendimiento de Arabica ampliamente plantados en regiones de café de especialidad, desplazando a plantas más altas de Typica y Bourbon durante mediados del siglo XX en Colombia y Centroamérica. El Caturra bien cultivado en altitud - en Huila, en Antigua, en Tarrazú - se asocia con una acidez brillante, dulzura y complejidad genuina. Ha producido algunos de los cafés más celebrados de esas regiones.

La susceptibilidad a la roya de la hoja ha llevado a su reemplazo gradual por híbridos resistentes a enfermedades en algunas áreas, lo que es una de las compensaciones más importantes en el café de especialidad moderno: una variedad con verdadero potencial en taza desplazada progresivamente por la necesidad agronómica. Caturra también es el progenitor de Catuai, Castillo y gran parte del grupo Catimor.

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Bourbon

Variedades y Genética

Catuai

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

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C

Cenicafé

Cultivo y Procesamiento

Centro nacional de investigación del café de Colombia - responsable de Castillo, Tabi

¿Qué es Cenicafe?

Cenicafe - el Centro Nacional de Investigaciones de Café - es el centro nacional de investigación del café de Colombia, ubicado en Chinchiná, Caldas. Está operado por la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y es una de las instituciones de investigación cafetera más importantes del mundo.

El programa de mejoramiento genético de Cenicafe ha producido la mayoría de los cultivares que definen la producción de café colombiano hoy en día. Colombia F1 hasta F8, Castillo, Tabi y numerosas subvariedades regionales de Castillo - incluyendo Castillo El Tambo, Castillo Naranjal y Castillo Paraguaicito - son todos desarrollos de Cenicafe. Cada uno implicó décadas de cruzamientos, selección y pruebas de campo para combinar la resistencia a la roya de la hoja con una calidad de taza aceptable.

Más allá del mejoramiento genético, Cenicafe realiza investigaciones en agronomía, procesamiento, adaptación climática y manejo poscosecha. Para los compradores que adquieren café verde colombiano, entender el papel de Cenicafe explica por qué el panorama de cultivares es como es - y por qué "Castillo" en una especificación significa algo específico sobre la historia de ese material vegetal.

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Castillo

Variedades y Genética

Colombia F8

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

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C

Certificado de Origen

Contratos y Envíos

Un documento oficial que confirma dónde se cultivó el café

¿Qué es un Certificado de Origen en café verde?

Un Certificado de Origen (CO o COO) es un documento oficial emitido por una autoridad certificadora aprobada en el país exportador, que confirma que el café fue cultivado y producido en ese país. Es uno de los documentos principales requeridos por las autoridades aduaneras para despachar un envío de importación y es una parte obligatoria de la cadena de exportación de café verde.

Para el Reino Unido, los Certificados de Origen para café se usan para establecer el país de origen a efectos de derechos aduaneros. Pueden aplicarse diferentes acuerdos comerciales y arreglos arancelarios preferenciales según el lugar de procedencia del café: la tasa arancelaria preferencial para café de un país ACP (África, Caribe y Pacífico) bajo los acuerdos comerciales del Reino Unido puede diferir de la tasa estándar para café de otros orígenes. El CO es lo que prueba que el café califica.

En el café de especialidad, el Certificado de Origen también cumple una función de trazabilidad, confirmando la procedencia a medida que el café avanza en el comercio internacional. Para compradores que adquieren directamente o casi directamente de países productores, el CO es parte de la cadena documental que verifica que el café es lo que dice ser. En la práctica, la mayoría de los tostadores que compran a importadores del Reino Unido nunca ven el CO directamente — el importador se encarga — pero entender qué es y por qué existe ayuda a comprender el proceso de importación.

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Conocimiento de Embarque (BOL)

Contratos y Envíos

Aviso de Envío

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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C

Certificación

Sostenibilidad y Ética

Verificación por terceros de estándares ambientales o sociales, por ejemplo, Orgánico, Comercio Justo.

¿Qué es la certificación en el café?

La certificación es un proceso de verificación por terceros que confirma que un café ha sido producido, comercializado o procesado según un conjunto definido de estándares. Los esquemas más reconocidos son Orgánico, Fairtrade y Rainforest Alliance (que absorbió a UTZ en 2018). Cada esquema se enfoca en diferentes aspectos: prácticas agrícolas ambientales, garantías de precio mínimo, bienestar de los trabajadores, conservación de la biodiversidad, y requiere auditorías anuales por un organismo acreditado.

Para los productores, la certificación puede abrir acceso a mercados que pagan precios premium y, en algunos casos, un precio mínimo garantizado. El costo y la carga administrativa son significativos, especialmente para cooperativas de pequeños productores sin capacidad dedicada para el cumplimiento.

Para los compradores, las certificaciones son un atajo útil, pero no son una garantía de calidad y no deberían tratarse como tal. Muchos de los cafés más interesantes del mundo provienen de fincas no certificadas, y una marca de certificación no dice nada sobre el sabor del café. La calidad y la ética valen la pena, pero deben evaluarse por separado.

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Comercio Justo

Sostenibilidad y Ética

Café orgánico

Sostenibilidad y Ética

Certificación Rainforest Alliance (RFA)

Sostenibilidad y Ética

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C

Cascarilla

Tostado

La fina película plateada que se desprende de los granos durante el tueste

¿Qué es la cascarilla en el tueste de café?

La cascarilla es la piel delgada y papirácea que se desprende de los granos de café durante el tueste. Es la plata - la capa más interna de la semilla que se adhiere al grano después del procesamiento - que se vuelve quebradiza y se separa a medida que el grano se expande y la estructura celular cambia con el calor.

En un tostador de tambor, la cascarilla se recoge en un colector de cascarilla o ciclón, una cámara separada donde las escamas ligeras son capturadas mientras el flujo de aire las aleja del tambor. Manejar la cascarilla es tanto una consideración práctica como de seguridad: la cascarilla acumulada representa un riesgo de combustión en un ambiente cerrado de tueste, y la mayoría de los tostadores domésticos dedicados incluyen un sistema de recolección de cascarilla por esta razón. Los tostadores tipo palomitas producen grandes cantidades de cascarilla que deben gestionarse durante el propio tueste.

La cantidad de cascarilla varía según el café. Los naturales tienden a producir más que los cafés lavados, y ciertos orígenes - especialmente los naturales etíopes - son notablemente ricos en cascarilla. Un depósito significativo de cascarilla después de un tueste es un resultado normal, no una señal de problema. Vaciar el colector de cascarilla entre tuestes es simplemente una buena práctica de mantenimiento, tanto para la consistencia como para la seguridad.

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Piel plateada

Cultivo y Procesamiento

Tostadora de tambor

Tostado

Fase de secado

Tostado

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T

Temperatura de carga

Tostado

Temperatura del tambor al cargar el café verde: establece el perfil de transferencia de calor para el tueste.

¿Qué es la temperatura de carga en el tueste de café?

La temperatura de carga es la temperatura a la que tu tambor se ha estabilizado antes de cargar el café verde. Es el punto de partida del tueste, y tiene una influencia desproporcionada en todo lo que sigue.

Cuando los granos verdes fríos entran en un tambor caliente, la temperatura cae bruscamente. Esa caída es el punto de inflexión. La rapidez con la que los granos se recuperan de ella y la cantidad de calor que absorben en los primeros minutos críticos del tueste están directamente determinadas por tu temperatura de carga. Una carga más alta significa más calor transferido al principio; una carga más baja significa un inicio más suave y lento. Si la carga es demasiado alta, corres el riesgo de quemar; si es demasiado baja, el tueste puede tener dificultades para ganar impulso.

Cada tostador tiene una temperatura de carga objetivo para cada perfil, y debe ser consistente para obtener resultados consistentes. La variación estacional, las diferencias en el tamaño del lote e incluso cuánto tiempo ha estado funcionando la máquina afectan dónde realmente se sitúa. Registrar la temperatura, no solo configurarla, es lo que hace que un perfil sea reproducible.

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Precalentar

Tostado

Punto de inflexión

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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C

Charrieriana

Variedades y Genética

Especies de Coffea naturalmente libres de cafeína de Camerún, de interés para la investigación en mejoramiento genético.

¿Qué es Coffea charrieriana?

Coffea charrieriana es una especie de café naturalmente libre de cafeína descubierta en Camerún y descrita formalmente en 2008, la primera especie documentada sin cafeína de África Central. Lleva el nombre en honor a André Charrier, un botánico francés especializado en el género Coffea.

Su importancia científica radica en su potencial para el mejoramiento: un pariente de Arabica naturalmente libre de cafeína que teóricamente podría usarse para desarrollar variedades de café naturalmente descafeinado, evitando el costo y la química de la descafeinación convencional. Camerún es reconocido como un centro de diversidad para el género Coffea, albergando numerosas especies silvestres que los investigadores monitorean como posibles recursos genéticos.

En términos prácticos, C. charrieriana no se cultiva comercialmente y no aparecerá en un catálogo de café verde pronto. Pero forma parte de la historia más amplia de lo que contiene el género Coffea y por qué preservar la diversidad del café silvestre es importante para el futuro a largo plazo de la industria.

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Coffea

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Café descafeinado

Cultivo y Procesamiento

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P

Proceso químico

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado usando solventes (cloruro de metileno o acetato de etilo) para extraer la cafeína.

¿Qué es el proceso químico (con solvente) de descafeinización?

La descafeinización química utiliza un solvente orgánico para extraer la cafeína de los granos de café verde. Los dos solventes más comunes son el cloruro de metileno y el acetato de etilo. Los granos se someten a vapor para abrir sus poros, se lavan con el solvente que se une a las moléculas de cafeína, se escurren y luego se vuelven a vaporizar para eliminar el solvente residual antes del secado.

Los residuos en el café terminado son mínimos, típicamente menos de 1 parte por millón, muy por debajo de los límites regulatorios de la UE y EE. UU., y se reducen aún más durante el tueste, ya que ambos solventes se evaporan a temperaturas mucho más bajas que las del tueste. El perfil de seguridad está bien establecido.

Algunos tostadores lo evitan por razones de posicionamiento, prefiriendo Swiss Water o CO₂ para propósitos de etiqueta limpia. Esa es una elección comercial legítima. Pero si compras descafeinado MC o EA de un productor confiable y alguien lo cuestiona por motivos de seguridad, la ciencia te respalda. La calidad en taza de un descafeinado por solvente bien ejecutado suele ser buena, a menudo mejor que las alternativas por proceso de agua al mismo precio.

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Descafeinado con Cloruro de Metileno

Cultivo y Procesamiento

acetato de etilo

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado de caña de azúcar

Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido orgánico clave en Arabica - produce un carácter brillante y cítrico en la taza

¿Qué es el ácido cítrico en el café?

El ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicos más prominentes en el café Arabica y un contribuyente principal a la acidez brillante y afrutada asociada con cafés lavados de alta calidad de orígenes como Etiopía, Kenia y Colombia.

Se desarrolla dentro de la cereza de café durante la maduración: las condiciones de cultivo a mayor altitud y más frescas permiten más tiempo para que los ácidos, incluido el ácido cítrico, se acumulen en la semilla. Esta es una de las razones clave por las que la altitud se correlaciona con un carácter de taza más brillante y vibrante. El ácido cítrico en el café se percibe en el paladar como una luminosidad limpia, la sensación asociada con los cítricos, que contienen altas concentraciones del mismo compuesto.

Durante el tueste, el ácido cítrico se degrada progresivamente por el calor, por lo que los tuestes más oscuros saben menos brillantes que los más claros del mismo café verde. Está más intacto y expresivo en tuestes claros a medios. En la ficha de cata de café de la SCA, la cualidad brillante y cítrica asociada con el ácido cítrico contribuye a la puntuación de acidez, uno de los indicadores más claros de la calidad del café verde.

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Ácido málico

Sabor y Cata

Ácido fosfórico

Sabor y Cata

Acidez

Sabor y Cata

Brillo

Sabor y Cata

Ácido láctico

Sabor y Cata

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T

Taza Limpia

Sabor y Cata

Café libre de sabores extraños y defectos: un atributo calificado por la SCA y un requisito previo para

¿Qué es una taza limpia en el café?

Taza limpia es un término de cata de café usado para describir un café que está libre de sabores extraños, defectos y cualquier interferencia sensorial no deseada. Es uno de los diez atributos puntuados en el formulario de cata de la SCA y es un requisito fundamental para la clasificación de grado especialidad.

Una taza limpia permite que el carácter intrínseco del café - sus sabores de origen, carácter varietal e influencia del procesamiento - se manifieste sin interferencias. Es la base sensorial desde la cual se evalúan todos los demás atributos. Un café que obtiene 80+ puntos en la escala de la SCA pero carece de limpieza en la taza no puede considerarse genuinamente de grado especialidad sin importar sus otras cualidades.

La limpieza se logra mediante una cuidadosa selección de cerezas en la cosecha, una fermentación y secado bien gestionados, un riguroso descarte de defectos en el beneficio seco y un almacenamiento y manejo apropiados a lo largo de la cadena de suministro. Cada etapa donde algo falla - sobrefermentación, moho durante el secado, contaminación en el almacenamiento - introduce compuestos de sabor que comprometen la limpieza. Cuando catadores experimentados describen un café como "limpio", están comunicando que la cadena de suministro detrás funcionó: nada impidió que el café expresara lo que realmente es.

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Uniformidad

Sabor y Cata

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Puntuación Q

Sabor y Cata

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Grano ácido

Cultivo y Procesamiento

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C

Cambio Climático

Sostenibilidad y Ética

El aumento de las temperaturas y los cambios en las precipitaciones están reduciendo las tierras adecuadas para el cultivo de Arabica y

¿Cuál es el impacto del cambio climático en el café?

El cambio climático representa una de las amenazas estructurales más graves para la producción mundial de café. El aumento de las temperaturas, los cambios en los patrones de lluvia y la mayor frecuencia de eventos climáticos extremos ya están afectando la viabilidad de las regiones cafeteras existentes, y las proyecciones sugieren que el problema se intensificará significativamente en las próximas décadas.

El problema principal para Arabica es la sensibilidad a la temperatura. Arabica prospera en un rango de temperatura relativamente estrecho — aproximadamente entre 18 y 22°C en promedio — y a gran altitud. A medida que las temperaturas aumentan, las condiciones adecuadas para su cultivo se desplazan hacia altitudes más elevadas. En muchas regiones, hay poca tierra disponible en elevaciones más altas, lo que significa que el área total adecuada para el cultivo de Arabica se está reduciendo efectivamente. Investigaciones publicadas en revistas como Nature Plants han proyectado que, sin adaptación, hasta el 50% de las tierras actuales para Arabica podrían volverse inadecuadas para 2050 bajo escenarios de altas emisiones.

En términos prácticos, esto significa cosechas más impredecibles, mayor incidencia de roya del café (que prospera en condiciones más cálidas y húmedas), eventos más frecuentes de sequía y heladas en las zonas de origen, y una variabilidad creciente en la calidad de temporada a temporada. La respuesta de la industria del café de especialidad incluye apoyar la adaptación climática (árboles de sombra, variedades resistentes a la sequía, migración a mayores altitudes), reducir su propia huella de carbono y financiar investigaciones sobre especies de Coffea resistentes al clima. Para los compradores, el cambio climático ya está afectando la consistencia y disponibilidad de cafés de algunas regiones.

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Agroforestería

Sostenibilidad y Ética

Secuestro de carbono

Sostenibilidad y Ética

Agricultura regenerativa

Sostenibilidad y Ética

Híbridos F1

Variedades y Genética

Cultivado a la sombra

Sostenibilidad y Ética

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C

Co-fermentación

Cultivo y Procesamiento

Frutas, especias o botánicos añadidos durante la fermentación para influir en el sabor de la taza.

¿Qué es la co-fermentación en el procesamiento del café?

La co-fermentación es un método de procesamiento donde se añaden ingredientes de proceso natural - fruta, especias, botánicos, hierbas - directamente al recipiente de fermentación junto con el café. El objetivo es que esas adiciones influyan en el ambiente microbiano e interactúen con el grano, aportando compuestos de sabor adicionales durante la fermentación.

Las adiciones comunes incluyen canela, maracuyá, cáscara de cítricos y plátano. Los ingredientes añadidos aportan azúcares, ácidos y aromas que los microorganismos fermentadores incorporan en su actividad metabólica, y que el grano luego absorbe.

Los resultados pueden ser sorprendentes, a veces reflejando explícitamente el ingrediente añadido. Los cafés co-fermentados dividen opiniones: los defensores los ven como una extensión del arte de la fermentación; los críticos cuestionan si el resultado es un carácter genuino del café o algo impuesto desde fuera. Bien hecho, el elemento añadido realza sin dominar. Mal hecho, produce sabores discordantes o artificiales que opacan el café subyacente.

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Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

Fermentación láctica

A

Almacenamiento de café

Cultivo y Procesamiento

El almacenamiento adecuado preserva la frescura del café verde: es mejor consumirlo dentro de los 18 meses.

¿Qué es el almacenamiento de café verde y por qué es importante?

El café verde es un material vivo: higroscópico, lo que significa que absorbe y libera humedad en respuesta a su entorno, y cambia lentamente en su estructura celular y química desde el momento en que se procesa. Las condiciones de almacenamiento determinan qué tan rápido envejece y cuánta calidad se conserva entre el origen y la tostadora.

Condiciones ideales: fresco (15–20°C), temperatura estable, alrededor del 60% de humedad relativa, oscuro y alejado de cualquier cosa con olor fuerte. El café verde absorbe fácilmente los olores ambientales: las bolsas almacenadas cerca de pintura, productos químicos u otros productos con olores fuertes captarán esos olores de una manera que el tueste no podrá corregir.

El embalaje estándar es yute o sisal con un forro interior GrainPro o hermético. La mayoría del café verde de especialidad debe usarse dentro de los 12–18 meses posteriores a la cosecha. Más allá de ese tiempo, se espera una pérdida progresiva de brillo y complejidad a medida que el café transita hacia el carácter plano y amaderado de cosechas anteriores.

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Contenido de humedad

Cultivo y Procesamiento

Actividad del agua (aw)

Cultivo y Procesamiento

Grain Pro

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por densidad

Cultivo y Procesamiento

Triaje

Términos Generales

C-Mercado

Términos Generales

Diferencial

Términos Generales

Café de la Tercera Ola

Términos Generales

Volatilidad de precios

Términos Generales

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C

Complejidad

Sabor y Cata

Profundidad y variedad de sabores que cambian y se revelan a medida que el café se enfría

¿Qué significa complejidad en el café?

La complejidad describe la profundidad y el rango de sabores y sensaciones presentes en un café: la cualidad de tener múltiples características distintas e interesantes que cambian y se revelan a medida que la taza se enfría, en lugar de presentar una sola nota plana. Un café complejo recompensa la atención; uno simple dice todo lo que tiene que decir en el primer sorbo.

La complejidad en el café está determinada por múltiples factores que interactúan: la diversidad genética del varietal o población de plantas, la altitud y microclima específico donde se cultivó, el método de procesamiento aplicado y el perfil de tueste utilizado para desarrollarlo. Los cafés procesados naturalmente suelen mostrar un carácter frutal más complejo que los cafés lavados de la misma procedencia; los lotes de herencia etíope, cultivados a partir de una población genética diversa en lugar de un solo cultivar, frecuentemente producen tazas con una complejidad en capas que los lotes comerciales de un solo varietal no pueden igualar.

En el formulario de cata de café de la SCA, la complejidad no se puntúa como un atributo discreto único, pero contribuye a las puntuaciones generales y de sabor. Los catadores experimentados notarán un café como complejo cuando perciban diferentes impresiones con cada sorbo: florales en el aroma, fruta de hueso en el primer sorbo, un final a chocolate y un cambio hacia fruta seca a medida que la taza se enfría. Para los compradores, la complejidad es uno de los indicadores más claros de que un café tiene algo distintivo que ofrecer, y que las condiciones de cultivo, la genética y el procesamiento detrás de él fueron excepcionales.

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Balance

Sabor y Cata

Notas de sabor

Sabor y Cata

Rueda de Sabores SCA

Sabor y Cata

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C

Carga de contenedor

Contratos y Envíos

Un contenedor de envío completo de 20 pies, típicamente 275-325 sacos (60 kg) de café verde.

¿Qué es una carga de contenedor de café verde?

El contenedor de envío estándar para café verde es un contenedor seco de 20 pies, a menudo escrito como 20ft o TEU (Unidad Equivalente a Veinte Pies). Normalmente contiene entre 275 y 325 sacos de café verde, comúnmente sacos de 60 kg, lo que equivale a aproximadamente 17–19 toneladas métricas por contenedor.

Para ponerlo en contexto: si compras 10 sacos de un Kenyan AA a un importador, tu café comparte un contenedor con los pedidos de docenas de otros compradores; eso es un envío consolidado o LCL (menos que una carga de contenedor). Los tostadores más grandes que compran en volumen eventualmente llegarán al punto en que un contenedor completo de uno o dos orígenes tiene sentido financiero: cambias la flexibilidad de pedidos más pequeños por un costo por saco aterrizado más bajo.

Entender la capacidad del contenedor es importante cuando planeas volumen. Un importador que te cotiza un precio para "FCL" significa que están llenando ese contenedor específicamente para ti.

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FCL (Carga Completa de Contenedor)

Contratos y Envíos

LCL (Carga menor a un contenedor)

Contratos y Envíos

Carga a granel

Contratos y Envíos

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C

Café convencional

Cultivo y Procesamiento

Café no certificado como orgánico: una clasificación comercial, no un descriptor de calidad.

¿Qué significa convencional en el comercio del café?

Convencional simplemente significa que no es orgánico certificado. Esa es toda la distinción: no dice nada sobre cómo se cultivó realmente el café. El café convencional puede cultivarse usando insumos sintéticos intensivos en un monocultivo a pleno sol, o puede ser producido de manera cuidadosa por un agricultor que simplemente no ha buscado la certificación.

El término aparece principalmente en el contexto de la fijación de precios por certificación. Los cafés orgánicos tienen un precio superior al de los lotes convencionales equivalentes, y cuando un lote certificado pierde su estatus —debido a auditorías vencidas, uso prohibido de insumos o fallos administrativos— vuelve a tener el precio convencional.

Para los compradores de especialidad que priorizan la calidad y la trazabilidad, lo convencional versus orgánico es menos relevante que el origen, el procesamiento y las prácticas a nivel de finca. Muchos de los cafés más interesantes del mundo son producidos por agricultores no certificados. La certificación y la calidad valen la pena evaluarlas por separado.

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Café orgánico

Sostenibilidad y Ética

Certificación

Sostenibilidad y Ética

Comercio Justo

Sostenibilidad y Ética

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E

Etapa de enfriamiento

Tostado

Fase final de tostado: los granos se descargan y se enfrían rápidamente para detener su desarrollo.

¿Qué es la etapa de enfriamiento en el tueste de café?

El momento en que sueltas los granos tostados del tambor, el tueste no ha terminado del todo: el calor residual dentro del grano sigue desarrollándose. La etapa de enfriamiento es el proceso de eliminar ese calor lo más rápido posible para detener el desarrollo exactamente en el punto final que querías.

Los granos se descargan sobre una bandeja de enfriamiento con un brazo giratorio y un ventilador que extrae aire frío desde abajo. El objetivo es bajar la temperatura del grano hasta la ambiente en unos cuatro a cinco minutos. Si es muy lento —por una bandeja pequeña, un ventilador débil o un lote demasiado grande— los granos siguen desarrollándose más allá del perfil que querías. Un tueste llevado cuidadosamente a 210°C puede terminar efectivamente a 212°C o 213°C si el enfriamiento es lento, cambiando el sabor de formas que no siempre se notan hasta el día siguiente.

Si alguna vez has tenido un perfil que parece correcto en el software de registro pero sabe consistentemente más oscuro de lo esperado, vale la pena revisar la velocidad de enfriamiento antes de ajustar cualquier otra cosa.

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Soltar

Tostado

Desgasificación

Tostado

Pérdida de tueste

Tostado

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C

Costo y Flete (CFR)

Contratos y Envíos

El vendedor paga el flete marítimo hasta el destino; el riesgo se transfiere al comprador en el puerto de origen.

¿Qué significa Coste y Flete (CFR)?

Bajo CFR, el vendedor paga para cargar el café verde en el barco y cubre el flete marítimo hasta el puerto de destino nombrado. Pero el riesgo se transfiere a ti en el momento en que se carga en el origen, antes de que el barco haya salido del puerto.

Esa división parece contraintuitiva al principio: el vendedor sigue pagando el viaje, pero tú asumes el riesgo de cualquier problema durante el trayecto. Bajo CFR, deberías contratar tu propio seguro marítimo. Si no lo haces, estás expuesto.

CFR es uno de los Incoterms más antiguos y es más común en el transporte marítimo a granel o en carga fraccionada. Para café verde en contenedores, que cubre la gran mayoría del comercio, FCA o CIP suelen ser más apropiados. Si ves CFR en un contrato, lee cuidadosamente la cláusula de transferencia de riesgo.

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Costo, Seguro y Flete (CIF)

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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C

Costo, Seguro y Flete (CIF)

Contratos y Envíos

El vendedor paga el flete y el seguro básico hasta el puerto de destino; el riesgo se transfiere en la carga.

¿Qué significa Costo, Seguro y Flete (CIF)?

CIF es la opción con precio incluido: el vendedor paga el flete hasta el puerto de destino y proporciona un seguro básico de carga para el viaje. Los precios suelen cotizarse para un puerto específico - "CIF Rotterdam" o "CIF Antwerp" - y lo verás frecuentemente en hojas de oferta de productos básicos.

El riesgo aún se transfiere en el puerto de carga, como con CFR. Pero a diferencia de CFR, al menos estás cubierto: la obligación del vendedor de asegurar significa que cualquier daño o pérdida durante el viaje está asegurado, aunque técnicamente asumas el riesgo desde el momento en que se carga.

Una advertencia: CIF solo requiere una cobertura mínima de seguro bajo las Cláusulas de Carga del Instituto (C), la opción menos completa. Para lotes especiales de alto valor, eso puede no ser suficiente. CIP - que exige cobertura bajo las Cláusulas (A) - es el equivalente mejor protegido para envíos modernos en contenedores.

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Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Costo y Flete (CFR)

Contratos y Envíos

Entregado con Derechos Pagados (DDP)

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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C

Costa Rica 95

Variedades y Genética

Cultivar costarricense resistente a la roya de la hoja, resultado del cruce entre un híbrido de Timor y Caturra.

¿Qué es el varietal de café Costa Rica 95?

Costa Rica 95 (CR-95) es un cultivar desarrollado por ICAFE, el instituto del café de Costa Rica, mediante la selección de un cruce entre Híbrido de Timor 832/1 y Caturra. Forma parte de una familia de variedades resistentes a enfermedades desarrolladas en respuesta a las amenazas de roya de la hoja que han afectado la producción costarricense.

CR-95 fue desarrollado específicamente para rendir en suelos volcánicos ácidos en zonas de alta pluviometría, condiciones comunes en varias de las principales áreas de cultivo de Costa Rica. Tiene una resistencia sólida a la roya de la hoja y es productivo bajo estas condiciones exigentes.

Es más relevante a nivel nacional en Costa Rica que en los mercados internacionales de especialidad, donde no atrae la atención del Geisha procesado con miel ni de los lotes micro-molidos SHB del país. La calidad en taza es razonable en altitud, más funcional que excepcional, pero cumple con la función agronómica para la que fue criado.

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Catimor

Variedades y Genética

Sarchimor

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

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G

Golpe y Giro

Tostado

Un patrón RoR donde la tasa cae bruscamente y luego sube en el primer crack

¿Qué es crash and flick en el tueste de café?

Crash and flick describe un patrón de Tasa de Aumento (RoR) en o alrededor del primer crack en el que la RoR cae bruscamente (el "crash") antes de subir de nuevo (el "flick"). Es uno de los patrones de RoR más discutidos en foros de tueste casero y un punto común de confusión y debate sobre lo que significa para la calidad en taza.

El crash ocurre cuando la masa de granos pasa de una transición endotérmica a exotérmica en el primer crack mientras la aplicación de calor del tueste se ha reducido demasiado agresivamente antes - la RoR cae abruptamente. El flick es el posterior estallido exotérmico cuando las reacciones del primer crack liberan energía, haciendo que la RoR suba brevemente otra vez. La curva resultante de la RoR tiene forma de V pronunciada alrededor del evento del primer crack.

Si el crash and flick afecta significativamente la calidad en taza es un tema discutido. Algunos tostadores argumentan que una RoR suave y en descenso gradual durante el primer crack produce resultados más limpios y desarrollados. Otros encuentran que patrones leves de crash and flick tienen un impacto insignificante en la taza cuando el tiempo total de desarrollo y la temperatura final son adecuados. La recomendación práctica más común: apunta a una RoR que descienda suavemente y pase por el primer crack sin caídas o picos bruscos, tratando el crash and flick como una señal para refinar el manejo del calor en la ventana previa al crack más que como un indicador definitivo de calidad.

Related Terms

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

Primer Crac

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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C

Condiciones de crédito

Contratos y Envíos

Plazo de pago que un importador concede a un tostador: cuánto tiempo tienes para pagar después

¿Qué son los términos de crédito en la compra de café verde?

Los términos de crédito definen el plazo de pago que un vendedor otorga a un comprador: cuánto tiempo tiene el comprador para pagar el café después de recibirlo o después de la fecha de la factura. En el café verde, el crédito se extiende más comúnmente por importadores a tostadores, en lugar de por productores o exportadores a importadores.

El formato más común es Net 30, que significa que el monto total de la factura debe pagarse dentro de 30 días. Términos más largos (Net 60, Net 90) están disponibles para compradores establecidos con historial comprobado. Algunos vendedores ofrecen descuentos por pago anticipado: un término escrito como "2/10 Net 30" significa que el monto total debe pagarse dentro de 30 días, pero se aplica un descuento del 2% si se paga dentro de 10 días.

Los términos de crédito son una herramienta práctica para los tostadores que gestionan el flujo de caja, permitiéndote recibir, tostar y vender café antes de que venza el pago. Para los importadores, extender crédito es un riesgo que manejan según el historial comercial y el volumen. Los compradores nuevos suelen comenzar con términos más estrictos (pago por adelantado o al momento de la entrega) y avanzan hacia términos de crédito a medida que se desarrolla la relación.

Related Terms

Costo Total

Contratos y Envíos

Contrato a plazo (Forward)

Contratos y Envíos

Compromiso de compra

Contratos y Envíos

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A

Año de cosecha

Cultivo y Procesamiento

Un período de cosecha de 12 meses que varía según el origen: Brasil comienza en abril, Colombia en octubre

¿Qué es un año de cosecha en el café?

Un año de cosecha es un período de 12 meses que comienza el primer día del mes en que inicia la cosecha de café en un país productor. A diferencia del año de café estandarizado por la OIC (octubre a septiembre), los años de cosecha varían según el origen: el año de cosecha de Brasil tradicionalmente comienza en abril, el de Colombia en octubre, mientras que algunos orígenes del este de África comienzan en julio.

El año de cosecha es la referencia temporal más directamente relacionada con cuándo se cultivó y cosechó realmente el café. Cuando una especificación de lote o una hoja de oferta indica un año de cosecha, te dice de qué ciclo de cosecha de 12 meses proviene el café, lo que es más específico que simplemente saber el año calendario en que se envió o compró.

Entender el año de cosecha ayuda a los compradores a seguir con precisión la frescura del café. Un café colombiano del año de cosecha 2023/24 (que comienza en octubre de 2023) es una propuesta de edad diferente a un café brasileño del año de cosecha 2023/24 (que comienza en abril de 2023), aunque ambos lleven la misma designación de año. Para los compradores de café verde que gestionan ventanas de frescura y calidad, conocer la fecha de inicio del año de cosecha del origen convierte la etiqueta de una referencia aproximada en un indicador de edad preciso.

Related Terms

Año del Café

Términos Generales

Nueva cosecha

Cultivo y Procesamiento

Cosecha anterior

Cultivo y Procesamiento

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C

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

La competencia de café verde más prestigiosa del mundo

¿Qué es Cup of Excellence?

Cup of Excellence (CoE) es la competencia de café verde más prestigiosa del mundo, organizada anualmente en países productores por la Alianza para la Excelencia del Café (ACE). Los cafés son presentados por los productores y luego pasan por múltiples rondas de cata de café realizadas por jurados nacionales e internacionales de Q Graders licenciados, donde solo aquellos que obtienen 87 puntos o más en la escala de 100 puntos de la SCA reciben la designación Cup of Excellence. Los lotes con las puntuaciones más altas se venden luego en subasta en línea a compradores internacionales.

Las subastas de Cup of Excellence consistentemente alcanzan los precios más altos pagados por café verde trazable en cualquier parte del mundo. Los lotes ganadores de Colombia, Etiopía, Guatemala, Brasil y otros países participantes se venden regularmente por múltiplos del precio del mercado de café de especialidad, a veces decenas o cientos de dólares por libra para los cafés mejor clasificados. La competencia ha impulsado las carreras de numerosos productores y ha puesto en el mapa del café de especialidad fincas y regiones previamente desconocidas.

Para los compradores de café verde, los resultados de Cup of Excellence cumplen múltiples propósitos. Los lotes ganadores están disponibles en subasta. Pero el programa más amplio de CoE también ha impulsado la mejora de la calidad en los países participantes al mostrar a los productores que la calidad excepcional merece precios excepcionales, y al proporcionar un referente de calidad creíble y calibrado internacionalmente contra el cual se pueden medir otros cafés de las mismas regiones.

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Puntuación Q

Sabor y Cata

Calificador Q

Sabor y Cata

Café de especialidad

Sabor y Cata

Rueda de Sabores SCA

Sabor y Cata

Taza Limpia

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Franco Transportista (FCA)

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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C

Café descafeinado

Cultivo y Procesamiento

Café con la mayor parte de la cafeína eliminada antes del tueste: al menos un 97 % eliminado según la normativa;

¿Qué es el café descafeinado?

El café descafeinado es café del cual se ha eliminado la mayor parte de la cafeína antes de tostarlo. Las normativas en la mayoría de los mercados requieren que se elimine al menos el 97% de la cafeína para que un café pueda etiquetarse como descafeinado; en la UE el umbral es del 99.9% para café soluble y 99.7% para granos tostados.

La descafeinización siempre se realiza al café verde antes de tostar. Los principales métodos comerciales son: Swiss Water Process (filtración con agua y carbón activado, sin químicos), Mountain Water Process (similar a Swiss Water, procesado en México), Proceso de Dióxido de Carbono (CO₂ supercrítico como disolvente selectivo, mayor retención de sabor), Metileno Cloruro (disolvente químico, el más común comercialmente), acetato de etilo (disolvente orgánico, a veces comercializado como proceso natural), y Descafeinado de Caña de Azúcar (acetato de etilo de caña fermentada, popular en especialidades).

Cada método afecta la taza final de manera diferente. CO₂ y Swiss Water son considerados los que más preservan el sabor; los métodos con disolventes suelen ser más económicos pero producen buena calidad en taza en manos expertas. Para los tostadores que quieren ofrecer descafeinado, el método importa tanto para la calidad de la taza como para las certificaciones disponibles en la etiqueta: las certificaciones sin químicos requieren Swiss Water, Mountain Water o procesamiento con CO₂.

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Proceso Swiss Water

Cultivo y Procesamiento

Proceso de Dióxido de Carbono

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado de caña de azúcar

Variedades y Genética

Kurume

Variedades y Genética

Wolisho

Variedades y Genética

Kudhum

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

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D

Desgasificación

Tostado

Liberación de CO2 de los granos tostados: afecta el envasado, el reposo y la calidad de la extracción.

¿Qué es la desgasificación en el café tostado?

Durante el tostado, la reacción de Maillard y la caramelización producen volúmenes significativos de dióxido de carbono que quedan atrapados dentro de la estructura celular del grano. La desgasificación es el proceso por el cual ese CO₂ escapa lentamente después del tostado: comienza de inmediato y continúa durante días o semanas, dependiendo del nivel de tostado, el estado de molido y las condiciones de almacenamiento.

Es importante en dos aspectos prácticos. Para el envasado: el café recién tostado necesita tiempo para desgasificarse antes de ser sellado herméticamente, de lo contrario el CO₂ se acumula dentro y puede romper la bolsa. La mayoría de los tostadores especializados usan bolsas con válvula unidireccional que permiten que el CO₂ escape sin dejar entrar oxígeno, permitiendo un envasado más temprano sin riesgo. Para la preparación: el café que no se ha desgasificado lo suficiente, especialmente para espresso, puede producir extracciones desiguales y un borde áspero y carbonatado. La mayoría de los tostadores recomiendan dejar reposar el espresso al menos de cinco a diez días después del tostado antes de usarlo.

Los tuestes más claros se desgasifican más lentamente que los más oscuros. El café molido se desgasifica mucho más rápido que los granos enteros, perdiendo frescura mucho más rápido en el proceso, otra razón para moler lo más cerca posible del momento de la preparación.

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Floración

Términos Generales

Fecha de tueste

Tostado

Café rancio

Términos Generales

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E

Entregado con Derechos Pagados (DDP)

Contratos y Envíos

Incoterm todo incluido: el vendedor cubre flete, seguro, aranceles y entrega con despacho aduanero.

¿Qué significa Entregado con Derechos Pagados (DDP)?

DDP es el Incoterm más favorable para el comprador. El vendedor se encarga de todo: flete, seguro, despacho de exportación, aduana de importación y todos los impuestos y aranceles aplicables en tu país. El café llega a tu destino nombrado, despachado y listo para recoger. No tienes que tocar ningún papeleo.

La contrapartida es el costo: DDP siempre tendrá un precio más alto que FOB o CIF para el mismo café, porque todos los costos logísticos están incluidos. Pero lo que ganas es simplicidad y previsibilidad: no hay cargos de importación sorpresa, no hay facturas de flete que conciliar, ni retrasos aduaneros que de repente tengas que gestionar.

Para los tostadores que recién comienzan con compras directas o casi directas, DDP puede ser un punto de entrada útil. Elimina la complejidad mientras construyes relaciones y entiendes la cadena de importación. A medida que tus volúmenes crecen, pasar a FOB o FCA y gestionar tu propio flete suele ser más rentable.

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DAP (Entregado en el Lugar)

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Costo, Seguro y Flete (CIF)

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por color

Cultivo y Procesamiento

Triaje

Tostado

Primer Crac

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

Segundo Crack

Tostado

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

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R

Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR)

Tostado

Tiempo de desarrollo como porcentaje del tiempo total de tueste

¿Qué es la Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR) en el tueste de café?

La Relación de Tiempo de Desarrollo - abreviada DTR - es el porcentaje del tiempo total de tueste que corresponde a la fase de desarrollo: desde el primer crack hasta el final. Se calcula simplemente como el tiempo de desarrollo dividido por el tiempo total de tueste, expresado como un porcentaje.

Por ejemplo: un tueste que dura 10 minutos en total, con 2 minutos desde el primer crack hasta el final, tiene un DTR del 20%.

El DTR se ha convertido en una de las métricas más referenciadas en el tueste de especialidad porque proporciona una medida relativa comparable del desarrollo que toma en cuenta las diferencias en el tiempo total de tueste. Dos tuestes con el mismo tiempo absoluto de desarrollo de 2 minutos pueden ser muy diferentes si uno tuvo un tiempo total de tueste de 8 minutos (DTR 25%) y el otro 12 minutos (DTR 17%).

Un rango objetivo comúnmente citado para el tueste de especialidad es un DTR del 20-25%, aunque esto varía significativamente según el café, la máquina y el perfil deseado. Más importante que alcanzar un número específico es entender qué te está diciendo tu DTR - y usarlo junto con la temperatura final, la tasa de cambio (RoR) al final, y por supuesto la taza misma para diagnosticar y refinar tus perfiles. El DTR por sí solo no garantiza un tueste bien desarrollado, pero es un punto de control útil para la consistencia que la mayoría del software de tueste calcula automáticamente.

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Tiempo de desarrollo

Tostado

Primer Crac

Tostado

Perfil de tueste

Términos Generales

Futuros del café

Contratos y Envíos

Precio fijo

Contratos y Envíos

Precio por Fijar (PTBF)

Contratos y Envíos

Precio al contado

Contratos y Envíos

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C

Comercio Directo

Sostenibilidad y Ética

Comprar directamente a un productor en lugar de a través de un importador

¿Qué es el comercio directo en el café?

Comercio directo se refiere a una relación de abastecimiento en la que un tostador compra café directamente de un productor - una finca, cooperativa o estación de lavado - en lugar de a través de un importador o intermediario. El término implica una relación más cercana y transparente con una mayor parte del precio de compra llegando al productor.

A diferencia de Fairtrade u Orgánico, comercio directo no es una certificación formal con estándares definidos. Cualquier tostador puede afirmarlo sin verificación de terceros. En la práctica, el término abarca un amplio espectro - desde tostadores que realmente visitan las fincas, pagan muy por encima del precio de mercado y mantienen relaciones de varios años, hasta aquellos que simplemente compran a un importador que compró a un productor y lo llaman comercio directo.

Para los compradores que evalúan una afirmación de comercio directo, las preguntas relevantes son: ¿cómo se estableció el precio?, ¿participó el productor en esa conversación?, ¿con qué frecuencia visita el tostador el origen?, y ¿cómo es la relación más allá de la transacción? El concepto es una guía útil hacia la transparencia y el abastecimiento equitativo - el término por sí solo no garantiza nada.

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Café de Relación

Sostenibilidad y Ética

Transparencia

Sostenibilidad y Ética

Puerta de la finca

Cultivo y Procesamiento

Proceso químico

Cultivo y Procesamiento

Proceso Swiss Water

Contratos y Envíos

Almacén Aduanero

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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E

Excelsa

Variedades y Genética

Especies distintas de Coffea africanas: sabor suave, carácter cercano al Robusta.

¿Qué es Coffea excelsa?

Coffea excelsa - también conocida como Coffea dewevrei - es una especie distinta dentro del género Coffea originaria de África Central. No tiene relación alguna con Excelso, la designación de grado colombiana que tiene un nombre similar.

Excelsa crece como un árbol grande de hasta 7 metros en su forma natural y produce una taza con un carácter suave, cercano al de Robusta. Se cultiva en forma limitada en partes de África Central y Occidental y el Sudeste Asiático, a veces usada como componente en mezclas.

Es una de las cuatro especies de Coffea cultivadas comercialmente junto con Arabica, Robusta y Liberica, aunque representa una porción muy pequeña de la producción mundial. En el café de especialidad, Excelsa es una verdadera curiosidad - ocasionalmente encontrada en mezclas que buscan un carácter inusual, pero lejos de ser común. Vale la pena conocerla principalmente para evitar confundirla con el grado de exportación más común de Colombia.

Related Terms

Liberica

Variedades y Genética

Robusta

Variedades y Genética

Arabica

Variedades y Genética

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E

Excelso

Cultivo y Procesamiento

Grado de café verde colombiano para tamaño de zaranda 15-16 - el grado de exportación más comercializado.

¿Qué significa Excelso en la clasificación del café colombiano?

Excelso es una categoría de café verde colombiano basada en el tamaño del grano, que designa los granos retenidos por el tamiz 15 pero que pasan por el tamiz 17, la segunda categoría de tamaño más grande en el sistema colombiano, por debajo de Supremo (tamiz 17 y superior). Es la categoría de exportación colombiana más comercializada por volumen, formando la base del mercado comercial de Colombia.

Excelso se divide en niveles de calidad: UGQ (Usual Good Quality) es la categoría comercial estándar; EP (European Preparation) Excelso indica una clasificación adicional además del procesamiento mecánico.

El tamaño del tamiz es un buen indicador de calidad: los granos más grandes y uniformes tienden a tostar de manera más pareja. Pero la categoría por sí sola dice poco sobre la calidad en taza. Un Excelso bien manejado de Huila a 1,900 msnm puede fácilmente superar en puntuación a un Supremo genérico de una operación comercial a menor altitud. La categoría establece un piso; lo que sucede por encima depende de las personas y prácticas detrás del café.

Related Terms

Supremo

Cultivo y Procesamiento

Tamaño de pantalla

Cultivo y Procesamiento

Calidad

Cultivo y Procesamiento

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E

Exotérmico y endotérmico

Tostado

Las reacciones endotérmicas absorben calor (la mayor parte del tueste); las reacciones exotérmicas lo liberan

¿Qué significan exotérmico y endotérmico en el tueste de café?

Endotérmico y exotérmico describen la dirección del flujo de calor durante las reacciones químicas que ocurren dentro del grano durante el tueste, conceptos que explican uno de los eventos más importantes en el tueste: el primer crack.

Una reacción endotérmica absorbe calor de su entorno. La mayor parte del proceso de tueste hasta el primer crack es endotérmica: el grano está absorbiendo energía continuamente del ambiente de tueste, por eso la temperatura del grano (BT) sube de forma constante a medida que se aplica calor. El tostador debe seguir suministrando energía para que el proceso avance.

En el primer crack, los granos pasan por una breve fase exotérmica: las reacciones que ocurren en este punto liberan calor en lugar de absorberlo. Por eso la Tasa de Incremento (RoR) a menudo aumenta o "salta" hacia arriba en el primer crack incluso sin cambiar el calor aplicado: los granos están generando su propio calor momentáneamente. Después del primer crack, cuando la explosión exotérmica disminuye y la química de la fase de desarrollo toma el control, el tueste vuelve a tener un carácter mayormente endotérmico.

Para los tostadores, entender el cambio endo/exo explica por qué la gestión del calor en el primer crack es crítica. Si sigues aplicando el máximo calor cuando llega el salto exotérmico, la combinación puede hacer que la tasa de incremento suba bruscamente y acelere el tueste más rápido de lo previsto. Muchos tostadores experimentados reducen un poco el calor justo antes del primer crack anticipado para manejar esta transición y mantener una RoR controlada y en descenso durante el desarrollo.

Related Terms

Primer Crac

Tostado

Reacción de Maillard

Tostado

Pirólisis

Tostado

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H

Híbridos F1

Variedades y Genética

Cruzamientos de líneas endogámicas de primera generación: el vigor híbrido ofrece un rendimiento superior y uniformidad.

¿Qué son las variedades de café híbridas F1?

Los híbridos F1 son cruces de primera generación entre dos líneas parentales endogámicas genéticamente distintas. En la mejora vegetal, los híbridos F1 son conocidos por la heterosis - vigor híbrido - lo que significa que normalmente superan a ambas líneas parentales en rendimiento, uniformidad y a menudo calidad. World Coffee Research (WCR) ha sido el principal impulsor del desarrollo de híbridos F1 en café desde la década de 2010.

A diferencia de las variedades tradicionales que se reproducen fieles al tipo a partir de semillas, los híbridos F1 no lo hacen. La segunda generación (F2) muestra una amplia variación genética, lo que significa que los agricultores deben comprar nuevas semillas o usar propagación vegetativa (esquejes o cultivo de tejidos) cada vez - lo que aumenta el costo pero garantiza plantas consistentes y uniformes.

Los híbridos F1 notables de WCR incluyen Centroamericano, Milenio y Starmaya, desarrollados principalmente para las condiciones de Centroamérica. Combinan alta productividad, resistencia a la roya y una calidad de taza prometedora - algunos producen puntuaciones muy altas en altitud. La adopción está creciendo pero sigue siendo relativamente limitada. El mayor costo de las semillas y la necesidad de propagación especializada son barreras reales para los pequeños agricultores, incluso cuando el caso agronómico es convincente.

Related Terms

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Retrocruzamiento

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

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E

Enfrentando

Tostado

Un defecto de tostado donde los granos desarrollan una mancha quemada en un lado por contacto con el

¿Qué es el facing en el tueste de café?

El facing es un defecto de tueste en el que los granos desarrollan una mancha quemada u oscurecida en un lado plano - la 'cara' - debido al contacto prolongado con la pared caliente del tambor. A diferencia del quemado superficial, que suele aparecer al inicio del tueste cuando el tambor está más caliente, el facing puede desarrollarse durante todo el tueste si la velocidad de rotación del tambor no mantiene los granos adecuadamente mezclados y en movimiento.

El mecanismo: si los granos no se mueven libremente en el tambor - porque la rotación es demasiado rápida o demasiado lenta para lograr una agitación adecuada, o porque el tamaño del lote es demasiado pequeño en relación con el volumen del tambor - los granos individuales pueden presionarse contra la superficie del tambor y quedarse allí el tiempo suficiente para quemarse en esa cara de contacto. El resultado es un grano chamuscado en un lado mientras el interior permanece relativamente subdesarrollado.

En la taza, el facing produce una combinación de notas amargas, ahumadas y quemadas junto con una planitud subdesarrollada - similar al quemado superficial, pero típicamente más suave porque solo una cara del grano se ve afectada. La solución suele ser mecánica: ajustar la velocidad del tambor, verificar que el tamaño del lote esté dentro del rango óptimo de la máquina o revisar la aplicación de calor en las primeras etapas del tueste donde es más probable que se inicien las quemaduras por contacto.

Related Terms

Quemado

Tostado

Propinas

Tostado

Velocidad del tambor

Tostado

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C

Comercio Justo Orgánico (FTO)

Sostenibilidad y Ética

Certificación combinada de Fairtrade y orgánica: ofrece primas superiores a cualquiera de las dos por separado.

¿Qué es la certificación Comercio Justo Orgánico (FTO)?

FTO es una certificación combinada que confirma que un café cumple tanto con los estándares comerciales de Fairtrade como con los requisitos de producción orgánica certificada.

Fairtrade exige que los productores reciban un precio mínimo por encima de los niveles de las materias primas, además de una Prima Fairtrade, fondos adicionales para el desarrollo comunitario o empresarial. También establece normas para las condiciones laborales, la gobernanza democrática de las cooperativas y las prácticas ambientales. La certificación orgánica requiere que el café se haya cultivado sin pesticidas, herbicidas o fertilizantes sintéticos durante un período de transición definido, verificado mediante auditorías anuales.

Juntas, estas certificaciones ofrecen primas superiores a las de cada una por separado. Para los compradores, FTO es una señal útil, pero entender lo que cada estándar realmente exige, en lugar de tratar todas las certificaciones como equivalentes, conduce a conversaciones de abastecimiento más informadas. Los costos de certificación pueden ser significativos para las cooperativas de pequeños productores, y muchos excelentes productores eligen no obtenerla por razones prácticas más que éticas.

Related Terms

Comercio Justo

Sostenibilidad y Ética

Café orgánico

Sostenibilidad y Ética

Certificación

Sostenibilidad y Ética

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C

Comercio Justo

Sostenibilidad y Ética

Certificación de comercio ético que garantiza un precio mínimo y una prima comunitaria para

¿Qué es la certificación Fairtrade en el café?

Fairtrade es uno de los sistemas de certificación de comercio ético más reconocidos en el mundo, administrado por Fairtrade International y sus organizaciones nacionales miembros. En el café, la certificación Fairtrade garantiza que las organizaciones de productores (cooperativas y grupos de pequeños agricultores) reciban un precio mínimo por su café, sin importar lo bajo que caiga el mercado C, además de una Prima Fairtrade que debe invertirse colectivamente en proyectos de desarrollo comunitario o empresarial.

El precio mínimo Fairtrade para café Arabica lavado es establecido periódicamente por Fairtrade International. Cuando el mercado C está por encima del mínimo, los productores reciben el precio de mercado; cuando cae por debajo, se aplica el precio mínimo. La Prima Fairtrade, actualmente de $0.20 por libra además del precio, se paga en un fondo comunal que los grupos de productores deciden democráticamente cómo gastar, en cosas como edificios escolares, atención médica, equipos de procesamiento o programas de replantación.

La certificación Fairtrade a menudo se malinterpreta como una garantía de calidad, pero no lo es. Es una certificación de normas comerciales enfocada en la estabilidad de precios, la inversión comunitaria y las normas laborales. Muchos lotes certificados Fairtrade son de grado comercial; igualmente, muchos de los cafés especiales más finos del mundo son cultivados por productores que nunca han buscado certificación. La crítica más fuerte a Fairtrade en círculos de especialidad es que el precio mínimo, aunque valioso en caídas del mercado, a menudo sigue estando por debajo del ingreso digno para los productores en muchas regiones.

Related Terms

Precio mínimo

Sostenibilidad y Ética

Ingreso Vital

Sostenibilidad y Ética

Certificación

Sostenibilidad y Ética

Comercio Directo

Sostenibilidad y Ética

Comercio Justo Orgánico (FTO)

Sostenibilidad y Ética

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V

Velocidad del ventilador

Tostado

Controla el flujo de aire a través del tambor de tostado: afecta la transferencia de calor y la eliminación de humo

¿Qué es la velocidad del ventilador en el tueste de café?

La velocidad del ventilador controla el flujo de aire a través del tambor de tueste: cuánto aire se extrae a través de la masa de granos y sale del tostador. En tostadores de tambor con ventiladores ajustables, la velocidad suele expresarse como un ajuste numérico. En el Aillio Bullet va del 1 al 9; en otras máquinas puede expresarse como un porcentaje o tasa de flujo de aire.

La velocidad del ventilador tiene varios efectos interconectados en el tueste. Velocidades más altas aumentan el flujo de aire, lo que extrae más calor de la masa de granos (efecto de enfriamiento convectivo) y elimina el humo y la cascarilla de forma más agresiva. Velocidades más bajas reducen el flujo de aire, permitiendo que se acumule más calor en el tambor pero también que el humo permanezca más tiempo, lo que puede contribuir a sabores ahumados no deseados en ajustes muy bajos. La velocidad del ventilador también afecta el movimiento de la cascarilla: se necesita un flujo de aire suficiente para transportar la cutícula desprendida fuera del tambor y hacia el recolector de cascarilla.

Muchos tostadores varían la velocidad del ventilador durante el tueste en lugar de mantenerla constante: comenzando más baja en la fase de secado para conservar el calor, y luego aumentando en el desarrollo para controlar el humo y la temperatura. Para tostadores caseros en máquinas como el Bullet, aprender cómo los ajustes del ventilador afectan la tasa de aumento y la trayectoria general del calor es uno de los aspectos más sutiles para desarrollar un perfil de tueste refinado.

Related Terms

Velocidad del tambor

Tostado

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

Transferencia de calor

Tostado

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F

Fanega

Cultivo y Procesamiento

Medida latinoamericana de cosecha de 250 kg de cereza de café fresca.

¿Qué es una fanega en la medición del café?

Una fanega es una medida tradicional de volumen en América Latina equivalente a 250 kilogramos de cereza de café fresca, utilizada durante y después de la cosecha para medir volúmenes en la finca o en el punto de ingreso al beneficio húmedo. Es más común en Costa Rica, Nicaragua y Honduras.

En Costa Rica, la cajuela (aproximadamente 20 litros de cereza) es una subunidad de la fanega - aproximadamente 20 cajuelas por una fanega. El equivalente exacto varía según la región, por lo que vale la pena confirmar las definiciones locales al revisar datos de cosecha de un origen específico.

Para los compradores, la fanega es relevante al interpretar datos de productividad a nivel de finca o registros de pago a productores. Una finca que produce 40 fanegas por hectárea está generando aproximadamente 10,000 kilogramos de cereza fresca por hectárea, una cifra que ofrece un contexto útil para entender la escala de la finca y la economía del procesamiento.

Related Terms

Cajuela

Cultivo y Procesamiento

Cosecha de café

Cultivo y Procesamiento

Rendimiento

Cultivo y Procesamiento

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P

Puerta de la finca

Términos Generales

El precio pagado al productor en la finca misma: el punto de precio más inicial y clave

¿Qué significa precio en finca en la fijación de precios del café?

Precio en finca se refiere al precio pagado a un productor por su café en el punto de venta en la misma finca, antes de añadir costos de transporte, procesamiento, exportación o márgenes de intermediarios. Representa el punto de precio más inicial en la cadena de suministro y es la cifra más directamente relevante para los ingresos reales del agricultor.

La fijación de precios en finca se ha convertido en una métrica importante de transparencia en el café de especialidad. Muchos marcos de comercio directo y abastecimiento basado en relaciones publican los precios en finca junto con sus ofertas de café verde, permitiendo a compradores y consumidores entender qué parte del precio final al por menor llega al productor. Un precio FOB o minorista alto no significa necesariamente un precio en finca alto; la diferencia entre lo que paga un tostador y lo que recibe el agricultor puede ser significativa.

Comparar precios en finca entre diferentes cadenas de suministro ayuda a evaluar la equidad económica de los modelos de abastecimiento. Un café comprado a $1.50/lb precio en finca cuenta una historia diferente a uno comprado a $3.50/lb precio en finca, incluso si ambos aparecen en listas de oferta con precios FOB similares.

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Costo Total

Contratos y Envíos

Transparencia

Sostenibilidad y Ética

Ingreso Vital

Sostenibilidad y Ética

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F

FAS (Libre al costado del buque)

Contratos y Envíos

El vendedor entrega en el muelle del puerto de origen - el riesgo se transfiere antes de la carga, a diferencia de FOB.

¿Qué significa Free Alongside Ship (FAS) en el comercio de café verde?

FAS es un Incoterm en el que la obligación del vendedor termina cuando el café ha sido entregado en el muelle del puerto de origen nombrado, junto al buque. A partir de ese momento, todos los costos y riesgos - la carga en el barco, el flete marítimo, el seguro y todo lo que sigue - se transfieren al comprador.

La diferencia clave con FOB: bajo FOB, el riesgo se transfiere cuando el café cruza la borda del barco (es decir, una vez que está cargado). Bajo FAS, el riesgo se transfiere antes, cuando el café se coloca en el muelle listo para cargar, antes de estar realmente a bordo. En términos prácticos, la diferencia es pequeña, pero importa si ocurre algo entre el muelle y la bodega.

FAS se usa menos comúnmente en café verde de especialidad que FOB. Es más probable encontrarlo en el comercio a granel de commodities. Si aparece en un contrato, la ubicación nombrada será el puerto de origen - por ejemplo, FAS Mombasa - y serás responsable de organizar y pagar la carga en el buque.

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Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

Franco Transportista (FCA)

Contratos y Envíos

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F

Fazenda

Términos Generales

Portugués para finca - aparece en las especificaciones de café verde brasileño para identificar la

¿Qué significa fazenda en el café?

Fazenda es la palabra portuguesa para finca o hacienda, usada en Brasil para describir propiedades productoras de café. Aparece frecuentemente en las especificaciones y documentación de exportación del café verde brasileño - Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema están entre los nombres más reconocidos en el café de especialidad brasileño.

La industria del café en Brasil está dominada por operaciones agrícolas a gran escala en comparación con el modelo de pequeños productores común en África Oriental y Centroamérica. Una fazenda puede variar desde una operación familiar de unas pocas decenas de hectáreas hasta una gran hacienda comercial de miles de hectáreas con su propia infraestructura de beneficio seco y capacidad de exportación directa.

Cuando ves Fazenda en la especificación de un lote, te indica que el café proviene de una finca brasileña con nombre - el equivalente a Finca en los orígenes de habla hispana. El nombre es un contexto útil para la trazabilidad y para seguir la calidad año tras año de productores cuyos lotes has comprado y valorado antes.

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Finca

Términos Generales

Finca

Términos Generales

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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F

FCL (Carga Completa de Contenedor)

Contratos y Envíos

Llenar un contenedor de envío de 20 pies completo: más rentable por bolsa que compartir

¿Qué es una carga completa de contenedor (FCL) en el envío de café verde?

FCL significa que un comprador llena un contenedor de envío completo con su propio café en lugar de compartir espacio con pedidos de otros compradores. Un contenedor seco estándar de 20 pies, el más común en el comercio de café verde, suele contener entre 275 y 325 sacos de 60 kg de café verde, o aproximadamente 17-19 toneladas métricas.

Los envíos FCL suelen ser más rentables por saco que los envíos LCL (menos de una carga de contenedor), porque no pagas la prima de consolidación y manejo que implica compartir un contenedor. Además, son estructuralmente más estables durante el transporte: un contenedor completamente lleno es menos propenso a desplazamientos y daños que una carga parcial.

La desventaja es el compromiso: necesitas suficiente volumen y demanda para justificar llenar un contenedor. Para la mayoría de los tostadores que están empezando, LCL es la opción práctica. A medida que el volumen crece, la economía de FCL se vuelve más atractiva, y comprar directamente a exportadores a escala de contenedor abre discusiones de precios que no están disponibles en volúmenes más pequeños.

Related Terms

LCL (Carga menor a un contenedor)

Contratos y Envíos

Carga de contenedor

Contratos y Envíos

Carga a granel

Contratos y Envíos

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F

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Descomposición microbiana de compuestos de fruta: da forma a los sabores lavado, honey y proceso natural.

¿Qué es la fermentación en el procesamiento del café?

La fermentación es lo que ocurre cuando bacterias y levaduras actúan sobre los azúcares y compuestos orgánicos del fruto del café. Es una de las variables más influyentes en el procesamiento, y una de las menos visibles para quien no ha estado en una estación de lavado observándolo.

En el procesamiento lavado, la fermentación tiene una función práctica: descompone la capa pegajosa de mucílago después del despulpado, haciendo posible lavar los granos. Si se deja el café despulpado en un tanque entre 12 y 72 horas, el mucílago se libera. Pero lo que ocurre químicamente durante esas horas no es neutral: se desarrollan ácidos, se forman compuestos volátiles y el grano absorbe elementos que moldean cómo sabe finalmente en la taza.

En los procesos natural y honey, la fermentación ocurre más lentamente mientras el fruto seco interactúa con el grano durante días o semanas. En métodos experimental - anaeróbico, láctico, maceración carbónica - se manipula activamente. Una fermentación bien gestionada produce complejidad, dulzura y claridad. Una fermentación mal gestionada - demasiado larga, demasiado cálida, contaminada - produce defectos ácidos, avinagrados o fenólicos que pueden arruinar un lote excepcional.

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Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Tostado

Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR)

Tostado

Segundo Crack

Contratos y Envíos

Precio fijo

Contratos y Envíos

Precio por Fijar (PTBF)

Contratos y Envíos

FAS (Libre al costado del buque)

Contratos y Envíos

DAP (Entregado en el Lugar)

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

Incoterm

Contratos y Envíos

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L

Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

El vendedor carga el café en el puerto de origen; el riesgo y los costos de flete se transfieren al comprador.

¿Qué significa Free on Board (FOB)?

FOB es el Incoterm más común en el comercio de café verde. El vendedor lleva el café al puerto indicado y lo carga en el buque; una vez que cruza la borda del barco, el riesgo y todos los costos de flete a partir de ese punto se transfieren a usted.

Un precio cotizado "FOB Mombasa" o "FOB Santos" incluye todo lo necesario para cargar el café en origen: el costo del café en sí, el transporte terrestre hasta el puerto, el despacho de exportación y los cargos por manejo en el puerto. Lo que no incluye es el flete marítimo hasta su país, el seguro marítimo, los aranceles de importación ni nada de su lado del viaje.

FOB es útil porque crea un punto de referencia claro y comparable. Cuando está viendo dos cafés de diferentes exportadores — uno cotizando FOB Mombasa, otro cotizando FOB Djibouti — puede agregar los mismos costos de flete y seguro a ambos y compararlos en igualdad de condiciones. La mayoría de los precios de café verde que verá en hojas de oferta y en mercados de futuros se cotizan FOB.

Related Terms

Costo, Seguro y Flete (CIF)

Contratos y Envíos

Entregado con Derechos Pagados (DDP)

Contratos y Envíos

Franco Transportista (FCA)

Variedades y Genética

SL-28

Variedades y Genética

SL-34

Variedades y Genética

Pink Bourbon

Variedades y Genética

Chiroso

Variedades y Genética

Wush Wush

Variedades y Genética

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

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G

Gesha 1931

Variedades y Genética

Acceso históricamente documentado de Gesha desde Etiopía - cultivado por Gesha Village Estate.

¿Qué es el varietal de café Gesha 1931?

Gesha 1931 es una accesión específica de la variedad Gesha (Geisha), nombrada por el año en que fue recolectada formalmente por primera vez por un botánico británico cerca del pueblo de Gesha en el suroeste de Etiopía. La designación distingue este material genético específico de otras accesiones y selecciones de Gesha que desde entonces se han proliferado en el café de especialidad.

Se cultiva y ofrece en Gesha Village Coffee Estate en la zona Bench Maji, Etiopía; la finca cree que sus plantas provienen del sitio original de recolección de 1931 o de material forestal estrechamente relacionado. Esa procedencia, junto con la rigurosa gestión de calidad de la finca en altitud, ha producido lotes que alcanzan precios muy altos en subastas y puntuaciones críticas.

El perfil de taza se sitúa firmemente dentro del carácter más amplio de Gesha: floral, bergamota, fruta de hueso, tipo té. La combinación del entorno forestal, la altitud y el linaje documentado es lo que distingue a los lotes de Gesha 1931 y justifica la prima que atraen.

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Geisha

Variedades y Genética

Gori Gesha

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

Variedades JARC

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

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P

Procesamiento Gold Honey

Cultivo y Procesamiento

Entre miel amarilla y roja: mucílago moderado, secado al sol más rápido que el rojo

¿Qué es el procesamiento gold honey?

El procesamiento gold honey se sitúa entre el yellow honey y el red honey en el espectro de procesamiento honey. Se retiene más mucílago que en el yellow honey, pero las condiciones de secado son más soleadas y rápidas que para el red honey; el color dorado de los granos en secado da nombre al método.

El gold honey se asocia más comúnmente con Costa Rica, donde los productores han refinado la clasificación de las subcategorías honey en un arte preciso. Representa un punto medio deliberado: suficiente mucílago para producir más dulzura y cuerpo que el yellow honey, pero secado en condiciones más cálidas y soleadas con menos humedad que el red honey, produciendo un resultado algo más limpio y controlado.

En la taza, el gold honey típicamente muestra dulzura media, cuerpo redondeado y un carácter frutal suave, más presente que en el yellow honey, menos intenso que en el red. Las condiciones de secado más limpias producen una taza un poco más predecible que las categorías red y black, que son más lentas y con mayor influencia de fermentación. Es una opción útil para compradores que quieren un carácter honey claro sin la intensidad de las variantes más oscuras.

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Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Yellow Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Red Honey

Variedades y Genética

Gesha 1931

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Apariencia del café verde

Cultivo y Procesamiento

Control de calidad visual en granos sin tostar: conteo de defectos y tamaño de zaranda por muestra de 300 g.

¿Qué es la apariencia del café verde?

La apariencia del café verde es una evaluación física de los granos sin tostar, principalmente el conteo de defectos por muestra de 300 gramos y la distribución del tamaño de zaranda. Es un indicador temprano de calidad usado en la clasificación, controles previos al envío y evaluación informal antes del tueste.

El sistema de clasificación SCA categoriza los defectos en primarios (negro completo, ácido completo, cereza seca, daño fúngico) y secundarios (defectos parciales, flotadores, granos rotos), asignando puntos de penalización a cada categoría. La categoría especial requiere cero defectos primarios y cinco o menos defectos secundarios por 300 g.

Más allá del conteo de defectos, la apariencia incluye la consistencia del color: un verde vibrante o verdoso indica frescura; el amarillento sugiere envejecimiento, y la uniformidad del tamaño de zaranda, que indica una clasificación pareja. Una apariencia limpia y consistente no garantiza una taza excelente, pero una apariencia inconsistente suele ser una señal de advertencia que vale la pena investigar antes de comprar o tostar.

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Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Contenido de humedad

Cultivo y Procesamiento

Defecto de la papa

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por densidad

Cultivo y Procesamiento

Tamaño de pantalla

Cultivo y Procesamiento

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C

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Evaluación física del café verde para contar y categorizar defectos

¿Qué es la clasificación de granos de café verde?

La clasificación de granos de café verde es la evaluación física de los granos de café verde sin tostar para identificar y cuantificar defectos, evaluar la apariencia y determinar si un lote cumple con los estándares de calidad especial. Se realiza sobre una muestra estandarizada de 350g tomada del lote e implica clasificar visualmente la muestra para contar y categorizar los defectos según los protocolos de clasificación de la SCA u otros.

El sistema de clasificación de la SCA divide los defectos en dos categorías. Defectos primarios - que incluyen negros completos, agrios completos, cereza seca, daño por hongos, materia extraña y daño severo por insectos - cada uno cuenta como una unidad completa de defecto. Defectos secundarios - que incluyen negros parciales, agrios parciales, pergamino, flotadores, cáscaras, granos rotos, cortes y cascarillas - requieren múltiples ocurrencias para equivaler a una unidad de defecto. La calidad especial requiere cero defectos primarios y un máximo de cinco unidades de defectos secundarios por muestra de 350g.

La clasificación de granos de café verde se realiza típicamente en el beneficio seco antes de la exportación, a la llegada al almacén de importación y a veces nuevamente por los tostadores antes de comprometer un nuevo lote para el tostado de producción. Para los compradores, entender la clasificación de granos de café verde ayuda a interpretar los conteos de defectos y los estándares de preparación listados en las hojas de oferta, y proporciona contexto sobre cómo la calidad física de un lote se relaciona con su potencial en taza. Un lote descrito como "EP" (Preparación Europea) o "Doble Lavado" ha sido clasificado y preparado según estándares específicos que reducen los conteos de defectos por debajo del mínimo de exportación.

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Triaje

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por densidad

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por color

Cultivo y Procesamiento

Triaje

Cultivo y Procesamiento

Variedades y Genética

Variedades nativas etíopes: el mayor reservorio mundial de diversidad de Arabica.

¿Qué son las variedades de café heirloom y landrace locales?

Heirloom y landrace local son términos para variedades nativas de café que se desarrollaron de forma natural durante generaciones dentro de una región específica, sin programas de cría intencionados. Se asocian principalmente con Etiopía, el centro de origen de Coffea arabica, donde se estima que existen entre seis mil y diez mil variedades silvestres y semi-silvestres distintas.

En el café etíope, los términos a menudo se usan de manera flexible y a veces indistintamente. Heirloom suele referirse a variedades cultivadas localmente con antecedentes genéticos no identificados o mixtos; landrace describe más específicamente poblaciones que se han adaptado a las condiciones locales durante muchas generaciones de cultivo sin selección o caracterización formal.

Para los compradores, esta diversidad es parte de lo que hace que el café etíope sea tan atractivo y tan difícil de replicar. Un lote heirloom mixto de una estación de lavado bien gestionada en Yirgacheffe lleva la complejidad genética acumulada de variedades adaptadas a esa altitud, suelo y clima específicos durante siglos. Por eso los cafés etíopes pueden producir perfiles de sabor que realmente no existen en ningún otro lugar, no por un cultivar nombrado específico, sino por lo que crece allí de forma natural.

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Variedades JARC

Variedades y Genética

Mezcla de variedades antiguas

Variedades y Genética

Kurume

Cultivo y Procesamiento

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento White Honey

Contratos y Envíos

Costo, Seguro y Flete (CIF)

Contratos y Envíos

Entregado con Derechos Pagados (DDP)

Contratos y Envíos

DAP (Entregado en el Lugar)

Contratos y Envíos

Costo Total

Contratos y Envíos

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C

Cultivo asociado

Sostenibilidad y Ética

Cultivar otros cultivos junto al café - mejora la salud del suelo y los ingresos de la finca

¿Qué es el policultivo en la producción de café?

El policultivo es la práctica agrícola de cultivar dos o más cultivos simultáneamente en la misma tierra. En el café, generalmente significa plantar otros cultivos alimentarios o comerciales - plátanos, plátano macho, árboles frutales, leguminosas o especies maderables - junto a las plantas de café en lugar de dedicar la tierra exclusivamente al monocultivo de café.

El policultivo cumple múltiples funciones. Las plantas compañeras pueden proporcionar sombra al café, moderando la temperatura y ralentizando la maduración de la cereza de formas asociadas con un mejor desarrollo del sabor. Las plantas leguminosas fijan nitrógeno en el suelo, reduciendo la necesidad de insumos de fertilizantes sintéticos. Los cultivos alimentarios brindan a los agricultores ingresos adicionales y seguridad alimentaria durante el intervalo entre cosechas de café. Las especies maderables aportan valor económico a largo plazo y estructura al dosel.

Para los compradores que consideran la sostenibilidad en su abastecimiento, las fincas con policultivo tienden a ser más resilientes económicamente que los monocultivos puros de café: una mala cosecha de café no significa un fracaso total de ingresos si otros cultivos están produciendo. También tienden a mantener mejor la salud del suelo con el tiempo. Los sistemas agroforestales, que son una versión más formalizada y diversa del policultivo, son cada vez más reconocidos como el enfoque más ecológicamente responsable para el cultivo de café.

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Agroforestería

Sostenibilidad y Ética

Cultivado a la sombra

Sostenibilidad y Ética

Árbol de sombra

Sostenibilidad y Ética

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J

Jackson

Variedades y Genética

Cultivar derivado de Typica de Mysore, India - genética fundamental para Ruanda y Burundi.

¿Qué es el varietal de café Jackson?

Jackson es un cultivar derivado de Typica seleccionado en una finca en Mysore, India, a principios del siglo XX, nombrado así por el Sr. Jackson, en cuya propiedad se encontraron las plantas. Se cree que desciende de semillas de café traídas de Yemen a India en la década de 1670 a través de las rutas comerciales holandesas y portuguesas.

Jackson es una planta de la familia Typica de crecimiento alto. Su papel más significativo en la historia del café no es lo que produce en India, sino lo que aportó a África Oriental: introducido en Ruanda y Burundi por colonos belgas, se convirtió en parte de la genética fundamental de la producción de café de ambos países junto con Bourbon Mayaguez.

En las especificaciones internacionales, Jackson rara vez se nombra por separado; es más probable que se etiquete simplemente como Bourbon o por la designación de lote. Su importancia es histórica: un hilo más en la compleja red de cómo la genética etíope llegó al resto del mundo.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Bourbon

Variedades y Genética

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

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V

Variedades JARC

Variedades y Genética

Selecciones de investigación etíopes: criadas para rendimiento, resistencia a enfermedades y adaptabilidad.

¿Qué son las variedades de café JARC?

JARC significa el Centro de Investigación Agrícola de Jimma, la institución gubernamental de investigación de Etiopía responsable de desarrollar variedades mejoradas de café para los agricultores etíopes. Las selecciones JARC se derivan del vasto banco genético silvestre y cultivado de Etiopía, desarrolladas para mejorar el rendimiento, la resistencia a enfermedades, la tolerancia a la sequía y la productividad agrícola.

Durante varias décadas, JARC ha lanzado docenas de selecciones numeradas - 74110, 74112, 741, 744, 7454 y otras - cada una asociada con regiones de cultivo específicas y rangos de altitud. Algunas han sido ampliamente adoptadas por los agricultores etíopes; otras siguen siendo específicas de ciertas regiones.

Para compradores de especialidad, las variedades JARC ocasionalmente aparecen en las especificaciones de lote de exportadores que ofrecen mayor trazabilidad, distinguiendo el café de una designación genérica de heirloom mezclado. Es una señal de un productor que presta atención a lo que cultiva. La mayoría del café verde etíope aún se envía bajo designaciones más amplias de heirloom o regionales, pero la tendencia hacia selecciones JARC nombradas está creciendo a medida que el mercado valora la especificidad de origen.

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Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

Kurume

Variedades y Genética

Dega

Variedades y Genética

Wolisho

Variedades y Genética

Kudhum

Variedades y Genética

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C

Cultivar Java

Variedades y Genética

Variedad relacionada con Typica ampliamente cultivada en Camerún, introducida desde Java Oriental.

¿Qué es el Cultivar Java?

El Cultivar Java es una variedad de café ampliamente cultivada en Camerún, relacionada con el tipo Abyssinia que se encuentra en Java Oriental, Indonesia. El nombre refleja de dónde provino históricamente el material de plantación, no dónde crece principalmente hoy en día.

En las tierras altas occidentales de Camerún, el Cultivar Java se ha adaptado bien a las condiciones locales y se ha convertido en una parte importante del panorama cafetero del país, produciendo una taza con acidez y cuerpo moderados, adecuada para el entorno de cultivo de la región.

Lo principal que vale la pena saber es qué no es el Cultivar Java: no es lo mismo que las variantes Javanese Typica como Bergendal o Pasumah, y no tiene relación alguna con la región comercial de café de Java en Indonesia. Si lo encuentras en una especificación camerunesa, es un descriptor regional para esta variedad adaptada, no una referencia al café indonesio.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Abisinia

Variedades y Genética

Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

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Y

Yute

Contratos y Envíos

Bolsas de fibra tejida natural utilizadas para empacar y enviar café verde, el estándar en el comercio.

¿Qué es el yute en el embalaje de café verde?

El yute es una fibra vegetal proceso natural utilizada para fabricar los sacos tejidos en los que se empaca y envía el café verde. Ha sido el material estándar para bolsas en el comercio del café durante más de un siglo: duradero, transpirable y práctico para las exigencias de apilamiento y manejo en almacenes y logística de transporte.

Los tamaños más comunes para el café verde son bolsas de 60 kg y 69 kg, aunque las bolsas de 70 kg también se usan ampliamente según las convenciones de origen. Las bolsas de yute casi siempre se usan en combinación con un forro hermético interior - GrainPro, EcoTact o similar - que es el que realmente protege el café de la humedad y la oxidación. El yute proporciona integridad estructural; el forro proporciona conservación.

Existen alternativas sintéticas al yute: en algunos comercios se usan bolsas tejidas de polipropileno, pero el yute sigue siendo la opción más común en el café verde de especialidad. Cuando leas una especificación de café verde o recibas una entrega en almacén, las bolsas de yute son las que normalmente manejarás.

Related Terms

Bolsa

Contratos y Envíos

Forro

Contratos y Envíos

Grain Pro

Términos Generales

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K

Kent

Variedades y Genética

Selección Indian Typica: el primer cultivar útil de Arabica resistente a la roya (1937).

¿Qué es el varietal de café Kent?

Kent es un cultivar derivado de Typica seleccionado a principios del siglo XX en la finca Kent en Mysore, India. Fue el primer cultivar de café comercialmente útil con resistencia parcial a la roya de la hoja del café, un avance lo suficientemente importante como para que se distribuyera a agricultores en toda India y partes de África Oriental.

La resistencia que ofrece Kent es incompleta y se ha erosionado con el tiempo a medida que han evolucionado nuevas cepas de CLR. Las instituciones de investigación del café en India ya no lo recomiendan como una opción resistente a la roya; alternativas más efectivas como S.288 y S795 lo han reemplazado.

Pero la importancia histórica de Kent es real: fue la primera demostración de que seleccionar resistencia a enfermedades en Arabica era posible y comercialmente viable. Es el antecesor de S795, el cultivar comercial más plantado en India, y su influencia persiste a través de las variedades que ayudó a crear.

Related Terms

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

S.288

Variedades y Genética

S795

Variedades y Genética

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D

Doble lavado keniano

Cultivo y Procesamiento

Fermentación y lavado en dos etapas: produce la claridad excepcional de los mejores cafés de Kenia.

¿Qué es el proceso de doble lavado keniano?

El doble lavado keniano, a veces llamado el proceso de 72 horas, es un método tradicional lavado que incluye dos etapas separadas de fermentación y lavado en lugar de una. Es uno de los factores detrás de la claridad y brillo excepcionales asociados con los mejores lotes de Kenia.

En la primera etapa, el café despulpado fermenta en tanques durante aproximadamente 24–36 horas. Después del lavado, en lugar de ir directamente al secado, el café pasa por un segundo remojo prolongado en agua limpia y fresca durante 12–24 horas antes de un enjuague final y traslado a camas elevadas.

Se cree que el remojo adicional elimina aún más los subproductos de la fermentación y asegura que los granos estén extremadamente limpios antes del secado. El resultado es el brillo característico, la claridad cítrica y la dulzura limpia que hacen que los cafés lavados kenianos de primera calidad de Nyeri, Kirinyaga y Murang'a sean tan distintivos. El proceso usa significativamente más agua que el procesamiento lavado estándar, por lo que se practica principalmente en fábricas centralizadas bien equipadas.

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Café lavado

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Estación de lavado

Cultivo y Procesamiento

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K

Koji

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento experimental aplicando moho koji al café

¿Qué es el procesamiento koji en el café?

El procesamiento koji es un método experimental en el que se aplican esporas del moho Aspergillus oryzae - el mismo organismo usado para producir sake, miso, salsa de soja y otros alimentos fermentados - a la cereza de café o al pergamino y se deja crecer. El moho koji produce enzimas durante su crecimiento que alteran significativamente la composición del café.

Las actividades enzimáticas clave son la proteasa (que descompone proteínas en aminoácidos, aumentando la percepción de cuerpo y dulzura tipo umami) y la amilasa (que descompone almidones en azúcares fermentables, haciendo más sustrato disponible para la fermentación microbiana posterior). En otras palabras, el koji actúa como un pre-fermento: transforma la composición del café antes de que comience la fermentación convencional, haciendo que la fermentación posterior sea más rica y con más sustrato disponible.

El koji debe crecer en un ambiente rico en oxígeno y con humedad y temperatura controladas, requisitos que lo hacen más exigente técnicamente que los métodos estándar de fermentación. Después del crecimiento del koji, el café típicamente pasa por una fermentación secundaria usando la producción enzimática del koji como sustrato. La taza resultante a menudo se describe con cuerpo excepcional, profundidad umami y dulzura compleja que se distingue tanto de los naturales convencionales como de los anaeróbicos. Para los compradores, los lotes de koji están en la frontera del procesamiento experimental: son raros, premium y cada vez más frecuentes en contextos de competencia y ofertas de especialidad de alta gama.

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Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

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K

Kona Typica

Variedades y Genética

Kona Typica: la designación de café más estrictamente regulada y costosa de Hawái.

¿Qué es el varietal de café Kona Typica?

Kona Typica es una variedad derivada de Typica que se cultiva exclusivamente en el distrito de Kona, en las laderas occidentales de los volcanes Hualalai y Mauna Loa en la Isla Grande de Hawái. Introducida a principios del siglo XIX, se ha adaptado a lo largo de generaciones a las condiciones específicas de Kona: suelos volcánicos, cobertura de nubes por la tarde que modera el sol directo y temperaturas cálidas constantes.

El café Kona está protegido por estrictas regulaciones de denominación regional: solo el café cultivado dentro de una zona geográfica específica puede llevar la etiqueta "Kona Coffee". Esa denominación controlada, junto con los altos costos laborales de la agricultura a pequeña escala en Hawái, hace que Kona sea uno de los cafés más caros del mundo.

El perfil de taza es limpio, suave y bien equilibrado: acidez moderada, buena dulzura, carácter accesible. El precio refleja el estatus protegido y los costos de producción tanto como la complejidad excepcional según los estándares globales de especialidad. Lo que pagas con Kona Typica es autenticidad y procedencia tanto como cualquier cosa en la taza.

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Typica

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

Terroir del café

Cultivo y Procesamiento

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K

Kopi Labu

Cultivo y Procesamiento

Término sumatrano para granos hinchados y con alta humedad inmediatamente después del despulpado húmedo.

¿Qué es Kopi Labu?

Kopi Labu es un término de Sumatra que se traduce aproximadamente como "café de calabaza" en bahasa indonesio, y se usa para describir los granos verdes en la etapa hinchada y con alta humedad justo después del despulpado húmedo. Cuando se quita el pergamino del café antes de que esté completamente seco, el grano expuesto es blando, pálido y visiblemente hinchado por la humedad que aún contiene. Esa apariencia similar a una calabaza es de donde viene el nombre.

En la etapa Kopi Labu, el grano típicamente tiene un 35–40% de humedad, muy por encima del 11–12% necesario para la exportación. Luego vuelve a secarse para alcanzar el nivel objetivo.

Entender Kopi Labu ayuda a explicar por qué los cafés de Sumatra lucen y saben como lo hacen. La alteración celular del despulpado a alta humedad, seguida de una segunda fase de secado, cambia fundamentalmente la estructura del grano, produciendo el color verde ópalo oscuro, la superficie irregular y la textura porosa que caracterizan al café Giling Basah, y la taza terrosa, con cuerpo y baja acidez que resulta.

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Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

Asalan

Cultivo y Procesamiento

Sulawesi

Variedades y Genética

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K

Kudhum

Variedades y Genética

Variedad tradicional etíope de la zona de Guji - relacionada con Kurume, floral y dulce en altitud.

¿Qué es el varietal de café Kudhum?

Kudhum es una variedad tradicional etíope principalmente asociada con la zona de Guji, donde es una de las selecciones locales nombradas cultivadas por pequeños agricultores en altitud. En Yirgacheffe, una variedad muy relacionada o idéntica a veces se llama Kurume, reflejando una variación regional en el nombre más que una diferencia genética distinta.

Como otros varietales tradicionales etíopes, Kudhum es una población que ocurre de forma natural y ha sido seleccionada generación tras generación, en lugar de un cultivar criado formalmente. En la altitud alta de Guji, es conocido por tazas dulces, florales y complejas que contribuyen a la reputación que esos cafés han construido en los mercados internacionales de especialidad.

La distinción Kudhum/Kurume ilustra algo más amplio sobre los varietales etíopes: el mismo material o uno muy cercano recibe diferentes nombres dependiendo de la zona donde se cultive, quién lo catalogó y cuándo. Las pruebas genéticas han confirmado una superposición significativa entre muchas variedades etíopes nombradas. Los nombres son útiles para la trazabilidad, aunque los límites genéticos a veces sean difusos.

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Kurume

Variedades y Genética

Variedades JARC

Variedades y Genética

Dega

Variedades y Genética

Wolisho

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

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K

Kurume

Variedades y Genética

Heirloom etíope seleccionado por JARC de Guji y Gedeo - floral, con carácter Yirgacheffe.

¿Qué es el varietal de café Kurume?

Kurume es una variedad tradicional etíope seleccionada por el Centro de Investigación Agrícola Jimma (JARC) y cultivada en las zonas de Guji y Gedeo del sur de Etiopía, incluyendo la subregión de Yirgacheffe. Está asociada con perfiles de taza dulces, florales y frutales que han hecho que los cafés de Gedeo y Guji sean consistentemente buscados en los mercados de especialidad.

En la zona de Guji, la misma variedad o una muy relacionada a veces se llama Kudhum, una convención regional de nombres más que una diferencia genética. Ambos nombres apuntan a selecciones etíopes de gran altitud con características similares.

Kurume aparece en especificaciones de productores que ofrecen mayor trazabilidad varietal, distinguiendo el lote de una designación tradicional genérica. Cuando lo ves en una especificación etíope bien documentada, es una señal positiva: un exportador que presta suficiente atención a lo que crece en las fincas con las que trabaja para nombrarlo con precisión.

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Variedades JARC

Variedades y Genética

Dega

Variedades y Genética

Wolisho

Variedades y Genética

Kudhum

Variedades y Genética

Variedades tradicionales / Locales

Variedades y Genética

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Á

Ácido láctico

Sabor y Cata

Ácido orgánico producido por bacterias lácticas durante la fermentación

¿Qué es el ácido láctico en el café?

El ácido láctico es un ácido orgánico producido por bacterias de ácido láctico (BAL) durante la fermentación del café. En la fermentación controlada, las BAL convierten los azúcares en ácido láctico, el mismo proceso que produce yogur, queso y pan de masa madre. En el procesamiento del café, el ácido láctico contribuye con una acidez suave, cremosa y ligera que se distingue del carácter más brillante y agudo del ácido cítrico o de la agudeza afrutada del ácido málico.

El ácido láctico es el compuesto objetivo en el procesamiento láctico, el método popularizado por La Palma y El Tucán donde las condiciones de fermentación se gestionan deliberadamente para favorecer a las BAL sobre otros organismos. Los cafés resultantes a menudo se describen como con una dulzura limpia, similar a la láctea, acidez suave y sensación en boca cremosa en lugar de un carácter afrutado agudo.

En el procesamiento lavado y proceso natural estándar, el ácido láctico se produce como un subproducto natural de la fermentación junto con muchos otros compuestos. Su concentración en la taza final depende de la duración de la fermentación, la temperatura, la población microbiana y cuánto ácido láctico sobrevive en el grano seco y durante el tueste. Algo de ácido láctico se produce durante el tueste mismo. En concentraciones moderadas añade suavidad y redondez al perfil ácido del café; en concentraciones altas puede producir una nota fermentada similar al yogur o láctea que es distintiva pero puede ser polarizante.

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Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido málico

Sabor y Cata

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Acidez

Sabor y Cata

Ácido fosfórico

Sabor y Cata

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F

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación controlada que favorece las bacterias ácido lácticas - carácter de taza suave y cremoso.

¿Qué es la fermentación láctica en el procesamiento del café?

La fermentación láctica es un método controlado donde se gestiona el ambiente de fermentación para favorecer a las bacterias ácido lácticas (BAL) sobre otros microorganismos. Las BAL convierten los azúcares del mucílago del café en ácido láctico, el mismo ácido que se encuentra en el yogur, el queso y la masa madre, en lugar de los subproductos más variados de la fermentación mixta estándar.

Condiciones que promueven la actividad de las BAL: bajo oxígeno (ambientes anaeróbicos o casi anaeróbicos), temperaturas más bajas y humedad suficiente. Los productores que trabajan con fermentación láctica manejan estas variables con precisión, a veces añadiendo agua para crear el sustrato adecuado para el dominio de las BAL.

Los resultados en el sabor son distintivos. Mientras que la fermentación anaeróbica estándar tiende a intensidades de frutas tropicales, la fermentación láctica suele producir una taza más suave, redonda y cremosa, con una acidez láctea leve, a veces descrita como suave y limpia en lugar de salvaje. Es un resultado relativamente preciso de lograr, lo que la convierte en uno de los métodos de procesamiento experimental más exigentes técnicamente.

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Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Co-fermentación

Cultivo y Procesamiento

Iniciador (en el procesamiento del café)

Cultivo y Procesamiento

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C

Costo Total

Contratos y Envíos

El costo total del café verde en su tostadora, incluyendo precio de compra, flete y aranceles

¿Qué es el costo entregado en la compra de café verde?

El costo entregado es el costo total del café verde una vez que ha llegado a tu tostadora o a un almacén local, incluyendo no solo el precio de compra del café sino todos los costos incurridos para llevarlo hasta allí. Para los tostadores del Reino Unido que compran café verde, el costo entregado típicamente incluye: el precio del café verde (usualmente cotizado FOB), flete marítimo, seguro marítimo, arancel de importación, IVA (recuperable si estás registrado para IVA), cargos por manejo en puerto, tarifas de despacho aduanero y flete doméstico en el Reino Unido desde el puerto hasta el almacén o la tostadora.

Entender el costo entregado es esencial para una planificación precisa del margen. Un café cotizado a £4.50/kg FOB Mombasa podría tener un costo entregado de £5.80/kg una vez que se suman flete, aranceles y manejo; y usar el precio FOB en lugar del costo entregado al calcular el precio de tu café tostado producirá cálculos de margen seriamente erróneos.

La forma más sencilla de pensarlo: el costo entregado es el costo unitario real del café verde antes de añadir cualquier costo de tostado o empaque. Todo lo que esté por encima de eso es la contribución de valor de tu tostadora. Construir un modelo de costo entregado — incluso uno aproximado que considere las tarifas típicas de flete y aranceles para tus orígenes principales — es uno de los ejercicios financieros más prácticos y útiles que un tostador nuevo puede hacer.

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Libre a Bordo (FOB)

Contratos y Envíos

Entregado con Derechos Pagados (DDP)

Contratos y Envíos

Servicios adicionales

Contratos y Envíos

Diferencial

Términos Generales

Costos de mantenimiento

Contratos y Envíos

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L

Laurina

Variedades y Genética

Rara mutación enana de Bourbon de Reunión - naturalmente baja en cafeína y con una taza delicada.

¿Qué es el varietal de café Laurina?

Laurina - también conocida como Bourbon Pointu - es una mutación natural enana del Bourbon, originaria de la isla de Réunion en el Océano Índico. Se caracteriza por cerezas de forma cónica (puntiagudas, de ahí el nombre Pointu), granos pequeños y alargados, y un contenido notablemente bajo de cafeína - aproximadamente la mitad que el Arabica estándar.

Históricamente significativa en Réunion, donde fue uno de los cafés cultivados originalmente antes de que enfermedades y presiones comerciales la desplazaran en gran medida. Hoy se cultiva en cantidades muy pequeñas en la isla como un producto especial raro y costoso.

La variedad es muy susceptible a la roya de la hoja y produce bajos rendimientos - un desafío económico a cualquier escala significativa. En taza, Laurina muestra un carácter delicado, floral y dulce, con el bajo contenido de cafeína a veces vinculado a su perfil de sabor más suave. Ha atraído interés de investigación como punto de partida potencial para desarrollar variedades de Arabica naturalmente bajas en cafeína, lo cual - dado el tamaño del mercado de descafeinados - es una dirección de cría realmente interesante.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Café descafeinado

Cultivo y Procesamiento

Variedad

Variedades y Genética

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L

LCL (Carga menor a un contenedor)

Contratos y Envíos

Compartir espacio en el contenedor con otros compradores - estándar para pedidos pequeños

¿Qué es un Less than Container Load (LCL) en el envío de café verde?

LCL significa que tu envío de café verde comparte espacio en el contenedor con pedidos de otros compradores. Un agente de carga o consolidación agrupa varios envíos pequeños para llenar un contenedor, y cada comprador paga por el espacio y peso que ocupa su carga en lugar de por todo el contenedor.

Para la mayoría de los tostadores que compran entre 5 y 50 sacos, LCL es el arreglo estándar. Así es como la mayoría del café verde de especialidad se mueve desde el almacén del importador hasta la tostadora: consolidado con otros pedidos, cargado en un camión y entregado. La desventaja comparado con FCL es el costo por saco (el manejo de la consolidación suma) y un riesgo ligeramente mayor de daño por el movimiento de la carga en un contenedor parcialmente lleno durante el tránsito.

Entender la diferencia es importante cuando comparas cotizaciones de flete. Una cotización LCL incluirá tarifas de consolidación; una cotización FCL asume que llenas el contenedor. El punto de equilibrio donde FCL se vuelve más económico que LCL varía según la ruta y las tarifas de flete, pero suele estar en el rango de 8 a 10 toneladas.

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FCL (Carga Completa de Contenedor)

Contratos y Envíos

Carga de contenedor

Contratos y Envíos

Servicios adicionales

Contratos y Envíos

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L

Lempira

Variedades y Genética

Cultivar hondureño derivado de Catimor de IHCAFE - resistente a la roya y de alto rendimiento.

¿Qué es el varietal de café Lempira?

Lempira es un cultivar desarrollado y distribuido por IHCAFE, el instituto nacional del café de Honduras, como parte de la respuesta del país a las amenazas de roya de la hoja. Es un híbrido tipo Catimor derivado de un cruce Caturra × Catuai, caracterizado por su resistencia a la roya, estatura compacta y alta productividad.

Ampliamente cultivado en Honduras, se ha convertido en uno de los cultivares más comunes en la producción comercial del país. Funciona bien en una variedad de altitudes y ofrece a los agricultores una opción práctica y manejada contra enfermedades donde la presión de la roya de la hoja es significativa.

En la taza, Lempira es capaz de ofrecer resultados limpios y comercialmente sólidos en altitud, pero no es la variedad que entusiasma a los compradores de especialidad hondureños. Su importancia es agronómica: brinda a los agricultores una opción viable y productiva bajo condiciones difíciles de enfermedades. Los lotes de especialidad que atraen atención internacional desde Honduras tienden a provenir de variedades tradicionales como Bourbon y Caturra en fincas donde el manejo de enfermedades les ha permitido sobrevivir.

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Catimor

Variedades y Genética

Sarchimor

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

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L

Liberica

Variedades y Genética

Especies de Coffea africanas - granos grandes, cultivados en el sudeste asiático, con un carácter intenso y ahumado en la taza.

¿Qué es Coffea liberica?

Coffea liberica es una de las cuatro especies de café cultivadas comercialmente, originaria de Liberia en África Occidental. Se distingue de Arabica y Robusta en la forma de la planta y el carácter de la taza: plantas grandes similares a árboles con ramas gruesas y hojas sobredimensionadas; cerezas y granos significativamente más grandes que Arabica; y un perfil de taza que tiende a tener un cuerpo más pesado con características amaderadas, afrutadas o ahumadas.

La producción comercial se concentra en partes del sudeste asiático, especialmente en Filipinas (donde se conoce localmente como Barako), Malasia e Indonesia, introducida a finales del siglo XIX cuando CLR devastó los cultivos de Arabica en la región. Tolera altitudes más bajas y temperaturas más altas que Arabica, lo que la hace viable en ambientes tropicales de tierras bajas donde Arabica tiene dificultades.

Liberica representa una pequeña fracción de la producción mundial. En Filipinas tiene un significado cultural y tiene un precio premium local. En el café de especialidad internacional es rara, ocasionalmente presentada por tostadores que buscan cafés inusuales o patrimoniales, pero está lejos de ser común. Para la mayoría de los compradores es una nota interesante más que una opción práctica de abastecimiento.

Related Terms

Arabica

Variedades y Genética

Robusta

Variedades y Genética

Coffea

Variedades y Genética

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F

Forro

Contratos y Envíos

Bolsa interior hermética dentro del saco de yute: protege el café verde de la humedad y el oxígeno

¿Qué es un forro en el embalaje de café verde?

Un forro es una bolsa interior herméticamente sellada que se coloca dentro de un saco de yute o sisal para exportación, con el fin de proteger el café verde de la humedad, el oxígeno y los olores ambientales durante el transporte y almacenamiento. El forro realiza el trabajo de preservación; el saco exterior de yute proporciona el soporte estructural.

Las marcas comunes de forros incluyen GrainPro, EcoTact, Vidaplast y bolsas AZ. Todas funcionan con el mismo principio: una barrera sellada que evita el intercambio de humedad y la oxidación, ralentizando significativamente la velocidad a la que envejece el café verde. Sin un forro, el café verde está en contacto directo con su entorno: absorbe humedad, pierde humedad en condiciones secas y capta cualquier olor ambiental del almacenamiento circundante.

La presencia de un forro en una especificación de café verde es una señal positiva: indica que el exportador o importador está invirtiendo en la preservación. Para lotes especiales que se envían a largas distancias o se almacenan antes de la venta, la diferencia que hace un forro de calidad en la calidad de la taza con el tiempo es significativa. GrainPro se ha convertido en el término comercial genérico para forros herméticos independientemente de la marca, al igual que Hoover se volvió sinónimo de aspiradoras.

Related Terms

Yute

Contratos y Envíos

Bolsa

Contratos y Envíos

Grain Pro

Términos Generales

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L

Lípidos

Tostado

Grasas y aceites que comprenden el 15-17% del peso seco de Arabica

¿Qué son los lípidos en el café?

Los lípidos son las grasas y aceites que se encuentran en los granos de café, representando aproximadamente el 15-17% del peso seco del café verde Arabica (Robusta contiene menos, alrededor del 10%). En el grano verde, los lípidos están concentrados en el endospermo y protegidos por una capa externa cerosa; durante y después del tueste, migran hacia la superficie del grano a medida que las paredes celulares se descomponen, por eso los granos tostados más oscuros parecen aceitosos y brillantes.

Los lípidos desempeñan varios roles importantes en la calidad del café. Son portadores de compuestos de sabor y contribuyen al cuerpo percibido y a la sensación en boca del café preparado, especialmente en el espresso, donde la extracción a alta presión captura más contenido lipídico que los métodos de filtrado con papel. La característica riqueza y sensación de recubrimiento del espresso se debe en parte a las gotas de lípidos emulsionados en la extracción.

El lado negativo del contenido lipídico del café es la rancidez. Los aceites del café son susceptibles a la oxidación: una vez expuestos al aire, comienzan a degradarse en sabores desagradables que incluyen notas rancias, rancias y a cartón. Esta es una de las principales causas de que el café tostado se vuelva rancio: los lípidos en la superficie del grano y dentro de la estructura celular rota se oxidan progresivamente después del tueste. Los granos enteros se vuelven rancios más lentamente que el café molido porque moler aumenta dramáticamente el área superficial de lípidos expuestos al oxígeno. Para el café verde, la capa cerosa externa del grano protege los lípidos de la oxidación, contribuyendo a la vida útil significativamente más larga del café verde en comparación con el tostado.

Related Terms

Nivel de tueste

Tostado

Café rancio

Términos Generales

Sensación en boca

Sabor y Cata

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I

Ingreso Vital

Sostenibilidad y Ética

El ingreso necesario para un nivel de vida decente en un lugar específico

¿Qué es el ingreso digno en el café?

El ingreso digno es el ingreso neto anual que una familia en un lugar determinado necesita para tener un nivel de vida decente, cubriendo alimentos, agua, vivienda, atención médica, educación, ropa y un pequeño colchón para emergencias. No es lo mismo que un salario mínimo, un salario digno o el precio mínimo de Fairtrade: es una cifra específica para cada lugar, evaluada de forma independiente, que representa lo que las personas realmente necesitan para vivir con dignidad.

En el café, el ingreso digno se ha convertido en un concepto central en el debate sobre si las primas por café de especialidad realmente benefician a los productores. Investigaciones de organizaciones como la Fairtrade Foundation, IDH y la Universidad de Cornell han encontrado repetidamente que la mayoría de los pequeños productores de café —incluidos los que abastecen mercados de especialidad— ganan significativamente menos que el ingreso digno establecido para su región. Un café vendido a $3/kg FOB puede parecer un precio premium en comparación con el mercado C, pero si el ingreso digno para esa región cafetalera es el equivalente a $6/kg, la "prima" aún deja al productor en pobreza.

Para los compradores, entender la diferencia entre ingreso digno y salario digno —y entre el precio de mercado y el ingreso que realmente obtienen los productores— es esencial para evaluar las afirmaciones éticas de diferentes modelos de abastecimiento. Pagar por encima del mercado C es un punto de partida, no un punto final.

Related Terms

Salario digno

Sostenibilidad y Ética

Precio mínimo

Sostenibilidad y Ética

Comercio Justo

Tostado

Degradación de Strecker

Tostado

Pirólisis

Tostado

Pirazinas

Tostado

Melanoidinas

Tostado

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Á

Ácido málico

Sabor y Cata

Ácido orgánico en el café que produce carácter a manzana y frutas de hueso

¿Qué es el ácido málico en el café?

El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos clave en el café Arabica, que contribuye a la acidez similar a la manzana, frutas de hueso y bayas suaves asociada con ciertos orígenes y variedades. Está presente de forma natural en la cereza de café y es uno de los ácidos que persiste durante el procesamiento hasta el grano verde.

El ácido málico es el ácido dominante en las manzanas y muchas frutas de hueso, por eso los cafés con alto contenido de ácido málico a menudo se describen con esas referencias frutales durante la cata de café. Generalmente se percibe como más suave y redondeado que el ácido cítrico: mientras que el ácido cítrico produce un brillo brillante y cítrico, el ácido málico tiende a percibirse como dulzura frutal con una estructura ácida más suave.

Los orígenes y variedades influyen en la expresión del ácido málico. Los cafés etíopes y kenianos a menudo muestran un ácido málico pronunciado junto con el carácter cítrico. El método de procesamiento también juega un papel: los cafés procesados de forma natural, donde el grano pasa más tiempo en contacto con la fruta en secado, pueden mostrar una expresión elevada de ácido málico en comparación con lotes lavados de la misma cereza. El ácido málico se degrada durante el tueste, por eso es más expresivo en perfiles de tueste claro.

Related Terms

Ácido cítrico

Sabor y Cata

Ácido fosfórico

Sabor y Cata

Acidez

Tostado

Caramelización

Tostado

Cuerpo

Sabor y Cata

Nivel de tueste

Tostado

Lípidos

Tostado

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D

Descafeinado con Cloruro de Metileno

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado por solventes: ampliamente utilizado comercialmente y dentro de los límites de seguridad.

¿Qué es la descafeinización con cloruro de metileno?

El cloruro de metileno (MC), también llamado diclorometano, es un disolvente químico usado en uno de los métodos comerciales de descafeinización más comunes. Los granos al vapor se lavan con el disolvente, que se une selectivamente a las moléculas de cafeína. Un segundo vapor elimina el disolvente residual antes del secado.

Los niveles de residuo en el café terminado suelen estar por debajo de 1 parte por millón, muy dentro de los límites regulatorios de la UE y EE. UU., y se reducen aún más durante el tueste, ya que el MC se evapora a temperaturas mucho más bajas que las del tueste. El perfil de seguridad está bien establecido y es científicamente sólido.

Algunos tostadores lo evitan para posicionarse con etiqueta limpia, prefiriendo Swiss Water o CO₂. Esa es una elección comercial legítima. Pero si compras descafeinado con MC de un productor confiable y alguien lo cuestiona por motivos de seguridad, la ciencia te respalda. La calidad en taza del descafeinado con MC bien ejecutado suele ser buena, a menudo mejor que las alternativas por proceso de agua al mismo precio.

Related Terms

Proceso químico

Cultivo y Procesamiento

acetato de etilo

Cultivo y Procesamiento

Café descafeinado

Variedades y Genética

Variedades JARC

Variedades y Genética

Kurume

Variedades y Genética

Dega

Variedades y Genética

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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C

Contenido de humedad

Cultivo y Procesamiento

Porcentaje de agua en el café verde - objetivo 10-12% para exportación; afecta la vida útil

¿Qué es el contenido de humedad en el café verde?

El contenido de humedad es el porcentaje de agua presente en un grano de café verde, medido como una proporción del peso total del grano. Es una de las métricas de calidad más importantes en el café verde, ya que afecta el sabor, la vida útil, el comportamiento durante el tueste y el riesgo de moho o deterioro durante el almacenamiento y transporte.

El contenido de humedad objetivo para el café verde listo para exportar suele ser del 10-12%. Por encima de este rango, el café corre el riesgo de desarrollar moho, fermentación durante el envío y un deterioro acelerado de la calidad. Por debajo, el café se vuelve quebradizo, se tuesta de manera desigual y pierde la integridad celular que protege los compuestos de sabor.

El contenido de humedad se mide con medidores calibrados en cada etapa clave de la cadena de suministro: en el beneficio seco antes de la exportación, a la llegada al almacén de importación y, a veces, nuevamente antes del tueste. Un lote que llega con un contenido de humedad significativamente diferente al declarado en origen es una preocupación de calidad que vale la pena señalar. Para los tostadores, un contenido de humedad inusualmente bajo en el café verde puede indicar granos sobresecados que podrían tostar más rápido de lo esperado y requerir un ajuste del perfil.

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Actividad del agua (aw)

Cultivo y Procesamiento

Apariencia del café verde

Cultivo y Procesamiento

Almacenamiento de café

Cultivo y Procesamiento

Proceso de Dióxido de Carbono

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado de caña de azúcar

Cultivo y Procesamiento

Café descafeinado

Cultivo y Procesamiento

acetato de etilo

Cultivo y Procesamiento

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S

Sensación en boca

Sabor y Cata

La sensación táctil del café en la boca: textura, suavidad, recubrimiento

¿Qué es la sensación en boca en el café?

La sensación en boca describe la sensación física del café en la boca más allá del simple sabor: las cualidades táctiles de textura, peso y cómo el líquido interactúa con las superficies de la boca y la lengua. Está estrechamente relacionada con el cuerpo, pero abarca una gama más amplia de sensaciones, incluyendo suavidad, sedosidad, astringencia, sequedad y calidad de recubrimiento.

Mientras que el cuerpo se refiere específicamente al peso o la densidad percibida del café, la sensación en boca abarca toda la experiencia táctil: un café puede tener cuerpo medio pero una sensación en boca sedosa y suave; otro puede ser de cuerpo completo pero ligeramente secante o áspero en textura. Ambos atributos son relevantes para la evaluación de la calidad, pero describen diferentes dimensiones de la misma experiencia sensorial.

La sensación en boca está influenciada por la concentración de sólidos disueltos, aceites y partículas coloidales en el café preparado, que a su vez reflejan la densidad y estructura celular del café verde, el método de procesamiento, el nivel de tueste y el método de preparación. Los cafés lavados generalmente tienen una sensación en boca más limpia y ligera que los naturales; el espresso tiene una sensación en boca más pesada y con más recubrimiento que el café filtrado hecho con los mismos granos. Para los compradores que evalúan café verde, la sensación en boca contribuye a entender cómo se comportará un café en diferentes formatos de preparación y aplicaciones de mercado.

Related Terms

Cuerpo

Sabor y Cata

Balance

Sabor y Cata

Lípidos

Tostado

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M

Mucílago

Cultivo y Procesamiento

Capa pegajosa de fruta entre la piel de la cereza y el pergamino: define lavado, honey y proceso natural.

¿Qué es la mucílago en el café?

La mucílago es la capa pegajosa y rica en pectina que rodea el grano de café después de que se ha retirado la piel externa de la cereza. Se encuentra entre la pulpa y el pergamino, una capa de material viscoso y denso en azúcares que se adhiere al grano y juega un papel central en casi todas las decisiones de procesamiento que toma un productor.

En el proceso lavado, la mucílago se elimina completamente mediante fermentación y lavado antes del secado. En el proceso honey, se deja deliberadamente una cantidad variable en el grano para que interactúe durante el secado: cuanto más mucílago se retiene, más dulce y con más notas frutales es el resultado. En el proceso natural, la cereza entera se seca intacta con mucílago, piel y todo.

La mucílago es donde ocurre la fermentación, donde bacterias y levaduras actúan sobre los azúcares para producir los ácidos y compuestos que finalmente moldean el sabor del grano. Entender la mucílago es entender por qué la misma cereza, procesada de tres maneras diferentes, produce tres tazas fundamentalmente distintas. Es la variable de procesamiento físicamente más cercana a la semilla.

Related Terms

Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Pectina

Cultivo y Procesamiento

Desmucilaginado

Cultivo y Procesamiento

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M

Mundo Novo

Variedades y Genética

Híbrido natural Typica-Bourbon de Brasil: alto rendimiento, consistente, progenitor del Catuai.

¿Qué es el varietal de café Mundo Novo?

Mundo Novo es un cultivar brasileño que surgió como un híbrido proceso natural entre Typica (localmente llamado Sumatra) y Red Bourbon. Identificado por primera vez en el municipio de Mundo Novo en el estado de São Paulo en la década de 1940, desde entonces se ha convertido en una de las variedades más plantadas en Brasil.

Vigoroso, alto y productivo, Mundo Novo se adapta bien a las condiciones comerciales de cultivo a baja altitud de Brasil. La calidad en taza es confiable más que distintiva: limpia, acidez moderada, cuerpo completo, lo que lo hace adecuado para la mezcla comercial de gran volumen que sustenta la posición de Brasil como el mayor productor de café del mundo.

Su importancia va más allá de lo que produce directamente: Mundo Novo es uno de los dos padres del Catuai, que a su vez es una de las variedades más plantadas en Brasil. Gran parte de lo que se cultiva en Brasil hoy en día lleva genética de Mundo Novo, incluso cuando la variedad no aparece en la especificación.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Bourbon

Variedades y Genética

Catuai

Variedades y Genética

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N

Nano-lote

Términos Generales

Un paquete de café verde excepcionalmente pequeño, normalmente por debajo de 60 kg

¿Qué es un nano-lote en café verde?

Un nano-lote es un lote excepcionalmente pequeño de café verde, más pequeño que un microlote, producido a partir de una sola parcela pequeña, una variedad de árbol única o un lote experimental específico de procesamiento en una sola finca. Mientras que los microlotes se entienden comúnmente como lotes de unas pocas bolsas hasta unos pocos cientos de kilos, los nano-lotes suelen estar por debajo de 30-60 kg de café verde, a veces representando solo un puñado de bolsas o incluso una sola bolsa de material excepcional.

Los nano-lotes son más comunes en el extremo más alto del mercado de especialidad: cafés de competencia, pruebas de procesamiento experimental, variedades raras o la producción de un solo árbol excepcional o una fila de árboles en una finca. Tienen los precios por kilo más altos en el mundo del café verde, reflejando tanto su extrema escasez como la atención laboriosa requerida para producir, rastrear y exportar material a tan pequeña escala.

Para los tostadores caseros y microtostadores, los nano-lotes representan una oportunidad para trabajar con café verde verdaderamente excepcional y distintivo que nunca alcanzaría volúmenes comerciales. El desafío es la disponibilidad: los nano-lotes suelen venderse antes de ser enviados, a menudo a compradores con relaciones establecidas con los productores o a través de ofertas seleccionadas de importadores. Para los clientes de GCC, los lanzamientos de nano-lotes representan el extremo más emocionante del espectro del café verde: café que existe en cantidades genuinamente limitadas y que puede que nunca esté disponible nuevamente.

Related Terms

Micro-Lote

Cultivo y Procesamiento

Asignación

Contratos y Envíos

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

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N

NANS (Sin aprobación, sin venta)

Contratos y Envíos

Cláusula SAS donde una muestra rechazada cancela el contrato por completo

¿Qué es NANS (No Aprobación, No Venta) en contratos de café verde?

NANS - No Aprobación, No Venta - es una cláusula específica SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra) que significa que si un comprador rechaza la muestra previa al envío, el contrato se cancela de inmediato. Ninguna de las partes está obligada a continuar.

Es la variante más clara de las dos principales SAS. La alternativa - Reemplazar o Repetir - requiere que el vendedor ofrezca una nueva muestra en lugar de la rechazada, lo que puede extender el plazo y generar más negociaciones. NANS traza una línea clara: muestra rechazada, trato cancelado.

Para los compradores, NANS ofrece una salida sencilla de un compromiso a futuro si el café no llega al nivel de calidad acordado. Para los vendedores, es un término de mayor riesgo: una sola muestra rechazada termina la transacción. Vale la pena prestar atención a qué variante aparece en un contrato al revisar los términos, especialmente en lotes de mayor valor o más difíciles de reemplazar.

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SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

Reemplazar / Repetir

Contratos y Envíos

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Variedades y Genética

Tupi

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

Villa Sarchi

Variedades y Genética

Catuai Amarillo

Variedades y Genética

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O

Ofrecer muestra

Contratos y Envíos

Muestra representativa de un lote específico disponible para comprar

¿Qué es una muestra de oferta en café verde?

Una muestra de oferta es una muestra representativa vinculada a un lote específico que está disponible para comprar. Cuando un importador o exportador te envía una muestra de oferta, te está diciendo: este café existe, así sabe, y hay una cantidad disponible a un precio indicado si lo quieres.

A diferencia de una muestra tipo, una muestra de oferta es directamente trazable a un lote específico. Si la catas y quieres comprar, la muestra que aprobaste debería ser representativa de lo que llega. En algunos casos, especialmente para lotes pequeños de spot, una muestra de oferta aprobada puede servir también como aprobación previa al envío, lo que significa que no se requiere muestreo adicional antes de que el café se despache.

Las muestras de oferta son la forma en que ocurre la mayoría del descubrimiento de café verde. Cuando un importador te envía su lista de novedades con muestras adjuntas, esas son muestras de oferta. Catarlas con cuidado y dar retroalimentación clara y oportuna, incluso cuando no compras, construye el tipo de relación que te consigue los lotes interesantes temprano.

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Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

Tipo de muestra

Contratos y Envíos

Muestra Representativa

Contratos y Envíos

SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

Reclamo de calidad

Contratos y Envíos

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H

Hoja de oferta

Contratos y Envíos

El documento mediante el cual importadores y exportadores listan los lotes disponibles de café verde

¿Qué es una hoja de oferta en café verde?

Una hoja de oferta es el documento o listado mediante el cual un importador, comerciante o exportador presenta los lotes de café verde disponibles para la venta. Normalmente incluye para cada lote: origen, región, finca o cooperativa, método de procesamiento, varietal, altitud, fecha de cosecha o año de cultivo, puntuación de cata, notas de sabor, estándar de preparación, embalaje, cantidad disponible y precio (generalmente cotizado FOB, CIF o ex-almacén según el vendedor).

Las hojas de oferta son la interfaz comercial principal entre vendedores y compradores de café verde. Van desde hojas de cálculo básicas hasta PDFs detallados con información completa de trazabilidad e informes de cata de café. El nivel de detalle en una hoja de oferta refleja qué tan en serio un proveedor ha invertido en trazabilidad y documentación: una hoja de oferta detallada con altitud, varietal y especificaciones de procesamiento te dice más sobre la cadena de suministro que una que simplemente lista país y precio.

Para los tostadores nuevos, aprender a leer hojas de oferta con confianza es una de las primeras habilidades prácticas en la compra de café verde. Las preguntas clave sobre cualquier lote son: ¿cuál es el costo total una vez sumados flete e impuestos?, ¿qué significa la puntuación de cata según la metodología de puntuación de este importador?, ¿cuándo se cosechó y en qué punto del periodo de frescura se encuentra?, y ¿hay una muestra disponible antes de comprometerse a comprar?

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Asignación

Contratos y Envíos

Trazabilidad del lote

Sostenibilidad y Ética

Diferencial

Variedades y Genética

Pink Bourbon

Variedades y Genética

Yellow Bourbon

Términos Generales

Desgasificación

Sabor y Cata

Ácido málico

Sabor y Cata

Brillo

Sabor y Cata

Acidez

Sabor y Cata

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

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P

Pink Bourbon

Variedades y Genética

Variante rara de color Bourbon de Colombia: fruta intensa, complejidad floral, altas puntuaciones.

¿Qué es el varietal de café Pink Bourbon?

Pink Bourbon es una variación rara de Bourbon que se distingue por cerezas maduras de color rosa a naranja, a diferencia de las variantes estándar rojas o amarillas. Se encuentra principalmente en Colombia y ha atraído una atención significativa en el ámbito de especialidad por su calidad distintiva en taza.

Los orígenes genéticos no están completamente aclarados: puede ser una mutación natural de Red Bourbon, un híbrido entre Red y Yellow Bourbon, o una selección distinta. Esa ambigüedad no ha frenado su impulso comercial: los microlotes de Pink Bourbon colombiano de gran altitud han tenido un desempeño constante en Cup of Excellence y competencias de especialidad.

En taza, Pink Bourbon muestra un carácter frutal intenso, complejidad floral y un perfil dulce y vibrante que lo distingue de las selecciones estándar de Bourbon. Su relativa rareza y altas puntuaciones en taza lo han convertido en uno de los varietales colombianos con nombre más buscados. Si lo ves en un microlote colombiano bien seleccionado, se ha ganado esa designación.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Orange Bourbon

Variedades y Genética

Yellow Bourbon

Contratos y Envíos

SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

NANS (Sin aprobación, sin venta)

Contratos y Envíos

Reclamo de calidad

Contratos y Envíos

Muestra Representativa

Contratos y Envíos

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P

Precalentar

Tostado

Llevar el tostador a una temperatura objetivo estable antes de cargar los granos

¿Qué es el precalentamiento en el tueste de café?

El precalentamiento es el proceso de llevar una máquina de tueste a una temperatura objetivo estable antes de cargar cualquier café verde. Así como precalientas un horno antes de hornear, precalentar un tostador de café asegura que el tambor y los componentes de la máquina hayan absorbido suficiente energía térmica para entregar una transferencia de calor consistente desde el momento en que se cargan los granos.

Sin un precalentamiento adecuado, el comportamiento térmico del tostador será inestable al inicio del tueste: la máquina aún se está calentando, el tambor se calienta de manera desigual y el tueste se comportará de forma diferente a una sesión donde el precalentamiento fue consistente. Esta variabilidad es una de las causas más comunes de inconsistencia entre lotes en el tueste casero.

Las temperaturas objetivo de precalentamiento varían según la máquina, el tamaño del lote y el perfil de tueste. En el Aillio Bullet, el IBTS (sensor infrarrojo de temperatura del grano) mide directamente la temperatura de la superficie del tambor durante el precalentamiento, permitiendo objetivos de temperatura de carga precisos y repetibles. En máquinas sin sensores de temperatura del tambor, una duración estable de precalentamiento —hacer funcionar la máquina a una potencia constante durante un tiempo fijo— es el equivalente práctico. El principio clave: cada lote debe comenzar desde la misma línea base térmica.

Related Terms

Temperatura de carga

Tostado

Temperatura del tambor

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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P

Preparación

Cultivo y Procesamiento

Estándar de molienda en seco y clasificación aplicado antes de la exportación - comunicado en las hojas de oferta.

¿Qué significa preparación en el café verde?

La preparación se refiere a los pasos de molienda en seco y clasificación que preparan el café verde para la exportación, específicamente el nivel de selección, tamaño de tamiz y eliminación de defectos que se ha aplicado a un lote. Se comunica mediante designaciones de grado, especificaciones de tamiz y descripciones de preparación en las hojas de oferta de café verde.

Históricamente, diferentes mercados han especificado distintos estándares de preparación. Los compradores europeos han requerido niveles más altos de selección manual que otros mercados; de ahí la designación European Preparation (EP) para los lotes que han recibido una eliminación manual adicional de defectos después de la selección mecánica.

La preparación no describe el sabor del café ni la calidad de la cereza, pero afecta la consistencia y limpieza de lo que llega a la tostadora. Un lote mal preparado con un alto conteo de defectos producirá resultados tostados inferiores en comparación con un lote bien preparado de la misma finca. Cuando el estándar de preparación forma parte de la justificación del precio, vale la pena entender exactamente en qué consistió.

Related Terms

Preparación Europea

Cultivo y Procesamiento

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Molienda en seco

Cultivo y Procesamiento

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P

Precio mínimo

Sostenibilidad y Ética

Un precio mínimo por debajo del cual el café no puede venderse sin importar las condiciones del mercado

¿Qué es un precio mínimo en el comercio de café?

Un precio mínimo es un nivel de precio mínimo establecido por acuerdo o certificación, por debajo del cual el café no puede venderse sin importar las condiciones del mercado. El precio mínimo más conocido en el café es el precio mínimo de Fairtrade, que garantiza a los productores certificados un precio mínimo cuando el C-Market cae por debajo de él. Algunos acuerdos de comercio directo y abastecimiento por relaciones incluyen precios mínimos informales o formales como parte de sus términos comerciales.

La razón es sencilla: la producción de café tiene costos reales - mano de obra, insumos, procesamiento, gastos de vida - y cuando los precios del C-Market caen por debajo de esos costos, los agricultores pierden dinero en cada cosecha. Sin un precio mínimo, mercados bajos sostenidos pueden obligar a los agricultores a abandonar la producción, dañar los árboles por falta de inversión y destruir las comunidades agrícolas. El desplome del C-Market en 2018-19, que vio precios caer por debajo de $1/libra - muy por debajo del costo de producción en la mayoría de los orígenes - ilustró lo que está en juego.

Un precio mínimo significativo debe establecerse en o por encima del costo de producción para tener un impacto real. Los críticos del precio mínimo de Fairtrade señalan que en ciertos períodos se ha fijado en o por debajo de los niveles del mercado, lo que lo hace ineficaz. Algunos importadores y tostadores de especialidad publican su propio compromiso con precios mínimos, declarando que no pagarán por debajo de un mínimo definido por libra sin importar los movimientos del C-Market, como parte de su transparencia en el abastecimiento.

Related Terms

Comercio Justo

Sostenibilidad y Ética

Ingreso Vital

Sostenibilidad y Ética

C-Mercado

Términos Generales

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P

Precio por Fijar (PTBF)

Contratos y Envíos

Un contrato donde el diferencial es fijo pero el precio base del mercado C se acuerda más tarde

¿Qué es el Precio a Fijar (PTBF) en la comercialización de café verde?

Precio a Fijar - comúnmente abreviado como PTBF o PBF - es una estructura contractual donde el precio final del café verde no se acuerda en el momento de la firma, sino que está vinculado a un precio futuro del Mercado C. El comprador y el vendedor acuerdan un diferencial (una prima o descuento por encima o por debajo del Mercado C) pero dejan que el precio base real se determine más adelante, típicamente cuando el comprador instruye al vendedor a "fijar" contra una fecha específica de contrato de futuros.

Por ejemplo: un comprador contrata un lote colombiano a "+45 centavos sobre C, PTBF." El diferencial está bloqueado; el componente del Mercado C fluctúa. Cuando el comprador decide fijar - quizás cuando cree que el mercado está en un nivel favorable - el precio se calcula como: el precio del Mercado C en la fecha de fijación + 45 centavos por libra.

Los contratos PTBF permiten a los compradores especular o cubrirse contra los movimientos del Mercado C. Si fijas cuando el mercado está bajo, tu costo total es menor; si fijas cuando está alto, pagas más. Esta flexibilidad viene con complejidad y riesgo: necesitas monitorear activamente el mercado y tener una opinión sobre hacia dónde se dirigen los precios. La mayoría de los tostadores nuevos se benefician más con contratos de precio fijo hasta que tengan una comprensión clara de cómo se mueve el Mercado C y cómo su negocio está expuesto a él.

Related Terms

Precio fijo

Contratos y Envíos

C-Mercado

Términos Generales

Diferencial

Términos Generales

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V

Volatilidad de precios

Términos Generales

Las grandes y impredecibles fluctuaciones en los precios del mercado del café verde

¿Qué es la volatilidad de precios en el café verde?

La volatilidad de precios describe la frecuencia y magnitud de las fluctuaciones de precios en el mercado del café verde: qué tan dramáticamente e impredeciblemente pueden moverse los precios del café en períodos cortos o prolongados. El precio del C-Market para el café Arabica es notoriamente volátil, impulsado por una mezcla compleja de eventos climáticos, movimientos de divisas, inestabilidad geopolítica, comercio especulativo y cambios en el equilibrio entre oferta y demanda.

Ejemplos históricos ilustran la escala: en la temporada 2010-11, el C-Market superó los 300 centavos por libra, el nivel más alto en décadas, antes de desplomarse por debajo de los 100 centavos en 2018-19, un precio en el que millones de productores perdían dinero en cada cosecha. Más recientemente, la sequía en Brasil elevó los precios por encima de los 260 centavos en 2021-22 antes de caer bruscamente de nuevo. Estas fluctuaciones ocurren a una escala y velocidad que los productores individuales y los pequeños tostadores no pueden absorber fácilmente.

Para los compradores, la volatilidad de precios crea tanto riesgo como oportunidad. Los contratos a futuro y los acuerdos PTBF son herramientas para gestionar la exposición. Para los productores, especialmente los pequeños sin acceso a instrumentos de cobertura, la volatilidad es existencial: un desplome en el C-Market puede significar dos o tres temporadas consecutivas con precios por debajo del costo sin posibilidad de diversificar o absorber la pérdida. Entender la volatilidad explica por qué las relaciones de compra estables y a largo plazo y los compromisos de precios por encima del mercado son tan importantes para los medios de vida de los productores, y por qué los modelos de precios especiales que se desacoplan de los movimientos del C-Market son realmente significativos.

Related Terms

C-Mercado

Términos Generales

Futuros del café

Contratos y Envíos

Ingreso Vital

Sostenibilidad y Ética

Precio mínimo

Sostenibilidad y Ética

Diferencial

Términos Generales

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P

Procesamiento

Cultivo y Procesamiento

Pasos para transformar la cereza en granos verdes - método lavado, proceso natural o miel.

¿Qué significa el procesamiento en el café?

El procesamiento se refiere a la serie de pasos que transforman las cerezas de café recién cosechadas en granos verdes, exportables y listos para tostar. Es uno de los factores más importantes que determinan el perfil de sabor de un café, comparable en importancia al origen y la variedad.

Los tres métodos principales: Lavado (la piel de la cereza y la mucílago se eliminan antes del secado, produciendo tazas limpias, brillantes y expresivas del origen); Proceso natural (las cerezas enteras se secan al sol con la fruta intacta, produciendo cuerpo pesado, menor acidez y un carácter frutal pronunciado); y Honey (se elimina la piel pero se conserva la mucílago durante el secado, situándose entre lavado y proceso natural en dulzura e influencia frutal).

Más allá de estos tres, una creciente variedad de métodos experimental - fermentación anaeróbico, maceración carbónica, fermentación láctica y co-fermentación - han ampliado significativamente el panorama del procesamiento en los últimos años, permitiendo perfiles de sabor que antes no eran posibles. Ahora se entiende el procesamiento como una de las herramientas creativas más poderosas disponibles para un productor.

Related Terms

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

Proceso Honey

Tostado

Degradación de Strecker

Tostado

Pirólisis

Sabor y Cata

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

Rueda de Sabores SCA

Sabor y Cata

Taza Limpia

Sabor y Cata

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P

Puntuación Q

Sabor y Cata

Una calificación numérica de calidad sobre 100 asignada por un Q Grader certificado utilizando el SCA

¿Qué es un puntaje Q en café verde?

Un puntaje Q es una calificación numérica de calidad sobre 100 asignada a un café verde por un Q Grader certificado usando el protocolo de cata de café de la SCA. Es la métrica de calidad más utilizada y reconocida internacionalmente en el comercio de café verde de especialidad, apareciendo en hojas de oferta, documentación de exportación y notas de abastecimiento para tostadores en todo el mundo.

Los puntajes se calculan sumando las calificaciones en los diez atributos de cata de café de la SCA: fragancia/aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzura y general. Cada atributo se puntúa sobre 10 (o como presente/ausente para uniformidad, taza limpia y dulzura), con defectos descontados por separado. Un café que obtiene 80 o más califica como grado de especialidad; puntajes de 85+ indican café de especialidad de alta calidad; 90+ es excepcional y tiene un precio premium significativo.

Para compradores que evalúan café verde, los puntajes Q ofrecen una referencia inicial útil pero siempre deben verificarse mediante cata personal. Diferentes Q Graders calibran ligeramente distinto, los puntajes pueden variar entre sesiones de degustación, y un número no puede capturar todo lo relevante sobre un café: adecuación al método de procesamiento, frescura, cómo se comporta en un nivel de tueste específico o qué tan bien encaja en un mercado particular. El puntaje Q es una puerta de entrada, no un sustituto de la degustación.

Related Terms

Calificador Q

Sabor y Cata

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

Taza Limpia

Sabor y Cata

Café de especialidad

Términos Generales

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C

Cuáqueros

Cultivo y Procesamiento

Granos poco desarrollados y verdes que permanecen pálidos en el tostador, con un sabor insípido y a papel en la taza.

¿Qué son los quakers en el café tostado?

Los quakers son semillas de café inmaduras y poco desarrolladas que no se tuestan correctamente, permaneciendo significativamente más claras que los granos circundantes después del tostado. Son causados por cerezas inmaduras que pasan a través de la cadena de procesamiento y clasificación y llegan al lote de tostado.

Son fáciles de identificar: granos de color crema o beige pálido que destacan contra el marrón oscuro del café bien desarrollado. Aportan sabores a maní, papel o insípidos que pueden degradar notablemente la taza incluso en bajas cantidades.

La prevención principal está en el origen: la cosecha selectiva de cerezas maduras reduce drásticamente la frecuencia de quakers. La separación por flotación —que elimina granos de baja densidad, incluyendo los inmaduros— también es efectiva en el beneficio húmedo. En la tostadora, los quakers pueden retirarse a mano después del tostado para lotes especiales de alta calidad. El estándar de café tostado de la SCA considera que más de tres quakers por cada 100 gramos indican un lote de calidad inferior.

Related Terms

Madurez de la cereza

Cultivo y Procesamiento

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Subdesarrollado

Tostado

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R

Reclamo de calidad

Contratos y Envíos

Solicitud formal de compensación cuando el café recibido no coincide con el aprobado

¿Qué es una reclamación de calidad en el comercio de café verde?

Una reclamación de calidad es una solicitud formal de un comprador a un vendedor para obtener una compensación, generalmente un descuento en compras futuras o un reembolso parcial, cuando un envío de café verde llega en condiciones materialmente peores que la muestra aprobada antes del envío.

Las reclamaciones de calidad surgen cuando hay una discrepancia significativa entre lo aprobado y lo recibido: un conteo de defectos mayor al esperado, un perfil de taza que ha cambiado considerablemente o daños físicos al lote durante el transporte. Son más comunes cuando los tiempos de tránsito son largos, las condiciones de almacenamiento son deficientes o hay problemas en la manipulación que han degradado el café entre la aprobación de la muestra previa y la llegada.

El arbitraje, que implica escalar a un proceso formal de resolución de disputas por un tercero, es posible pero debe ser el último recurso. La mayoría de las situaciones de reclamaciones de calidad se resuelven mediante comunicación directa: una explicación clara y basada en evidencia de la discrepancia, respaldada por notas de cata de café y datos de clasificación en verde, brinda a ambas partes la base para una resolución justa. Las relaciones comerciales a largo plazo se construyen manejando estas situaciones con transparencia de ambos lados.

Related Terms

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

NANS (Sin aprobación, sin venta)

Contratos y Envíos

SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

Reemplazar / Repetir

Contratos y Envíos

Ofrecer muestra

Contratos y Envíos

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C

Control de Calidad

Cultivo y Procesamiento

Protocolos sistemáticos para verificar la calidad del café verde y tostado a lo largo de toda la cadena.

¿Qué es el control de calidad en el café?

El control de calidad en el café es el conjunto de prácticas y puntos de verificación usados para asegurar que el café verde y tostado cumple con los estándares definidos en cada etapa de la cadena de suministro, desde la finca hasta la taza.

En el origen, el control de calidad incluye la selección de cerezas en la cosecha, el monitoreo de la fermentación y las condiciones de secado, pruebas de humedad del pergamino seco, evaluación física de defectos en muestras verdes y la cata de café de muestras previas al envío. A nivel de importación y almacén, significa verificar que los lotes entrantes coincidan con la muestra aprobada en apariencia y características en taza, y monitorear las condiciones de almacenamiento con el tiempo.

En la tostadora, el control de calidad abarca la evaluación del café verde entrante, la calibración de perfiles de tostado según parámetros objetivo (medidores de color Agtron, registro de tostado), controles de consistencia de lotes de producción y degustación sensorial antes de la liberación. Un programa riguroso de control de calidad detecta problemas antes de que lleguen al cliente, protege tu reputación y proporciona los datos necesarios para tomar mejores decisiones de compra para futuras cosechas.

Related Terms

Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

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C

Certificación Rainforest Alliance (RFA)

Sostenibilidad y Ética

Certificación de sostenibilidad para estándares ambientales y sociales en la agricultura.

¿Qué es la certificación Rainforest Alliance en el café?

La certificación Rainforest Alliance es una certificación de sostenibilidad independiente y de terceros que verifica que el café fue producido usando prácticas que cumplen con estándares de protección ambiental, conservación de la biodiversidad, equidad social y bienestar de agricultores y trabajadores.

Rainforest Alliance se fusionó con UTZ Certified en 2018, combinando dos programas en un estándar unificado. Las fincas son evaluadas con una lista de verificación basada en riesgos que cubre manejo del suelo y agua, biodiversidad, derechos y bienestar de los trabajadores, sistemas de gestión de la finca y adaptación al clima. El logo de la rana es una de las marcas de sostenibilidad más reconocidas en el sector alimentario global.

Es importante destacar que la certificación Rainforest Alliance no requiere prácticas orgánicas: el uso de químicos está permitido dentro de límites definidos. Esto la diferencia de la certificación orgánica, aunque sigue abordando la gestión ambiental. Para los compradores, es una señal útil de sostenibilidad, pero vale la pena entender qué exige y qué no antes de considerarla equivalente a orgánico o Fairtrade.

Related Terms

Amigable con las aves

Sostenibilidad y Ética

Café orgánico

Sostenibilidad y Ética

Certificación

Sostenibilidad y Ética

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C

Camas Elevadas

Cultivo y Procesamiento

Plataformas elevadas de secado con malla: mejor circulación de aire que los patios, perfiles de taza más limpios.

¿Qué son las camas elevadas para secado en el procesamiento del café?

Las camas elevadas para secado, a veces llamadas camas africanas, son plataformas elevadas con una superficie de malla o listones que se usan para secar el café después del procesamiento. Son una infraestructura estándar en estaciones de lavado especializadas en África Oriental, Centroamérica y cada vez más en todo el mundo.

La elevación y la superficie de malla permiten que el aire circule por debajo y a través del café mientras se seca, promoviendo un secado más uniforme y rápido que el secado en patios a nivel del suelo sobre una superficie no permeable. Esto reduce el riesgo de moho o fermentación local que se desarrolla en el café que no puede respirar desde abajo.

Las camas elevadas requieren volteo regular varias veces al día para asegurar una pérdida de humedad uniforme y evitar que se formen grumos. Para cafés procesados con proceso natural y honey, esta gestión es especialmente intensiva, ya que el fruto y la mucílago crean condiciones más pegajosas. El flujo extra de aire vale la pena: los cafés secados en camas elevadas muestran consistentemente perfiles de taza más limpios y vibrantes que los equivalentes secados en patio con la misma cereza.

Related Terms

Secado al aire libre

Cultivo y Procesamiento

Secado del café

Cultivo y Procesamiento

Estación de lavado

Cultivo y Procesamiento

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R

Rambung

Variedades y Genética

Cultivar derivado de Typica introducido en Java en 1928, en gran parte desplazado por tipos Catimor.

¿Qué es el varietal de café Rambung?

Rambung es un cultivar derivado de Typica originario de Etiopía e introducido en Java en 1928 como parte del programa colonial holandés de café. Junto con Bergendal, Pasumah y BLP, forma parte del grupo de variantes de Typica traídas a Indonesia desde fuentes africanas y etíopes en la época colonial.

Como otros derivados tradicionales de Typica en Indonesia, Rambung tiene bajo rendimiento y ha sido en gran medida reemplazado en la mayoría de las fincas comerciales por variedades más productivas tipo Catimor. Contribuye al perfil característico de cuerpo completo y baja acidez de los cafés tradicionales de Java cuando se procesa usando Giling Basah.

Se mantiene en algunas parcelas patrimoniales o de conservación en Indonesia y aparece en discusiones sobre la genética del café tradicional indonesio. Si estás construyendo una historia del origen de Sumatra o Java, Rambung es uno de los nombres que traza la ruta de introducción colonial holandesa desde Etiopía a través de Java.

Related Terms

Typica

Variedades y Genética

Cultivar Java

Variedades y Genética

Proceso de Descascarillado Húmedo

Cultivo y Procesamiento

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T

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

Tasa de aumento de la temperatura del grano durante el tueste: métrica clave para el control del perfil.

¿Qué es la Tasa de Incremento (RoR) en el tueste de café?

La Tasa de Incremento mide qué tan rápido está aumentando la temperatura del grano en un momento dado durante el tueste, expresado en grados por minuto. Te ofrece una imagen en vivo del impulso del tueste, una de las herramientas más útiles para entender lo que realmente está pasando dentro del tambor, en lugar de solo reaccionar a las lecturas de temperatura.

El patrón más asociado con tuestes de especialidad bien desarrollados es una RoR decreciente: comenzando relativamente alta después del punto de giro y disminuyendo de forma constante a medida que avanza el tueste. Esa desaceleración constante generalmente está vinculada a un desarrollo uniforme y completo. Una caída brusca de la RoR, donde la tasa cae repentinamente hacia cero, es una de las causas principales del café cocido. Un pico repentino en el momento equivocado puede empujar el tueste demasiado fuerte, demasiado rápido.

La mayoría del software moderno para registrar tuestes - Cropster, Artisan, RoasTime - grafica la RoR en tiempo real junto con la temperatura del grano. Aprender a leer esa curva y anticipar hacia dónde se dirige, en lugar de solo reaccionar a dónde está, es uno de los indicadores más claros de un tueste deliberado frente a un tueste reactivo.

Related Terms

BT (Temperatura del grano)

Tostado

Curva de Tostado

Tostado

Golpe y Giro

Tostado

Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR)

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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P

Procesamiento Red Honey

Cultivo y Procesamiento

~50% de mucílago permanece en el grano durante el secado bajo sombra parcial

¿Qué es el procesamiento red honey?

El procesamiento red honey es una variante honey en la que aproximadamente el 50% del mucílago queda en el grano después del despulpado. El nombre proviene del color rojizo que adquiere el mucílago al oxidarse durante el secado, más intenso que el yellow honey y más claro que el black.

Para lograr el red honey, los productores suelen secar el café bajo sombra parcial, ralentizando el proceso y aumentando la humedad alrededor de las camas de secado en comparación con el yellow honey. El tiempo de secado prolongado, a menudo de 2 a 3 semanas, permite una mayor actividad de fermentación en el mucílago y una interacción más intensa entre los azúcares de la fruta restantes y el grano.

En la taza, el red honey se diferencia claramente del procesamiento lavado más que el yellow honey. Se espera una dulzura más pronunciada, cuerpo más completo y un carácter frutal más evidente, con cualidades de fruta seca, fruta de hueso o tipo mermelada, dependiendo del origen y varietal. Requiere un manejo más cuidadoso que los honeys más claros para evitar moho o sobrefermentación, y es ideal para compradores que buscan un carácter honey con más presencia que el white o yellow, sin llegar a la intensidad del black honey.

Related Terms

Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Gold Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Black Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Yellow Honey

Cultivo y Procesamiento

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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A

Agricultura regenerativa

Sostenibilidad y Ética

Una filosofía agrícola que busca restaurar activamente los sistemas ecológicos

¿Qué es la agricultura regenerativa en el café?

La agricultura regenerativa es una filosofía agrícola que va más allá de la sostenibilidad: no solo busca minimizar el daño, sino restaurar y mejorar activamente los sistemas ecológicos dentro y alrededor de una finca. En el café, los enfoques regenerativos suelen enfatizar la salud del suelo, la biodiversidad, la restauración del ciclo del agua, la captura de carbono y la reducción o eliminación de insumos sintéticos, al mismo tiempo que atienden la resiliencia social y económica de las comunidades agrícolas.

La diferencia con la agricultura orgánica o sostenible radica en la intención y el resultado. La certificación orgánica especifica lo que no se puede hacer (no pesticidas ni fertilizantes sintéticos); los marcos de sostenibilidad buscan mantener las condiciones actuales; la agricultura regenerativa apunta explícitamente a la mejora: aumentar la materia orgánica del suelo, incrementar la biodiversidad, capturar carbono y mejorar la capacidad de la finca para resistir la variabilidad climática a lo largo del tiempo.

En el mundo del café de especialidad, la agricultura regenerativa ha ganado mucha tracción ante la amenaza que el cambio climático representa para la viabilidad de las regiones y prácticas actuales. Iniciativas como el Sustainable Coffee Challenge, Enveritas y varios programas dirigidos a productores exploran cómo aplicar principios regenerativos en los paisajes cafeteros. Para los compradores, una afirmación regenerativa en la especificación de un lote vale la pena investigarla: a diferencia de lo orgánico o Fairtrade, actualmente no existe un estándar o certificación universal para el café regenerativo, por lo que las prácticas específicas y los resultados verificados importan más que la etiqueta.

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Agroforestería

Sostenibilidad y Ética

Biodiversidad

Sostenibilidad y Ética

Secuestro de carbono

Contratos y Envíos

NANS (Sin aprobación, sin venta)

Contratos y Envíos

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

Reclamo de calidad

Contratos y Envíos

Ofrecer muestra

Contratos y Envíos

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M

Muestra Representativa

Contratos y Envíos

Muestra tomada de un lote específico en una ubicación nombrada

¿Qué es una muestra representativa en el comercio de café verde?

Una muestra representativa, a veces llamada muestra de lote, es una muestra tomada directamente de una cantidad específica de café almacenada en un lugar determinado. A diferencia de una muestra tipo, que muestra un estilo general, una muestra representativa corresponde a un lote real: este es el café, aquí está, así sabe.

Para ser realmente representativa, la muestra debe tomarse de varias bolsas dentro del lote en lugar de una sola bolsa; el objetivo es ofrecer una imagen precisa y completa del café en lugar de seleccionar solo el mejor material. Los estándares sobre cómo se hace esto varían entre almacenes y exportadores, algo a tener en cuenta al evaluar muestras de proveedores que no conoces bien.

Las muestras representativas son la base de un comercio honesto de café verde. Una muestra de oferta es una muestra representativa ofrecida con un lote específico disponible para comprar. Una muestra previa al envío (PSS) es una muestra representativa tomada justo antes de la exportación. Ambas dependen de que el muestreo se haga correctamente para tener sentido. Cuando una muestra no coincide con el café recibido, a menudo una mala toma de muestra representativa es parte de la explicación.

Related Terms

Ofrecer muestra

Contratos y Envíos

Tipo de muestra

Contratos y Envíos

Muestra previa al envío (PSS)

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

Registro de tueste

Curva de Tostado

Tostado

Registro de tueste

Tostado

Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR)

Hitos del tueste

Tostado

Los puntos clave de referencia durante un tueste: amarillamiento, primer crack y segundo crack

¿Qué son los hitos en el tueste de café?

Los hitos del tueste son los puntos de referencia clave durante un tueste que marcan transiciones entre fases o señalan eventos importantes en el desarrollo del grano. Los hitos principales son: amarillamiento (los granos cambian de verde a amarillo, marcando el fin de la fase de secado), primer crack (los granos comienzan a crujir audiblemente al liberarse la presión interna, marcando el inicio de la fase de desarrollo), fin del primer crack y segundo crack (si el tueste continúa hacia tonos más oscuros).

Los hitos son lo que los tostadores usan para guiar el tueste en tiempo real. En lugar de depender únicamente de objetivos de temperatura, los tostadores experimentados registran el tiempo entre hitos: cuánto dura desde la carga hasta el amarillamiento, del amarillamiento al primer crack, y del primer crack hasta el final. Estos intervalos de tiempo, y las temperaturas en las que ocurre cada hito, te indican cómo va el tueste en comparación con el perfil deseado.

Software de tueste como RoasTime, Cropster y Artisan permiten a los tostadores marcar los hitos a medida que ocurren, calculando automáticamente el tiempo pasado en cada fase. Estos hitos registrados se convierten en el registro diagnóstico que te ayuda a entender por qué un tueste supo diferente a otro y cómo ajustar el siguiente lote para acercarte al resultado deseado.

Related Terms

Primer Crac

Tostado

Amarillamiento

Tostado

Segundo Crack

Tostado

SL-28

Variedades y Genética

SL-34

Variedades y Genética

Batian

Variedades y Genética

Villa Sarchi

Variedades y Genética

Obata

Variedades y Genética

Tupi

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Cultivo y Procesamiento

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S

SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

Cláusula contractual que condiciona la compra a la aprobación de la muestra

¿Qué es SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra) en contratos de café verde?

SAS - Sujeto a Aprobación de Muestra - es un término contractual que permite a un comprador firmar un acuerdo de compra antes de recibir y realizar la cata de café, con la condición de que el contrato solo se cumpla si la muestra cumple con sus estándares de calidad.

En términos prácticos: aceptas comprar un lote a un precio establecido, pero ese acuerdo depende de que la muestra previa al envío cumpla con tus expectativas. Si la muestra no pasa, no estás obligado a aceptar el café; no necesitas dar una justificación detallada más allá de decir que no cumple con tus requisitos de calidad.

Los términos SAS suelen presentarse en dos variantes: NANS (No Aprobación, No Venta - el contrato simplemente se anula si la muestra es rechazada) o Reemplazar/Repetir (el vendedor ofrece una muestra alternativa en lugar de la rechazada). Las cláusulas SAS son una protección práctica en contratos a futuro, donde te comprometes a un café que aún no ha sido completamente procesado o que no ha llegado a tu mercado.

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NANS (Sin aprobación, sin venta)

Contratos y Envíos

Reemplazar / Repetir

Contratos y Envíos

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

Ofrecer muestra

Contratos y Envíos

Reclamo de calidad

Contratos y Envíos

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R

Rueda de Sabores SCA

Sabor y Cata

La herramienta de referencia visual de la SCA que mapea cientos de descriptores de sabor del café desde lo general

¿Qué es la Rueda de Sabores de la SCA?

La Rueda de Sabores de la SCA es la herramienta de referencia principal de la industria del café de especialidad para describir y categorizar los atributos sensoriales del café. Desarrollada por la Specialty Coffee Association en colaboración con World Coffee Research y publicada en su forma actualizada en 2016, mapea cientos de descriptores específicos de sabor y aroma en un diagrama circular organizado desde categorías amplias en el centro hasta referencias específicas en el borde exterior.

La rueda está dividida en categorías primarias - afrutado, floral, dulce, a nuez/cacao, especiado, tostado, verde/vegetal, ácido/fermentado y otros - cada una de las cuales se ramifica en subcategorías y luego en descriptores de referencia específicos. Al moverse del centro hacia afuera se pasa de "afrutado" a "fruta del bosque" a "frambuesa" - estrechando progresivamente el descriptor hacia algo preciso y comunicable.

La Rueda de Sabores hace dos cosas. Primero, ofrece a los catadores un vocabulario compartido - cuando dos personas usan la misma rueda, "fruta de hueso" o "jazmín" significa lo mismo para ambos. Segundo, entrenó a la industria para describir el café con referencia a alimentos y aromas familiares en lugar de evaluaciones abstractas de calidad. Para los tostadores caseros y compradores de café verde, aprender a navegar la Rueda de Sabores transforma la cata de café de un ejercicio impresionista en algo comunicable - y hace que las notas de cata en las hojas de oferta sean mucho más significativas.

Related Terms

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Notas de sabor

Sabor y Cata

Aroma

Cultivo y Procesamiento

Excelso

Cultivo y Procesamiento

Supremo

Tostado

Nivel de tueste

Tostado

Tiempo de desarrollo

Tostado

Hitos del tueste

Tostado

Tasa de aumento (RoR)

Tostado

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S

Semilla

Cultivo y Procesamiento

El término botánico para el grano de café: la semilla dentro de la cereza de café

¿Qué es la semilla en el café?

En términos botánicos, el grano de café es una semilla: el embrión reproductivo de la planta de café, contenido dentro del fruto (la cereza de café). Lo que llamamos "grano" es técnicamente la semilla de un drupa: la estructura más interna de la cereza, protegida por la plata, el pergamino, el mucílago, la pulpa y la piel exterior.

Una cereza de café estándar contiene dos semillas, enfrentadas con sus lados planos presionados uno contra otro, por eso la mayoría de los granos de café tienen esa cara plana característica. Cuando solo se desarrolla una semilla y la otra no se forma, la semilla única crece más redonda y completa sin la restricción de un gemelo: esto es un caracolillo.

Entender la estructura de la semilla es importante para el procesamiento: cada etapa del trabajo postcosecha — despulpado, fermentación, lavado, secado, descascarillado — elimina sistemáticamente las capas que rodean la semilla para revelarla en su estado verde, estable y lista para la exportación y el tueste. La calidad de esa semilla — su densidad, contenido de humedad e integridad celular — es el resultado de todo lo que ocurrió durante la temporada de crecimiento de la planta, y la materia prima de la que fluye en última instancia toda la calidad del tueste y la preparación.

Related Terms

Árbol de café

Cultivo y Procesamiento

Drupa

Cultivo y Procesamiento

Grano Verde

Términos Generales

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S

Semi-lavado

Cultivo y Procesamiento

Término general para métodos de procesamiento entre lavado y proceso natural

¿Qué es el procesamiento de café semi-lavado?

Semi-lavado es un término amplio que se usa para describir métodos de procesamiento que están entre el lavado completo y el proceso natural, donde se elimina parte, pero no todo, del material de fruta antes o durante el secado. En la práctica, se usa más comúnmente como sinónimo de proceso honey en contextos de Centroamérica, o para el método de descascarado húmedo Giling Basah en Indonesia.

El término puede causar confusión porque se aplica de manera flexible en diferentes regiones productoras para significar cosas distintas. En Brasil, a menudo se refiere al procesamiento pulp natural. En Indonesia, describe el descascarado húmedo donde se quita el pergamino con alta humedad. En algunos contextos de África Oriental, se ha usado para describir cafés donde la fermentación se acorta o se omite.

Como semi-lavado no tiene una definición estandarizada, vale la pena preguntar qué significa específicamente cuando lo encuentras en la especificación de un lote. Los términos más precisos — proceso honey, pulp natural, descascarado húmedo, Giling Basah — comunican con más claridad lo que realmente le pasó al café. Semi-lavado es útil como una indicación general de un enfoque de procesamiento intermedio, pero no es lo suficientemente preciso para confiar en él como descriptor de calidad o sabor.

Related Terms

Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Café lavado

Cultivo y Procesamiento

Pulp Natural

Cultivo y Procesamiento

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S

Semperflorens

Variedades y Genética

Cultivar brasileño derivado del Bourbon con floración durante todo el año - principalmente de interés para la investigación.

¿Qué es el varietal de café Semperflorens?

Semperflorens es un cultivar único derivado del Bourbon descubierto en Brasil en 1934. Su característica definitoria es la floración durante todo el año, en lugar de la única floración anual que Arabica normalmente produce en respuesta a las lluvias estacionales. El nombre es latín para "siempre floreciendo", que lo describe exactamente.

La implicación práctica de la floración continua es que las cerezas están en diferentes etapas de desarrollo en la misma planta simultáneamente durante todo el año. Esto complica la cosecha selectiva pero potencialmente ofrece a los productores un flujo de ingresos más uniforme en lugar de un solo evento de cosecha concentrado.

Semperflorens no tiene importancia comercial y no se planta a una escala significativa. Se mantiene en colecciones de investigación como una curiosidad botánica y ha atraído cierto interés científico para entender la genética de la periodicidad de la floración en el café, lo que tiene implicaciones potenciales para el mejoramiento. No es una variedad que alguna vez comprarás, pero es un rincón interesante del paisaje genético.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Arabica

Variedades y Genética

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C

Cultivado a la sombra

Sostenibilidad y Ética

Café cultivado bajo árboles: método tradicional que beneficia la biodiversidad y la calidad de la taza.

¿Qué significa cultivado a la sombra en la producción de café?

El café cultivado a la sombra se cultiva bajo un dosel de árboles en lugar de a pleno sol. Es el método tradicional de cultivo para la mayoría del café del mundo y reproduce el hábitat proceso natural de la Coffea arabica silvestre, que evolucionó como una especie de sotobosque en los bosques de las tierras altas de Etiopía.

El dosel de sombra modera la temperatura (reduciendo el estrés térmico en las plantas), retiene la humedad del suelo, reduce la erosión y crea biodiversidad, apoyando poblaciones de aves, insectos y microorganismos que contribuyen a la salud del ecosistema. El ambiente sombreado también ralentiza la maduración de la cereza, lo que puede contribuir a una complejidad de sabor más desarrollada.

Cultivado a la sombra se usa a menudo como término de marketing, y lo que constituye cultivado a la sombra varía significativamente en la práctica. El estándar de sombra más riguroso es Bird Friendly, administrado por el Smithsonian Migratory Bird Centre, que establece requisitos específicos mínimos de cobertura del dosel y diversidad de especies. Sin un estándar verificado detrás de la afirmación, cultivado a la sombra te dice menos de lo que podría sugerir.

Related Terms

Agroforestería

Sostenibilidad y Ética

Amigable con las aves

Sostenibilidad y Ética

Cultivo asociado

Sostenibilidad y Ética

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Á

Árbol de sombra

Sostenibilidad y Ética

Árboles cultivados junto a las plantas de café para proporcionar cobertura de dosel

¿Qué es un árbol de sombra en el cultivo de café?

Un árbol de sombra es cualquier árbol que se cultiva junto a las plantas de café para proporcionar una cubierta de dosel superior, moderando el ambiente de crecimiento. Los árboles de sombra son una característica definitoria de los sistemas tradicionales de agroforestería cafetalera y son centrales en los enfoques de cultivo a la sombra y Bird Friendly.

Los efectos prácticos de la sombra en el café son significativos. Un dosel de árboles de sombra modera los extremos de temperatura, manteniendo el microclima debajo más fresco y estable que la exposición a pleno sol. Esto ralentiza la maduración de la cereza, permitiendo más tiempo para el desarrollo de azúcares y ácidos en el grano. La sombra también reduce el estrés hídrico en las plantas de café durante períodos secos, mantiene la humedad del suelo a través de la hojarasca y, en el caso de árboles leguminosos, fija nitrógeno en el suelo.

Las especies comunes de árboles de sombra usadas en el cultivo de café varían según el origen. Las especies de Erythrina (conocidas como poró en Centroamérica y México), Grevillea, plátano y banano, cítricos y especies maderables como el cedro son ampliamente utilizadas. Cada una aporta diferentes características de dosel, niveles de competencia radicular y valor adicional: madera, fruta o fijación de nitrógeno. La elección de la especie de sombra y la densidad del dosel afectan cuánto luz llega al café y, por lo tanto, cómo crece la planta y cuándo madura la cereza. La sombra total y la sombra profunda producen condiciones de crecimiento diferentes a la sombra moteada o parcial, haciendo que el manejo de la sombra sea una de las variables más sutiles en el control de calidad a nivel de finca.

Related Terms

Agroforestería

Sostenibilidad y Ética

Cultivado a la sombra

Sostenibilidad y Ética

Cultivo asociado

Sostenibilidad y Ética

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S

Sidikalang

Variedades y Genética

Variedad derivada de Typica de Sumatra Norte: tanto un cultivar como un nombre de origen regional.

¿Qué es el varietal de café Sidikalang?

Sidikalang es una variedad derivada de Typica de la zona de Sidikalang en el distrito de Dairi, al norte de Sumatra. El nombre se refiere tanto a una designación de origen regional como a un cultivar específico: la ciudad de Sidikalang ha dado su identidad al estilo local de café, al igual que Lintong o Mandheling.

Como otros descendientes de Typica en Indonesia, se remonta a las introducciones coloniales holandesas de los siglos XVII y XVIII. El café de la zona de Sidikalang se procesa típicamente usando Giling Basah - despulpado húmedo - lo que produce el cuerpo completo característico, baja acidez y perfil en taza terroso, con notas a tabaco, asociado con los orígenes del norte de Sumatra.

El varietal rinde mejor en altitud y ha sido en gran parte desplazado en las fincas comerciales por tipos Catimor/Ateng de mayor rendimiento. Pero algunos pequeños productores mantienen plantas de origen Typica más antiguas, y el nombre Sidikalang en una especificación te dice algo sobre de dónde en Sumatra proviene el café y la tradición de procesamiento detrás de él.

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S

SL-34

Variedades y Genética

French Mission Bourbon

Variedades y Genética

Batian

Variedades y Genética

Ruiru 11

Variedades y Genética

Doble lavado keniano

Cultivo y Procesamiento

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S

SL-34

Variedades y Genética

Selección de Scott Labouratories de French Mission Bourbon: brillante y con notas frutales.

¿Qué es el varietal de café SL-34?

SL-34 es un cultivar keniano seleccionado por Scott Labouratories en la década de 1930 a partir de material Bourbon de la Misión Francesa, específicamente árboles en la finca Loresho en Kabete. Junto con SL-28, forma la base de la identidad del café de especialidad de Kenia.

Una planta alta y vigorosa, bien adaptada a las zonas de mayor lluvia de Kenia, SL-34 produce una taza con características similares a SL-28: acidez brillante, dulzura pronunciada, complejidad frutal, pero a menudo se describe como un poco menos intensa y más claramente frutal que la calidad más aguda y con matices a vino de SL-28. Mientras SL-28 es todo ángulos e intensidad, SL-34 tiende a ser más redondeado y accesible.

Al igual que SL-28, es susceptible a la roya de la hoja y requiere manejo de enfermedades. Las dos variedades se cultivan frecuentemente juntas en las fincas kenianas y se procesan juntas en cooperativas, combinación que produce la complejidad en capas por la que se conocen los mejores lotes de Kenia. Si estás tomando un café lavado keniano excepcional, hay una buena probabilidad de que SL-28 y SL-34 estén ambos en la taza.

Related Terms

SL-28

Variedades y Genética

French Mission Bourbon

Variedades y Genética

Batian

Sabor y Cata

Copa de la Excelencia

Sabor y Cata

Café de la Tercera Ola

Términos Generales

Comercio Directo

Sostenibilidad y Ética

Café de materia prima

Términos Generales

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C

Café SPOT

Contratos y Envíos

Café verde en un almacén, disponible para compra y entrega inmediata.

¿Qué es el café spot?

El café spot es café verde que está almacenado en un depósito en este momento, disponible para comprar y recoger sin esperar. No hay barcos que rastrear, ni cosechas que esperar: está físicamente desembarcado, despachado y listo.

El término proviene del comercio de materias primas, donde "spot" significa que compras los bienes físicos al precio de hoy para entrega inmediata, a diferencia de un contrato a término o de futuros. En café verde, spot es lo que encontrarás en la mayoría de las listas de ofertas en vivo de los importadores: una selección de lotes desembarcados y en stock con precios actuales.

Para los tostadores, spot es la ruta más rápida hacia el café verde. Si te quedaste sin un básico o quieres probar algo nuevo sin comprometerte con meses de anticipación, la disponibilidad spot es por donde empiezas. La desventaja comparada con el contrato a término es la elección: para cuando un lote desembarca y aparece en la lista spot, las asignaciones más buscadas pueden ya estar agotadas. Los tostadores que consistentemente obtienen acceso primero a los mejores cafés suelen ser los que se han comprometido con contratos a término.

Related Terms

Contrato a plazo (Forward)

Contratos y Envíos

A flote

Contratos y Envíos

Precio al contado

Contratos y Envíos

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P

Precio al contado

Contratos y Envíos

El precio de mercado actual para café disponible para compra inmediata

¿Qué es el precio spot en el comercio de café?

El precio spot es el precio de mercado actual para café disponible para compra y entrega inmediata: lo que pagas ahora mismo por café que existe hoy, a diferencia de un contrato de futuros para café que se entregará en una fecha futura. En el comercio de materias primas, "spot" significa que la transacción se liquida de inmediato en lugar de en un momento futuro especificado.

En café verde, el precio spot se sigue de cerca junto con el precio de futuros del C-Market. Ambos están relacionados pero no son idénticos: el precio spot refleja la oferta y demanda reales del café físico disponible ahora, mientras que los futuros reflejan las expectativas del mercado sobre precios futuros. Durante períodos de oferta ajustada o demanda fuerte, el precio spot puede cotizar con una prima respecto a los futuros cercanos; durante un exceso de oferta, puede cotizar con descuento.

Para tostadores e importadores, entender la diferencia entre precio spot y precio de futuros es importante al evaluar ofertas. Un importador que cotiza un precio para café almacenado en un depósito en Reino Unido está cotizando un precio spot. Un importador que cotiza para una cosecha colombiana que aún no se ha enviado está construyendo un precio a partir de futuros más diferencial más flete. Ambos implican perfiles de riesgo diferentes: el spot es inmediato y seguro; el precio ligado a futuros fluctúa hasta que el café se fija o se entrega.

Related Terms

C-Mercado

Términos Generales

Futuros del café

Contratos y Envíos

Diferencial

Términos Generales

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S

St.Helena Bourbon con Punta Verde

Variedades y Genética

Rara Arabica pura de Yemen introducida en Santa Elena en 1733.

¿Qué es St. Helena Green Tipped Bourbon?

St. Helena Green Tipped Bourbon es una variedad de café históricamente significativa asociada con la remota isla de St. Helena en el Atlántico Sur. El café fue introducido allí en 1733 cuando la East India Company trajo semillas de Yemen (específicamente Mocha). Las plantas que se establecieron en la isla a lo largo de los siglos se desarrollaron en una población distinta reconocible por sus característicos brotes con punta verde.

La variedad es puro Arabica de origen yemení, una de las poblaciones de café documentadas más antiguas fuera de Etiopía y Yemen. Se dice que Napoleón Bonaparte prefería el café de St. Helena durante su exilio en la isla, un dato de procedencia que ha contribuido a su historia y precio.

El café de St. Helena se produce en cantidades muy pequeñas debido a la pequeña extensión de la isla y su extrema lejanía. El perfil en taza es limpio, delicado y suave: acidez ligera y una dulce suavidad a nuez. El precio refleja la rareza y la leyenda que lo rodea tanto como cualquier característica en la taza. Es un artefacto histórico genuinamente interesante tanto como un café.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Typica

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

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C

Café rancio

Términos Generales

Café que ha perdido frescura debido a la oxidación y la pérdida de compuestos volátiles

¿Qué es el café rancio?

El café rancio es café que ha perdido su carácter aromático fresco debido a la oxidación, la exposición a la humedad o la liberación natural de compuestos volátiles con el tiempo. Tanto el café verde como el café tostado pueden volverse rancios, aunque los mecanismos y los tiempos son diferentes.

El café tostado se vuelve rancio relativamente rápido. Las reacciones de Maillard y caramelización que producen cientos de compuestos aromáticos durante el tueste crean moléculas volátiles que comienzan a escapar y reaccionar con el oxígeno desde el momento en que termina el tueste. El café tostado bien empaquetado (bolsa con válvula, recipiente sellado) y almacenado en un lugar fresco y oscuro puede mantenerse fresco durante 4-6 semanas; el café tostado mal almacenado o sin empaque puede volverse visiblemente rancio en pocos días.

El café verde se vuelve rancio mucho más lentamente, en meses o años en lugar de semanas. La estructura celular del grano sin tostar protege a los precursores volátiles de la oxidación rápida, por eso el café verde puede mantener su calidad durante 12-18 meses en buenas condiciones, mientras que el café tostado del mismo lote sería inutilizable en dos meses. Para los clientes de GCC que tuestan en casa, esta es una de las ventajas definitorias de trabajar con café verde: tú controlas cuándo comienza el enranciamiento controlando cuándo tuestas.

Related Terms

Fecha de tueste

Tostado

Desgasificación

Tostado

Almacenamiento de café

Cultivo y Procesamiento

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I

Iniciador (en el procesamiento del café)

Cultivo y Procesamiento

Cultivo de levadura o bacterias añadido a la fermentación para guiar y replicar los resultados de sabor.

¿Qué es un starter en la fermentación del café?

Un starter en el procesamiento del café es una cultura pre-preparada de cepas específicas de levaduras o bacterias que se añade al recipiente de fermentación para guiar el proceso en una dirección deseada. En lugar de depender únicamente de la microflora natural presente en la cereza y en el ambiente, el productor introduce una población microbiana conocida y controlada.

Los starters pueden derivarse de lotes anteriores de fermentación exitosos (guardando y reinoculando cultivos efectivos), comprarse comercialmente o desarrollarse mediante investigación y selección para obtener resultados específicos de sabor. La cultura introducida compite y puede dominar la microflora natural, produciendo resultados de fermentación más consistentes y repetibles.

El uso de starters está asociado con un procesamiento experimental más controlado, especialmente en métodos de fermentación anaeróbico y láctica. Los productores que usan starters pueden reproducir de manera más confiable perfiles de sabor específicos entre lotes y cosechas, una ventaja significativa para los compradores que buscan micro-lotes donde la consistencia año tras año realmente importa.

Related Terms

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación con levadura

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

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S

Stenophylla

Variedades y Genética

Coffea silvestre de África Occidental: tolera mejor el calor que Arabica, calidad de taza comparable.

¿Qué es Coffea stenophylla?

Coffea stenophylla es una especie de café silvestre endémica de los bosques de tierras altas de Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil en África Occidental. Distinta de Arabica y Robusta, es una de las pocas especies de Coffea que ha atraído un interés comercial serio en los últimos años.

Una investigación publicada en 2021 llamó mucho la atención al confirmar que plantas silvestres de stenophylla habían sobrevivido en las tierras altas de Sierra Leona a pesar de haberse asumido extintas en la naturaleza durante décadas. La investigación también encontró algo notable: cuando fue catada por expertos, stenophylla produjo un perfil de sabor comparable en general al de un Arabica de calidad - complejo, matizado y limpio.

La importancia está en lo que stenophylla puede tolerar. Crece a temperaturas más altas y a altitudes más bajas de las que Arabica puede sobrevivir, lo que lo convierte en un candidato potencial para la adaptación climática a medida que las condiciones de cultivo cambian en las regiones tradicionales de Arabica. La investigación y los ensayos comerciales continúan. Puede que no sea comercialmente relevante por muchos años, pero es una de las historias más genuinamente interesantes en la industria del café en este momento.

Related Terms

Coffea

Variedades y Genética

Mejoramiento del café

Cultivo y Procesamiento

Cambio Climático

Sostenibilidad y Ética

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E

Existencias

Contratos y Envíos

Inventario físico de café verde almacenado en cualquier parte de la cadena de suministro

¿Qué son las existencias en el comercio de café verde?

Las existencias se refieren al inventario físico de café verde que se tiene en cualquier punto de la cadena de suministro: en almacenes en el origen, en tránsito, en almacenes del país importador o en el almacenamiento de la tostadora. A nivel global, las existencias totales de café son un indicador clave del equilibrio entre oferta y demanda e influyen en la formación de precios en el Mercado C.

El ICO distingue entre existencias en países exportadores (en manos de productores, procesadores, comerciantes y exportadores) y existencias en países importadores (en manos de importadores, tostadores y comerciantes). Los cambios en las existencias globales, ya sea que aumenten o disminuyan, se monitorean de cerca como una señal de escasez o excedente de oferta. Las existencias globales bajas tienden a impulsar los precios al alza; las existencias altas indican una oferta abundante y pueden presionar los precios a la baja.

Para tostadores y compradores, el significado práctico más inmediato de las existencias es el inventario de café verde que tienen disponible o comprometido. Gestionar las existencias de café verde implica equilibrar la frescura (el café almacenado demasiado tiempo se degrada), la eficiencia del capital (tener demasiado stock inmoviliza efectivo) y la seguridad del suministro (tener poco te deja vulnerable a interrupciones o picos de precio). Entender cómo los niveles globales de existencias afectan el Mercado C ayuda a explicar por qué los precios del café verde pueden moverse independientemente de la calidad de cualquier lote individual.

Related Terms

C-Mercado

Términos Generales

Futuros del café

Contratos y Envíos

Contrato a plazo (Forward)

Contratos y Envíos

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D

Degradación de Strecker

Tostado

Una reacción entre aminoácidos y productos de Maillard que produce un aroma potente

¿Qué es la degradación de Strecker en el tueste de café?

La degradación de Strecker es una reacción química que ocurre durante el tueste en la que los alfa-aminoácidos reaccionan con compuestos carbonilos (producidos por la reacción de Maillard) para formar aldehídos y alfa-amino cetonas. Estos aldehídos de Strecker están entre los compuestos aromáticos más potentes e importantes en el café tostado; a pesar de estar presentes en concentraciones muy pequeñas, contribuyen significativamente al aroma característico del café recién tostado.

La reacción lleva el nombre del químico alemán Adolph Strecker, quien la describió por primera vez en el siglo XIX. En el tueste de café, opera junto con y después de la reacción de Maillard, usando los productos de Maillard como materiales de partida. Cada aminoácido produce un aldehído de Strecker característico: la metionina produce metional (patata, vegetal cocido), la fenilalanina produce fenilacetaldehído (miel, rosa), la leucina produce isovaleraldehído (malta, chocolate).

La degradación de Strecker es una de las tres principales reacciones generadoras de sabor en el tueste de café, junto con la reacción de Maillard y la caramelización. Juntos, estos tres procesos, impulsados por el calor y que ocurren en secuencia y en paralelo, convierten los precursores en gran parte inodoros del café verde en cientos de compuestos volátiles responsables del aroma del café tostado. Entender que la degradación de Strecker opera secuencialmente a partir de los productos de Maillard ayuda a explicar por qué el tiempo de desarrollo del tueste es importante: un tiempo prolongado en la fase de desarrollo permite reacciones de Strecker más completas y un desarrollo aromático más pleno.

Related Terms

Reacción de Maillard

Tostado

Pirazinas

Tostado

Pirólisis

Cultivo y Procesamiento

Proceso Swiss Water

Cultivo y Procesamiento

Proceso de Dióxido de Carbono

Cultivo y Procesamiento

Proceso de Dióxido de Carbono

Cultivo y Procesamiento

Descafeinado de caña de azúcar

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

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C

Café de la Tercera Ola

Términos Generales

El movimiento del café de especialidad que trata el café como un producto artesanal trazable

¿Qué es el café de tercera ola?

El café de tercera ola describe el movimiento - que comenzó a finales de los años 90 y se aceleró durante los 2000 y 2010 - que trata el café como un producto artesanal con origen trazable, sabor distintivo y una cadena de valor que vale la pena entender desde la finca hasta la taza. Siguió a la primera ola (café instantáneo masivo y de commodities) y a la segunda ola (la cultura del café y las bebidas de espresso popularizadas por cadenas como Starbucks).

La tercera ola se define por un conjunto de valores y prácticas: abastecer café verde trazable y de alta calidad; tostar para resaltar el carácter del origen en lugar de enmascararlo con perfiles oscuros; capacitar al personal para preparar con precisión y cuidado; pagar a los productores por encima de los precios de commodities; y comunicar la historia detrás de cada café a los consumidores. El café de especialidad, la SCA, la competencia Cup of Excellence, el auge de la comunidad de tostado casero - todos son expresiones del pensamiento de la tercera ola.

El término ahora a veces es cuestionado - los críticos argumentan que el modelo de "olas" simplifica demasiado una industria diversa, y algunos usan "cuarta ola" para describir una dirección más basada en datos, enfocada en fermentación o en sostenibilidad. Pero la tercera ola sigue siendo la forma más ampliamente entendida para referirse a la cultura del café de especialidad en la que GCC y sus clientes operan: café tomado en serio como un arte, un commodity con historia, y un producto por el que vale la pena pagar justamente en cada punto de la cadena.

Related Terms

Café de especialidad

Términos Generales

Comercio Directo

Sostenibilidad y Ética

Café de Relación

Sostenibilidad y Ética

Transparencia

Sostenibilidad y Ética

Café de materia prima

Términos Generales

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P

Propinas

Tostado

Un defecto de tueste donde la punta del grano se quema, causado por un calor excesivo al principio o por un tueste demasiado rápido

¿Qué es el tipping en el tueste de café?

El tipping es un defecto de tueste en el que la punta del grano de café desarrolla una mancha oscura y quemada, que suele aparecer en el extremo puntiagudo donde estaba el embrión de la semilla. A diferencia del scorching (que quema la cara plana del grano) o el facing (que quema un lado completo), el tipping se localiza en la punta del grano.

El tipping es causado por tostar demasiado rápido o a temperaturas excesivamente altas, especialmente en las primeras etapas del tueste cuando los granos son más vulnerables a quemaduras superficiales. Algunos cafés verdes son más propensos al tipping que otros: granos de menor densidad, cosechas más antiguas o ciertas variedades pueden presentar tipping más fácilmente bajo las mismas condiciones. El defecto suele ser visible en el lote tostado como granos con una punta notablemente más oscura en comparación con el resto de la superficie.

En la taza, el tipping introduce notas amargas, acre o ahumadas que arruinan un perfil que de otro modo sería limpio. El tipping leve puede ser sutil; el tipping severo será evidente. La solución suele ser reducir la temperatura de carga, bajar la entrada inicial de calor en la fase de secado o aumentar la velocidad del tambor para mejorar la agitación del grano y evitar que el calor se concentre en las puntas. El tipping debe evaluarse junto con el scorching y el facing como parte de un control de calidad post-tueste en cada lote.

Related Terms

Quemado

Tostado

Enfrentando

Tostado

Temperatura de carga

Tostado

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C

Comerciante

Términos Generales

Una empresa que compra y vende café verde comercialmente sin tostarlo

¿Qué es un comerciante de café verde?

Un comerciante de café verde compra y vende café verde como una actividad comercial, normalmente sin tostarlo. Los comerciantes pueden operar en varios puntos de la cadena de suministro: comprando a exportadores en el origen, vendiendo a importadores en países consumidores o facilitando transacciones entre productores y compradores que de otro modo no se conectarían. Algunos comerciantes se especializan en orígenes o calidades específicas; otros manejan volumen en una amplia variedad de cafés.

El papel del comerciante es proporcionar liquidez y acceso al mercado, conectando a vendedores que necesitan mover café con compradores que necesitan suministro, a menudo salvando brechas de información y logística entre diferentes partes del mundo. Grandes casas comerciales como Ecom, Volcafe y Sucafina manejan volúmenes significativos tanto de café verde commodity como de especialidad. Comerciantes especializados más pequeños se enfocan en lotes seleccionados y abastecimiento basado en relaciones.

La distinción entre comerciante, importador y corredor no siempre es clara: muchas empresas desempeñan múltiples roles simultáneamente. Lo que importa para los compradores es entender en qué parte de la cadena se encuentra su proveedor y qué valor añade: un comerciante que obtiene café directamente de los productores y publica precios en finca es una propuesta muy diferente a uno que agrega lotes commodity para comercio en volumen.

Related Terms

Corredor

Términos Generales

Importador

Términos Generales

Cadena de suministro

Términos Generales

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T

Transparencia

Sostenibilidad y Ética

Divulgación abierta de precios e información sobre la cadena de suministro

¿Qué significa la transparencia en la adquisición de café de especialidad?

La transparencia en la adquisición de café se refiere a la divulgación abierta de los precios, la información de la cadena de suministro y las relaciones con los productores a lo largo de toda la cadena de valor. Un modelo de adquisición transparente publica lo que se pagó en cada etapa: precio en finca, precio FOB y, idealmente, el margen del tostador, para que productores, compradores y consumidores puedan evaluar si el valor se está distribuyendo de manera justa.

El movimiento de transparencia en el café de especialidad ha sido impulsado por tostadores que reconocieron que las afirmaciones de "comercio directo" y "adquisición basada en relaciones" necesitaban respaldo verificable. Publicar desgloses completos de precios, compartir resultados de auditorías y nombrar a productores individuales por su nombre en lugar de solo por país o región son todas expresiones de transparencia en la adquisición.

Para los compradores que adquieren café verde, la transparencia importa en ambas direcciones. Entender lo que pagaste frente a lo que llegó al productor te dice algo sobre la cadena de suministro en la que participas. Y poder comunicar esa cadena con precisión a tus propios clientes —tostadores que venden a cafeterías, o cafeterías que venden a consumidores— es cada vez más esperado en un mercado donde el origen y la ética son factores decisivos de compra, no extras opcionales.

Related Terms

Comercio Directo

Sostenibilidad y Ética

Trazabilidad del lote

Sostenibilidad y Ética

Puerta de la finca

Términos Generales

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C

Cultivo de árboles

Cultivo y Procesamiento

Gestión completa del ciclo de vida de las plantas de café desde el vivero hasta la renovación.

¿Qué es el cultivo de árboles en la producción de café?

El cultivo de árboles en el café abarca el proceso completo de crecimiento y manejo de las plantas de café durante toda su vida productiva, desde la propagación en vivero hasta la poda continua, renovación y eventual replantación.

Los árboles de café comienzan como semillas germinadas en condiciones de vivero y se trasplantan al campo después de 6 a 12 meses como plántulas. Bajo buenas condiciones de cultivo, un árbol produce su primera cosecha comercial a los tres o cuatro años. Con un manejo adecuado, los árboles permanecen productivos durante 20 a 30 años, alcanzando su punto máximo típicamente entre los años cinco y quince.

Las prácticas clave incluyen la planificación del espaciamiento y densidad, manejo de sombra, fertilización, poda para mantener la estructura productiva de las ramas y controlar la altura, eliminación de chupones y renovación periódica (poda severa de árboles viejos para estimular nuevo crecimiento productivo). Estas decisiones moldean los resultados agronómicos y de calidad de una finca durante décadas, siendo algunas de las elecciones a largo plazo más importantes que toma un productor.

Related Terms

Árbol de café

Cultivo y Procesamiento

Ciclo del cultivo de café

Cultivo y Procesamiento

Floración del café

Cultivo y Procesamiento

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N

Natural secado al árbol

Cultivo y Procesamiento

Cerezas secadas en la rama antes de la cosecha: taza intensamente concentrada, con notas a vino.

¿Qué es un proceso natural tree-dry en el procesamiento del café?

Tree-dry natural es un método de procesamiento donde las cerezas de café se dejan secar parcial o totalmente mientras aún están adheridas a la rama, en lugar de ser cosechadas selectivamente en su punto óptimo de madurez y secadas en camas o patios.

La cereza se deseca en el árbol: el fruto se arruga alrededor del grano antes de ser desprendido o caer durante la cosecha. Este contacto prolongado entre el fruto en secado y el grano influye significativamente en el perfil de sabor: los procesos naturales tree-dry suelen mostrar un carácter frutal intensamente concentrado, dulzura profunda y a veces una complejidad similar al vino que es difícil de lograr con el secado convencional.

Los procesos naturales tree-dry son inherentemente más difíciles de controlar en cuanto a calidad que los procesos naturales estándar, ya que las condiciones en el árbol son variables y coexisten cerezas en diferentes etapas de secado en la misma rama. El método está asociado con ciertas tradiciones de producción etíopes y yemeníes y está atrayendo un interés creciente en círculos de especialidad a medida que los productores exploran enfoques de procesamiento no estándar.

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Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

Miel Hidro Natural

Cultivo y Procesamiento

Cosecha de café

Cultivo y Procesamiento

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T

Triaje

Cultivo y Procesamiento

Paso de clasificación en el molino seco que elimina los granos con defecto - determina el conteo final de defectos del lote.

¿Qué es el triaje en el procesamiento de granos de café verde?

El triaje es la etapa de clasificación en la que se eliminan los granos de café verde defectuosos, aquellos no aptos para el consumo debido a moho, daño por insectos u otra contaminación, de un lote. El término se toma prestado del triaje médico: evaluar y priorizar según la gravedad.

En la práctica, el triaje ocurre durante la etapa de clasificación manual o clasificación óptica en el beneficio seco. Los defectos primarios (negro completo, ácido completo, cereza seca, daño fúngico) son la prioridad para eliminar. Los defectos secundarios —daño parcial, flotadores, decoloración menor— también se eliminan según la especificación de preparación del lote.

La calidad del triaje determina directamente el conteo de defectos del lote final y contribuye a la puntuación en taza del café terminado. Un triaje bien ejecutado es señal de una gestión cuidadosa postcosecha y se refleja en la calificación de preparación del café exportado. Cuando comparas dos lotes con el mismo origen y procesamiento pero precios diferentes, la calidad del triaje suele ser por lo que realmente estás pagando.

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Clasificación Verde

Cultivo y Procesamiento

Molienda en seco

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por color

Cultivo y Procesamiento

Clasificación por densidad

Cultivo y Procesamiento

Clasificación manual

Cultivo y Procesamiento

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T

Trigonelina

Sabor y Cata

Alcaloide clave del café que se descompone durante el tueste para producir café tostado

¿Qué es la trigonelina en el café?

La trigonelina es un alcaloide que se encuentra en concentraciones significativas en el café verde, típicamente alrededor del 0.5-1% del peso seco de los granos de Arabica. Es el segundo alcaloide más abundante en el café después de la cafeína y tiene un papel distintivo en la formación del sabor del café tostado.

Durante el tueste, la trigonelina se descompone mediante un proceso llamado pirólisis, produciendo piridinas, una familia de compuestos aromáticos que contribuyen al carácter tostado, a nuez y ligeramente ahumado del café. También se degrada en niacina (vitamina B3), que es una de las razones por las que el café tostado es una fuente dietética de esa vitamina.

La trigonelina en sí tiene un sabor amargo y cierta actividad fisiológica, aunque sus efectos son mucho menos pronunciados que los de la cafeína. Su importancia para los tostadores y catadores es principalmente indirecta: la descomposición de la trigonelina durante el tueste es uno de los procesos químicos que contribuyen al desarrollo del aroma tostado que se sigue en las curvas de tueste. Los tuestes claros retienen más trigonelina intacta; los tuestes más oscuros han convertido más de ella en piridinas y niacina.

Related Terms

Cafeína

Términos Generales

Alcaloide

Sabor y Cata

Reacción de Maillard

Tostado

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T

Tupi

Variedades y Genética

Cultivar brasileño Sarchimor del IAC: compacto, resistente a la roya, productivo comercialmente.

¿Qué es el varietal de café Tupi?

Tupi es un cultivar brasileño desarrollado por el Instituto Agronômico de Campinas a partir de material de cría Sarchimor - un cruce Villa Sarchi × Híbrido de Timor. Lanzado en 1998, se cultiva principalmente en la zona cafetalera de Brasil.

Compacto, productivo y resistente a la roya, Tupi es una opción agronómicamente práctica para los agricultores brasileños que manejan la presión de la roya de la hoja. Contiene algo de contenido genético Robusta a través del progenitor HdT, aunque la selección sucesiva ha buscado minimizar cualquier efecto negativo en la calidad de la taza.

La calidad de la taza es comercialmente aceptable, adecuada para la producción de gran volumen de Brasil donde el rendimiento confiable y el manejo de enfermedades importan más que la distinción de sabor de un origen único de especialidad. Tupi es una variedad de trabajo más que una estrella.

Related Terms

Sarchimor

Variedades y Genética

Obata

Variedades y Genética

roya de la hoja del café

Contratos y Envíos

Muestra Representativa

Contratos y Envíos

Muestra previa al envío (PSS)

Contratos y Envíos

SAS (Sujeto a Aprobación de Muestra)

Contratos y Envíos

Compromiso de compra

Contratos y Envíos

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T

Typica

Variedades y Genética

Cultivar básico de Arabica: excelente taza, bajo rendimiento, progenitor de la mayoría de las variedades nombradas.

¿Qué es el varietal de café Typica?

Typica es uno de los dos cultivares fundamentales de Coffea arabica - el otro es Bourbon - y la variedad más difundida en la historia. Originario de Etiopía y Yemen, fue difundido por comerciantes holandeses y portugueses desde el siglo XVII hacia Java, Surinam, el Caribe y toda América Latina, formando la base genética de la mayoría del Arabica cultivado en el mundo.

Alto y cónico, con granos grandes y alargados y una taza limpia, dulce y bien estructurada - los clásicos cafés Jamaica Blue Mountain y Kona son ambos Typica. El techo de calidad es alto: cuando las condiciones son adecuadas, Typica produce cafés con claridad y dulzura excepcionales.

Las compensaciones comerciales son significativas: de bajo rendimiento y susceptible a la roya de la hoja, Typica ha sido desplazado en la mayoría de las fincas por cultivares modernos más productivos. Pero sigue plantado en regiones donde la prima de calidad lo justifica, y es valorado en contextos de especialidad como la fuente genética de la que descendió la mayoría del paisaje de cultivares. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara - el árbol genealógico es enorme, y Typica es una de sus dos raíces.

Related Terms

Bourbon

Variedades y Genética

Arabica

Variedades y Genética

Variedad

Variedades y Genética

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S

Subdesarrollado

Tostado

Defecto de tueste por calor o tiempo insuficiente: sabor herbáceo, ácido, sin dulzura.

¿Qué es el café subdesarrollado?

El café subdesarrollado no ha recibido suficiente calor o tiempo para liberar completamente sus azúcares, estructura y potencial aromático. A menudo sabe a hierba, heno o guisante, señales de que el tueste terminó demasiado pronto o no tuvo suficiente energía durante la fase de desarrollo para hacer bien el trabajo.

La ironía en el café de especialidad es que el subdesarrollo es uno de los defectos de tueste más comunes, precisamente porque los tostadores intentan hacer un tueste ligero y preservar el carácter de origen. La línea entre un tueste ligero bien desarrollado y uno subdesarrollado es realmente estrecha. Ambos pueden parecer similares en color; la diferencia se nota en la taza como cuerpo delgado, acidez aguda y sin refinar, y ausencia de la dulzura que debería tener un buen café verde.

El monitoreo de la proporción de tiempo de desarrollo ayuda, asegurando que suficiente tiempo del tueste total ocurra después del primer crack para un desarrollo adecuado de los azúcares. Pero al final, la taza es la guía. Aprender a reconocer el subdesarrollo por el sabor, más que solo por números, es una de las habilidades más importantes que desarrollas como tostador.

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Horneado

Tostado

Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR)

Tostado

Perfil de tueste

Tostado

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C

Cereza verde

Cultivo y Procesamiento

Fruto de café cosechado antes de la madurez completa - produce un sabor delgado y astringente

¿Qué es la cereza inmadura en el café?

La cereza inmadura es el fruto del café cosechado antes de haber alcanzado su plena madurez: se recoge cuando aún está verde, amarilla o insuficientemente desarrollada para haber acumulado los precursores de azúcar, acidez y sabor que definen un café de calidad. Es uno de los problemas de calidad más comunes y significativos en la producción de café, especialmente en lotes cosechados a mano por strip-picking o con máquinas.

Las cerezas inmaduras son más pequeñas y densas que las completamente maduras, con lecturas de Brix más bajas (típicamente por debajo de 18°) y una mayor proporción de almidones en relación con los azúcares. Cuando se procesan y tuestan, las semillas de la cereza inmadura producen granos quaker: granos que no se tuestan correctamente y permanecen visiblemente más claros que el resto del lote. En la taza, la cereza inmadura aporta sabores astringentes, herbáceos, vegetales o ligeros que suprimen la dulzura y complejidad de un lote.

La mitigación estándar es la selección manual: volver a los mismos árboles varias veces durante la temporada de cosecha y tomar solo cereza completamente madura en cada pasada. Cuando la selección no es económicamente viable, el flotado (clasificación por densidad en agua) y la clasificación por color en el beneficio seco pueden eliminar algo de material inmaduro antes de la exportación. Para los compradores, una alta proporción de cereza inmadura en la materia prima es un problema de procesamiento que ninguna habilidad en el beneficio seco puede corregir completamente.

Related Terms

Madurez de la cereza

Cultivo y Procesamiento

Flotante

Cultivo y Procesamiento

Cuáqueros

Cultivo y Procesamiento

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U

Uniformidad

Sabor y Cata

Atributo puntuado de la SCA que mide la consistencia en las cinco tazas durante una sesión de cata de café

¿Qué es la uniformidad en la cata de café?

La uniformidad es uno de los diez atributos puntuados en el formulario de cata de la SCA y mide la consistencia del sabor en las cinco tazas preparadas del mismo lote durante una sesión de cata. Cada una de las cinco tazas aporta 2 puntos a la puntuación de uniformidad (máximo 10): una taza obtiene sus 2 puntos completos solo si sabe consistente con las demás. Si una taza muestra un perfil de sabor diferente, un defecto o una nota fuera de lugar que no está presente en las otras cuatro, pierde sus puntos.

El propósito de catar cinco tazas en lugar de una es precisamente evaluar la uniformidad. Un lote donde cuatro tazas son excelentes pero una muestra una nota de fermentación o un defecto fenólico tiene un problema: sugiere inconsistencia en el café verde, posiblemente por lotes mezclados, secado desigual o un lote que no fue uniforme en la madurez de la cereza o el procesamiento.

Para los compradores de café verde, la uniformidad es una señal de calidad significativa. Una puntuación alta de uniformidad confirma que el lote es consistente en su totalidad: puedes confiar en que el resultado de la cata refleja cómo es toda la bolsa o el contenedor. Una puntuación baja de uniformidad a pesar de buenas tazas individuales genera dudas sobre la clasificación, mezcla o inconsistencia en el procesamiento que puede no ser visible solo en la apariencia del café verde.

Related Terms

Taza Limpia

Sabor y Cata

Protocolo de cata

Sabor y Cata

Puntuación Q

Cultivo y Procesamiento

Proceso Honey

Cultivo y Procesamiento

Fermentación

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Yellow Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Gold Honey

Variedades y Genética

Kurume

Variedades y Genética

Dega

Cultivo y Procesamiento

Fermentación láctica

Cultivo y Procesamiento

Fermentación anaeróbica

Cultivo y Procesamiento

Co-fermentación

Cultivo y Procesamiento

Iniciador (en el procesamiento del café)

Cultivo y Procesamiento

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Y

Yellow Bourbon

Variedades y Genética

Variante Bourbon de maduración amarilla de Brasil: taza dulce y redondeada en lotes bien procesados.

¿Qué es el varietal de café Yellow Bourbon?

Yellow Bourbon es una variante de color del Bourbon caracterizada por cerezas maduras de color amarillo, resultado de una expresión reducida de antocianinas, el mismo pigmento que produce la coloración roja en el Bourbon estándar.

Principalmente asociado con Brasil, donde se cultiva ampliamente junto al Red Bourbon, especialmente en Minas Gerais. Históricamente se identificó erróneamente como de menor calidad, pero trabajos de mejora selectiva, especialmente por el IAC, produjeron selecciones de Yellow Bourbon que tienen buen perfil en taza. Algunos de los naturales y naturales despulpados más celebrados de Brasil son lotes de Yellow Bourbon.

En la taza: dulzura, cuerpo redondo, acidez suave consistente con la familia Bourbon. El Yellow Bourbon bien procesado de Cerrado o Sul de Minas produce lotes limpios y accesibles con notas de caramelo y frutas. Es una variedad que recompensa el cuidado en el procesamiento: los mejores lotes de Yellow Bourbon muestran por qué Brasil puede competir seriamente en especialidad, no solo comercialmente.

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Bourbon

Variedades y Genética

Pink Bourbon

Variedades y Genética

Orange Bourbon

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento White Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Gold Honey

Cultivo y Procesamiento

Procesamiento Red Honey

Cultivo y Procesamiento

Proceso Natural

Cultivo y Procesamiento

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Y

Yellow Point

Tostado

El momento en que los granos cambian de verde a amarillo pálido durante el tueste

¿Qué es el punto amarillo en el tueste de café?

El punto amarillo, también llamado etapa amarilla o fin del secado, es el momento durante el tueste cuando los granos de café verde pasan de su color verde inicial a un amarillo pálido uniforme. Marca el final de la fase de secado y el comienzo de las reacciones de pardeamiento que definen el resto del tueste.

El punto amarillo suele ocurrir cuando la temperatura interna del grano alcanza alrededor de 150-160°C, aunque la temperatura exacta varía según la densidad del grano, el contenido de humedad y la máquina de tueste. Visualmente es un marcador claro: el color herbáceo y verdoso del grano crudo da paso a un tono paja pálido o amarillo, y el olor seco y papeloso de la fase de secado cambia hacia algo más dulce y parecido al pan.

Para los tostadores caseros, el punto amarillo es una referencia útil para calibrar. Registrar el tiempo en que los granos se vuelven amarillos respecto al inicio del tueste te da un dato repetible que ayuda a seguir si un lote nuevo sigue la misma trayectoria que los tuestes anteriores. Si los granos se amarillean mucho antes o después de lo habitual, es una señal de que la temperatura de carga, el tamaño del lote o las condiciones ambientales han cambiado. Los tostadores que prestan atención al punto amarillo desarrollan una sensación más intuitiva de cómo progresa un tueste antes de que llegue el primer crack.

Related Terms

Amarillamiento

Tostado

Fase de Maillard

Tostado

Fase de secado

Tostado

Primer Crac

Tostado

Hitos del tueste

Tostado

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A

Amarillamiento

Tostado

Transición visual de verde a amarillo durante el tueste

¿Qué es el amarillamiento en el tueste de café?

El amarillamiento es la transición visual que marca el final de la fase de secado y el comienzo de la fase de Maillard en el proceso de tueste. A medida que la humedad se evapora de los granos verdes, estos cambian de su color azul verdoso inicial a un amarillo paja pálido o dorado, un cambio de color que típicamente coincide con una temperatura interna del grano de alrededor de 150-160°C.

El cambio de color en sí es un punto de referencia visual confiable que los tostadores experimentados usan para monitorear cómo avanza un tueste. Si el amarillamiento ocurre antes de lo habitual en una sesión de tueste, el tambor puede estar funcionando a una temperatura más alta de la prevista; si ocurre más tarde de lo esperado, el tueste puede estar lento para ganar impulso. Registrar el momento en que ocurre el amarillamiento —junto con la temperatura de carga, el punto de inflexión y el primer crack— es parte de construir un perfil de tueste reproducible.

El amarillamiento a veces también se llama 'cambio de color' o 'fin de secado' en software y literatura de tueste. El aroma del tostador también cambia en esta etapa: el aroma herbáceo y vegetal de la fase de secado da paso a algo más dulce y parecido al pan cuando las reacciones de Maillard comienzan a dominar justo después de este punto.

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Yellow Point

Tostado

Fase de Maillard

Tostado

Fase de secado

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