¿Qué es el segundo crack en el tueste de café?

El segundo crack es el segundo evento audible en un tueste: más agudo, rápido y en ráfaga que el primer crack. Ocurre cuando la estructura ahora quebradiza del grano se fractura nuevamente bajo la presión de los gases acumulados. Mientras que el primer crack es impulsado por vapor de agua, el segundo crack es impulsado por CO₂ y otros gases producidos por las reacciones continuas del tueste.

Marca la transición hacia perfiles de tueste medio-oscuro y oscuro. A partir de este punto, los aceites comienzan a migrar a la superficie, la caramelización está bien avanzada y el carácter de origen empieza a ceder ante el carácter del tueste. Muchos tostadores especializados que buscan perfiles claros a medios nunca escuchan el segundo crack durante un tueste normal: han retirado los granos mucho antes de que aparezca.

Si estás desarrollando un perfil más oscuro, el segundo crack es tu marcador clave. Retirar justo al inicio del segundo crack produce algo en el rango de full city plus a Viena: aún con algo de dulzura, pero cada vez más tostado. Si avanzas bien dentro del segundo crack, entras en territorio de tueste francés: aceitoso, amargo y dominado por el tueste, donde el origen ha quedado en gran parte de lado.