Evaluación de Calificación

La clasificación es la forma en que los compradores deciden si un lote vale su precio antes de tostar un solo grano. Según el método de la SCA, se toma una muestra de 350 g de café verde, se extiende y se revisa para detectar defectos: granos negros y agrios, daños causados por insectos, hongos, materias extrañas, granos rotos y con cáscara, entre otros. Cada tipo de defecto tiene una ponderación, y estas se suman para obtener un recuento de «defectos completos». Para clasificarse como café de especialidad, una muestra debe tener cero defectos primarios (Categoría 1) y no más de cinco defectos completos. La clasificación continúa después del tueste, cuando se revisa una muestra de 100 g para detectar quakers, granos subdesarrollados que permanecen pálidos y tienen un sabor a papel o parecido al cacahuete en taza. Una clasificación completa también tiene en cuenta el contenido de humedad y la calidad en taza. Encontrarás herramientas para estos aspectos en nuestras Medidores de humedad, Actividad del agua y colecciones de Laboratorio de catación. collections.

Los importadores y compradores clasifican cada muestra que llega a sus manos, porque el recuento de defectos es una de las señales más claras de la atención con la que se recolectó, procesó y seleccionó un café. Los tostadores clasifican los lotes recibidos para confirmar que obtuvieron aquello por lo que pagaron y detectar problemas antes de que lleguen a la taza de un cliente. Cada vez más tostadores caseros también clasifican sus cafés verdes, ya que los defectos suelen explicar los tuestes desiguales o los sabores extraños que, de otro modo, se atribuirían al perfil de tueste.

Las bandejas de evaluación te ofrecen una superficie limpia y contenida para extender una muestra y clasificar los defectos por grupos, de modo que el recuento sea más rápido y mucho más uniforme que al trabajar sobre una encimera. Una luz ultravioleta de 365 nm muestra lo que el ojo no puede ver: los granos fermentados y algunos granos dañados emiten fluorescencia bajo luz ultravioleta, por lo que los granos que parecen perfectamente normales a la luz del día de repente destacan. En conjunto, convierten la evaluación en una comprobación visual aproximada en un proceso repetible que puedes comparar entre lotes y cosechas.