Café Verde Lavado

Las cerezas maduras se despulpan, y luego se descompone el pegajoso mucílago mediante la fermentación – en tanques, con o sin agua, normalmente durante 12 a 72 horas – o se elimina mecánicamente. El café en pergamino se lavado y después se seca en patios, camas elevadas o secadores mecánicos hasta alcanzar alrededor de un 10–12 % de humedad. Cada productor ajusta el proceso: las estaciones kenianas suelen fermentar dos veces, con un remojo entre ambas, y muchos de nuestros lotes peruanos y colombianos añaden etapas anaeróbico o prolongadas antes del lavado. Para ver el proceso paso a paso, lee nuestra guía de café lavado.

Los lotes lavados suelen ser densos y uniformes en tamaño y humedad, por lo que absorben bien el calor y responden de forma predecible a los cambios en la temperatura de carga y el flujo de aire. Son ideales para tuestes más claros, donde predominan la acidez y los aromas, pero si no los desarrollas lo suficiente, la taza queda herbácea y agria: dales suficiente desarrollo después del primer crack para redondear el dulzor. Los lotes muy densos y de gran altitud de Kenia, Colombia y Perú pueden soportar un inicio más enérgico que los lotes de menor altitud de Centroamérica o Asia. Sigue tu tasa de aumento durante el primer crack en lugar de guiarte solo por el tiempo.

El lavado elimina la fruta antes del secado, así que la taza es más limpia y transparente que una proceso natural o miel lote de la misma finca: menos cuerpo y dulzor frutal, más claridad y una acidez definida. Por eso, los cafés lavado son la opción predeterminada para destacar el origen y constituyen la base de muchas mezclas para espresso. Los lotes de esta gama con pasos adicionales de fermentación – anaeróbico, prolongada o choque térmico – se sitúan en un punto intermedio: siguen siendo limpios, pero con notas más frutales y vinosas.

La mayoría de nuestros lotes lavado provienen de Colombia, Perú, Kenia, Ruanda, Guatemala y México, con lotes más pequeños de Zambia, Timor-Leste, Burundi y otros lugares. Los lotes lavado de Kenia aportan grosella negra y una acidez brillante; los lotes de Colombia y Perú van desde los clásicos sabores a chocolate y caramelo hasta microlotes complejos; los lotes de Ruanda suelen tener notas florales y de frutos rojos. El inventario cambia con las cosechas, así que usa los filtros de arriba para acotar por origen, variedad o sabor.