Granos de café verde de proceso natural

Las cerezas recolectadas se clasifican -se retiran las inmaduras y las defectuosas que flotan- y luego se extienden en patios o camas elevadas para secarlas enteras. Según el clima y el grosor de la capa, el secado tarda entre dos y seis semanas, con volteos periódicos para evitar el moho y la sobrefermentación. Cuando la cereza está quebradiza, se retiran la pulpa seca y el pergamino de una sola vez. Es el método más antiguo y sigue siendo el habitual en Brasil, las regiones más secas de Etiopía y Yemen. Más información en nuestra guía sobre el café de proceso natural.

Los cafés naturales suelen ser menos uniformes que los lotes lavado: hay más variación en la densidad, la humedad y el tamaño, y también más defectos de color. Tienen más azúcar en la superficie, así que se colorean rápido y pueden quemarse o pasarse si empiezas con demasiado calor. La mayoría de los tostadores optan por un inicio más suave y una energía moderada durante la fase de Maillard, y luego controlan el desarrollo para conservar las notas afrutadas sin que aparezcan notas alcohólicas o cenicientas. Separa los granos defectuosos después del tueste: se ven más pálidos.

El secado dentro del fruto aporta a los cafés de proceso natural más cuerpo, menor acidez percibida y más dulzor frutal que a los lavado cafés, a veces con un toque intenso y vinoso. Honey lotes se sitúan entre ambos: se retira la piel, pero parte del mucílago permanece durante el secado. Los cafés de proceso natural funcionan bien como cafés de filtro de origen único y como la parte dulce y con mucho cuerpo de una mezcla para espresso: un café de proceso natural de Brasil es una base clásica para espresso.

Brasil representa la mayor parte de nuestros cafés de proceso natural: son achocolatados, con notas a frutos secos y baja acidez, ideales para espresso. Etiopía de proceso natural aportan notas a arándano, fresa y flores; Uganda, Ruanda y los lotes de Zambia añaden fruta de hueso y dulzor; también ofrecemos cafés de proceso natural de México, Guatemala, Indonesia y China, según las cosechas. Algunos lotes utilizan métodos anaeróbico o de proceso proceso natural anóxico; encuéntralos en nuestra gama anaeróbico.