Domina el Tostado de Café: Consejos de Expertos de Nath Prosser de Heartland Coffee

Nath Prosser, Director General de Heartland Coffee Roasters en el norte de Gales, ha compartido algunos de sus consejos para producir el café perfecto cada vez.

Estar al frente de una tostadora de café próspera significa tener la confianza para innovar y asumir riesgos, algo que Nath Prosser abraza con entusiasmo.

Ahora, como Director General de Heartland Coffee, la principal tostadora de café del norte de Gales, Nath ha ayudado a moldear un camino de exploración y descubrimiento continuo en el mundo del café.

La historia de Heartland comenzó cuando los fundadores Mal y Tara se mudaron de Nueva Zelanda al Reino Unido en 2000, trayendo consigo un amor y una expectativa por el café de calidad. Al detectar un vacío en el mercado, comenzaron a tostar granos en casa y luego se expandieron al Mercado de Greenwich en Londres. Avanzando hasta hoy, han trasladado su operación al norte de Gales y cuentan con un equipo completo liderado por Nath, todos ellos impulsando su pasión por el café excepcional.

Con un enfoque en descubrir nuevos sabores, obtener orígenes de café únicos y experimentar con diferentes perfiles de tueste y técnicas de preparación, buscan elevar las expectativas de la gente sobre el café.

A continuación, Nath comparte algunas ideas obtenidas tras años en la industria del tueste, desde técnicas clave hasta consejos prácticos para tostadores caseros:

1) Siempre guíate por el sabor

Suena simple, pero este sería uno de mis consejos clave. Es muy fácil distraerse con nuevas técnicas y tendencias de tueste. Pero al final del día, el sabor dicta el éxito de un café.

2) No te dejes llevar por las tendencias de internet

Con eso en mente, te aconsejo no quedarte atrapado en las tendencias. Si buscas en línea y empiezas a leer sobre tueste y lo que deberías hacer, probablemente verás muchos ejemplos de gráficos de curvas de calor de tueste. Pero en realidad, cada máquina de tostar es diferente y ninguna marca se comporta exactamente igual. Es poco probable que se vean y funcionen igual que la experiencia de otro tostador.

Toma como ejemplo la sonda de un tostador. Dependiendo de su ubicación y tamaño, cada una detectará el calor en diferentes etapas. Si la sonda está más arriba en la pared del tostador, por ejemplo, el café estará menos densamente empaquetado que en la parte inferior, debido a la rotación del tambor y al movimiento de los granos dentro. Eso significa que habrá más espacio y por lo tanto más aire, lo que dará una lectura de temperatura más alta que si la sonda está más abajo en el tambor.

Se trata de aprender qué temperatura y duración crean el sabor perfecto para ti. Realmente es prueba y error con tu tostador.

Nos gusta mantenernos fieles a nuestros principios, mientras vigilamos las innovaciones en los métodos. Por ejemplo, la reciente tendencia del café tueste extremadamente ligero... llegó al punto en que el café podía estar simplemente poco desarrollado. He tenido algunas experiencias decepcionantes por la ligereza del tueste. Para nosotros, siempre decimos: ‘Vale, solo prueba esto. ¿Querríamos beberlo?’ Tener ese nivel de honestidad y una visión autocrítica es fundamental, en mi opinión. Queremos conservar el carácter del origen, mientras desarrollamos bien el café, buscando crear un café que muestre lo mejor de sí mismo y ofrezca la mejor experiencia. Pero esa es solo nuestra opinión, las tostadoras son todas muy únicas.

3) Trabaja desde el primer crack

La regla de oro, sin importar tu tostador o sonda de temperatura, es simple: la temperatura que tengas en el primer crack es tu punto de partida. No sigas solo una guía de temperatura que hayas visto en línea.

Por ejemplo, si una guía sugiere alcanzar el primer crack a 195°C y terminar a 205°C o 207°C, simplemente añade 10 grados a la temperatura que veas en tu tostador en el primer crack para lograr un resultado similar.

4) Sé lo más consistente posible y planifica tu stock y pedidos con anticipación

Una cosa que hemos aprendido en el mundo del café es que la consistencia es crucial, no solo en la entrega sino también en el nivel de tueste y sabor. Bueno, tanto como se pueda manejar debido a la naturaleza estacional de los granos de café.

Planificar con anticipación es importante. Trata de anticipar la demanda y pedir granos verdes con suficiente tiempo. Normalmente aseguramos nuestros contratos de granos verdes con un año de antelación para fijar precios y saber qué esperar, aproximadamente cuándo, y así poder ofrecer precios justos y transparentes a nuestros clientes.

Al hacer pedidos, llena tus pallets — sabemos que no son baratos — trayendo la mayor cantidad posible por pallet, considerando tu capacidad de almacenamiento y la demanda prevista. No quieres decepcionar a los clientes quedándote sin stock.

Si tuviera que compartir un consejo de resiliencia, evitar puntos únicos de fallo en tu negocio y tratar de mantener al menos un mes de granos verdes en stock, según tus previsiones. El mercado del café puede ser volátil, y las interrupciones como retrasos en envíos — como barcos atrapados en el Mar Rojo — no son infrecuentes hoy en día. Tener un stock de respaldo asegura que puedas continuar operaciones sin problemas durante retrasos inesperados.

5) Sé transparente y confiable con tus precios

En Heartland, buscamos ofrecer un margen justo. Esto significa que, ya sea que vendamos una bolsa de £7.60 o una de £20, la cantidad que ganamos es la misma. Si usáramos un enfoque basado en porcentaje, el precio de la bolsa de £20 sería mucho más alto, haciéndola inaccesible para muchos clientes.

Esta estrategia nos ayuda a mantenernos sostenibles como negocio, permitiéndonos pagar facturas, pagar al personal, seguir avanzando y poder comprar más café y crecer.

6) Sé sostenible donde puedas

Nuestro compromiso con la sostenibilidad comenzó hace muchos años cuando formamos nuestra primera relación directa con un agricultor hondureño. Compramos toda su cosecha y hemos continuado haciéndolo cada año durante los últimos 15 años.

Desde entonces, hemos establecido muchas más asociaciones y añadido una variedad de cafés a nuestra oferta. Por ejemplo, obtenemos cafés de una sola familia en Brasil que sirven como un todo terreno versátil en cuanto a sabor. Al aumentar nuestro volumen de pedidos cada año con el productor, fortalecemos nuestra relación y aseguramos el éxito mutuo.

También hemos invertido en empaques totalmente compostables. Aunque fue una inversión significativa, creemos que vale la pena y nos ayuda a diferenciarnos como un negocio comprometido con la sostenibilidad.

7) Observa el origen y la altitud

En realidad, muy rara vez miro las notas de cata que me dan mis proveedores de granos verdes. En cambio, me enfoco en la variedad, especie, altitud y país de origen.

Es importante recordar que la densidad y la altitud están entrelazadas, mientras que el origen puede afectar a ambas. A partir de ahí, puedes determinar un punto de partida para cómo vas a tostar cada café.

8) Experimenta con TU máquina de tostar

Cuando le cuento a la gente en el mundo del tueste lo que hacemos con nuestra mezcla emblemática, suelen decir: ‘En serio, ¿cómo funciona eso?’ Hay muchas suposiciones sobre cómo debe saber. Pero el sabor viene de la forma en que configuramos el tueste, cómo funcionan nuestras máquinas de tostar y cómo llevamos los granos a través de ese proceso — nos encanta tostar manualmente asegurando que cada tueste reciba la atención necesaria para ofrecer la mayor consistencia y calidad.

Al tostar nuestro espresso de casa, premezclamos en lugar de mezclar después, usando granos que son todos de una calidad similar de América del Sur y Central. Luego, como cada uno tiene un origen diferente, significa que tendrán diferente densidad y contenido de humedad, por lo que podemos manipular el flujo de aire y la intensidad del quemador durante el tueste para complementar cada uno de ellos.

9) Encuentra tu ‘Zona Ricitos de Oro’

Hay muchas partes del proceso de tueste con las que puedes experimentar y adaptar según tu gusto y resultado deseado — desde la temperatura de precalentamiento hasta la velocidad del tambor, tipo de tostador y duración.

Generalmente, cuanto mayor es la velocidad del tambor, más corto es el tiempo de tueste. La clave, diría, es buscar esa ‘zona Ricitos de Oro’ — donde todo se alinea, temperatura inicial, velocidad del tambor, flujo de aire... todos deben coincidir para darte un gran tueste.

Como guía básica para empezar, diría que probablemente buscas un tueste de alrededor de 9 a 10 minutos. Y si puedes tener, digamos, 9 minutos antes del primer crack, más entre 40 y 60 segundos después de ese primer crack, estarás haciendo un buen trabajo. La temperatura final, por supuesto, varía según tu máquina de tostar.

Supongo que nuestra filosofía de tueste es representar el origen del café y sus características — quieres asegurarte de que el tueste y el sabor se mantengan fieles a esos. Además, intenta hacer que cada café sea lo más accesible posible si diriges una tostadora. Como mencioné al principio, esto se trata de elevar las expectativas de la gente sobre el café.