¿Qué es el tiempo de desarrollo en el tueste de café?

El tiempo de desarrollo es el intervalo desde el primer crack hasta el momento en que se bajan los granos: la fase final del tueste donde las reacciones de pardeamiento del azúcar que definen el carácter tostado del café están más activas. Es donde se toman muchas de las decisiones más importantes del tueste.

Si es demasiado corto, el café sabe poco desarrollado: herbáceo, ácido, delgado, sin dulzura. Si es demasiado largo, el carácter de origen comienza a desaparecer, reemplazado por notas genéricas de tostado y un amargor creciente. Encontrar el tiempo de desarrollo adecuado para un café dado es uno de los desafíos centrales del trabajo con el perfil de tueste, y varía entre cafés, máquinas y estilos objetivo.

El tiempo de desarrollo a menudo se expresa como la Relación de Tiempo de Desarrollo (DTR, por sus siglas en inglés): el porcentaje del tiempo total de tueste que se pasa en la fase de desarrollo. Un DTR de alrededor del 20–25% es un rango común para perfiles de especialidad, aunque esto varía considerablemente. Lo que importa más que el número es cómo sabe el café. La DTR es una guía útil y un punto de referencia consistente; la taza sigue siendo la respuesta final.