¿Qué es el despulpado en el procesamiento del café?

El despulpado es la eliminación mecánica de la piel exterior y la mayor parte de la pulpa del fruto del café, dejando las semillas (granos) aún encerradas en el pergamino con mucílago adherido. Es la primera etapa en el procesamiento lavado, honey y proceso natural despulpado: el punto en el que el café pasa de ser fruto entero a la etapa de pergamino listo para fermentación, lavado o secado.

El despulpado se realiza usando una máquina despulpadora, un dispositivo con tambores o discos giratorios que exprimen la cereza, forzando la salida de las semillas a través de una abertura mientras la piel y la pulpa se expulsan por separado. La calidad del despulpado es importante: una despulpadora bien calibrada y ajustada al tamaño correcto de la cereza que se procesa elimina la piel limpiamente sin dañar los granos ni dejar pulpa excesiva adherida. Una despulpadora mal calibrada corta los granos, deja fragmentos de piel adheridos o aplasta las cerezas en lugar de separarlas limpiamente, lo que introduce defectos.

Para los pequeños productores, la maquinaria de despulpado a menudo se comparte a través de una cooperativa o estación de lavado, convirtiéndola en uno de los insumos clave que proporciona la membresía cooperativa. El momento del despulpado después de la cosecha también es crítico: las cerezas deben despulpadas lo antes posible tras la recolección, ya que la fruta que permanece mucho tiempo comienza la fermentación en cereza antes de que pueda iniciarse cualquier procesamiento controlado.