¿Qué es la mucílago en el café?

La mucílago es la capa pegajosa y rica en pectina que rodea el grano de café después de que se ha retirado la piel externa de la cereza. Se encuentra entre la pulpa y el pergamino, una capa de material viscoso y denso en azúcares que se adhiere al grano y juega un papel central en casi todas las decisiones de procesamiento que toma un productor.

En el proceso lavado, la mucílago se elimina completamente mediante fermentación y lavado antes del secado. En el proceso honey, se deja deliberadamente una cantidad variable en el grano para que interactúe durante el secado: cuanto más mucílago se retiene, más dulce y con más notas frutales es el resultado. En el proceso natural, la cereza entera se seca intacta con mucílago, piel y todo.

La mucílago es donde ocurre la fermentación, donde bacterias y levaduras actúan sobre los azúcares para producir los ácidos y compuestos que finalmente moldean el sabor del grano. Entender la mucílago es entender por qué la misma cereza, procesada de tres maneras diferentes, produce tres tazas fundamentalmente distintas. Es la variable de procesamiento físicamente más cercana a la semilla.