Cómo dominar el tueste con un Aillio Bullet

 

Elegir un tostador de café para casa puede parecer complicado, pero hay uno que – según el fundador de Harmony Coffee, Ben Rowe – destaca sobre los demás como un todoterreno que no te dejará en bancarrota.

Ben fundó la tostadora de café York, Harmony, hace unos años y comenzó su camino en el tueste con el Aillio Bullet R1. Aunque Aillio desde entonces ha lanzado el modelo R2, un poco más grande, los principios básicos siguen siendo los mismos. 

Basándose en su experiencia, Ben nos ha compartido algunos consejos valiosos para lograr el tueste perfecto usando el Aillio Bullet…

Donde todo comenzó

Ben se interesó por el café de especialidad hace unos años, mientras vivía y trabajaba en Austria.

“Recuerdo que fue la primera vez que probé un café que realmente me gustó,” dice. “Nunca me había gustado y siempre había asociado el café con algo increíblemente amargo y con sabor a ceniza. Pero cuando probé uno que me gustó, se me abrió todo un mundo. Luego, cuando volví al Reino Unido, no pude encontrar nada que se le acercara.”

Con ganas de descubrir más sobre la industria, Ben empezó a charlar con algunos expertos en café alrededor de Winchester, donde vivía y trabajaba en ese momento.

“Recibí algo de formación en tueste gracias a un contacto que hice y realmente todo fue creciendo desde ahí,” dice. “Finalmente me metí en el mundo del tueste y luego monté mi propia tostadora.

“Tengo suerte porque venía de una experiencia realmente buena. Antes de empezar Harmony estuve en Kiss The Hippo, y tuve tutores increíbles allí. ¡Era como trabajar con chefs Michelin!

“A partir de ahí empecé a hablar con gente, muchos por Instagram, intercambiando ideas sobre el tueste y aprendí muy rápido cómo tostar bien y cómo no cometer errores tontos… cómo crear un perfil de tueste.”

¿Por qué el Aillio Bullet?

Ben dice: “De hecho, ya tenía el tostador con el que empecé la empresa antes de decidir que iba a lanzar una compañía. Ese fue el Bullet.

“Por lo que pude ver, era una máquina de tueste popular que destacaba en las competiciones. Me di cuenta de que cualquier problema no era culpa de la máquina, todo era error humano, así que tuve que aprender todo lo que pudiera sobre la máquina rápidamente. Y por suerte, es muy fácil de usar.”

A continuación, Ben comparte sus mejores consejos basados en su experiencia tostando con el Aillio Bullet R1:

Medición de la temperatura

Hay dos sondas en el Bullet. Está el Sensor de Temperatura del Grano Infrarrojo (IBTS) y el sensor regular de temperatura del grano. Diría que, de los dos, el infrarrojo es mucho más preciso.

Si vas a hacer perfiles, es lo contrario a lo que harías con un tueste estándar donde usarías el sensor de temperatura del grano. Con este, siempre recomendaría basar tus perfiles en el sensor infrarrojo.

Importancia de las muestras

Si estás tostando el mismo café cada vez más, tal vez haz tres tuestes de muestra para determinar cuál te gusta más y luego guarda ese perfil en tu máquina. Puedes usar la función de receta para repetir ese mismo tueste, ya que es mucho más preciso que los humanos.

Usa el software que viene incorporado – está ahí por una razón.

Velocidad del tambor

También puedes cambiar la velocidad del tambor. Normalmente la cambiarías hacia el final de un tueste para reducir el contacto de los granos con la base del tambor, maximizando el tiempo que los granos están en el aire en lugar de la pared del tambor. 

Personalmente prefiero dejarlo en 8, porque en 9 (máximo) encuentro que las sondas realmente no funcionan tan bien, así que obtengo mucha más variación en mis lecturas. En 8, realmente no encuentro defectos relacionados con el tueste como quemaduras, y los granos todavía tienen mucho tiempo de contacto con el aire, permitiendo la transferencia de calor por convección, que es mi preferencia personal. 

Limpieza

Recomiendo limpiar esta máquina tan a menudo como puedas, si no, te encontrarás con todo tipo de problemas. Además, pide filtros de cascarilla de repuesto y una caja de cascarilla de repuesto si quieres hacer muchos tuestes. ¡En serio!

Diría que es mejor no hacer más de 15 tuestes en un día antes de dejar que el tostador se enfríe completamente.

Tiempos de tueste, temperatura y perfiles de ejemplo

Los tiempos de tueste pueden variar, pero diría que cualquier cosa entre 8 minutos 30 y 11 minutos estaría bien, dependiendo de lo que quieras obtener. 

Diría que, al usar el sensor infrarrojo, el primer crack estaría entre 198°C y 200°C. No se puede escuchar muy bien el primer crack a través de la máquina, ya que las aspas son bastante ruidosas, así que es más fácil marcarlo en el gráfico y usar eso como punto de referencia.

He compartido algunos perfiles que me han funcionado bien, pero vale la pena experimentar si tienes el R2, ya que puede variar respecto al R1:

Buen tueste para filtro en general: parámetros sugeridos: 

• Temperatura final de 205°C a 209°C (usando sonda IBTS)
• Tiempo total de tueste de 8:30 a 10:30
• Pasa de 1:25 a 1:45 minutos por encima de 198°C desarrollando el café

Perfil Espresso Claro/Medio: parámetros sugeridos: 

• Temperatura final de 209°C a 212°C (usando sonda IBTS) 
• Tiempo total de tueste de 10:30 a 11:30
• Pasa de 1:50 a 2:20 minutos por encima de 198°C desarrollando el café

Perfil Espresso Medio/Oscuro: parámetros sugeridos: 

• Temperatura final de 212°C a 218°C (usando sonda IBTS) 
• Tiempo total de tueste de 11:30 a 12:30
• Pasa de 2:20 a 3:15 minutos por encima de 198°C desarrollando el café

Perfil Oscuro/Muy Oscuro: parámetros sugeridos:

• Temperatura final de 222°C a 235°C (usando sonda IBTS) 
• Tiempo total de tueste de 12:45 a 14:15
• Pasa de 3:15 a 5:00 minutos por encima de 198°C desarrollando el café

Mis propios ejemplos de perfil:

• Ejemplo de un perfil de tueste más claro para café de filtro (Al-Hayma, un Yemen Peaberry) tueste de 550g:

• Un perfil de tueste más medio, multipropósito (tueste de 710g). Este era un café guatemalteco de alta densidad: puedes ver que la gráfica de tasa de aumento del café disminuye muy rápido hacia el final del tueste. Ahí es donde el café se abre con un crack y el vapor más frío escapa del centro del grano, enfriando el entorno local:

• Un ejemplo de un tueste estilo Espresso medio. (Brazil Natural 1kg). El Aillio no tiene ningún problema en mantener la capacidad completa de 1kg en los tuestes, siempre que le des suficiente impulso al inicio del tueste:

 

 

Una última palabra de mi parte:

Creo que por el precio, y estos son mis pensamientos sinceros, es la mejor máquina de tueste que puedes conseguir por el dinero con la misma capacidad. No creo que haya nada que se le acerque.

Por supuesto, hay algunos que hacen cosas diferentes, y no tiene sentido comparar tostadores de muestra. Pero por el precio y para el tueste en casa como yo lo hago, no hay nada que se le acerque.

Descubre más sobre Harmony Coffee en: https://www.harmonycoffee.co.uk/