¿Qué es el pergamino en el procesamiento del café?

El pergamino es la capa delgada pero resistente y papirácea que rodea el grano de café verde debajo de la mucílago. Es parte de la estructura de la semilla de la cereza de café - técnicamente el endocarpio - y protege el grano durante la fermentación, el lavado y el secado después del despulpado.

Los cafés lavados y procesados con método honey se secan con su pergamino intacto - conocido como café en pergamino. El pergamino se elimina solo en el beneficio seco durante el despulpado, justo antes de la clasificación, selección y exportación.

Para los productores, el café en pergamino es la forma en que se almacenan los lotes lavados entre el procesamiento y el beneficio seco. Mantener el café en pergamino durante un período definido de reposo está asociado con una mejor calidad en taza y una vida útil más larga - el pergamino proporciona una barrera protectora que ayuda a estabilizar la humedad y la química del grano antes de que el lote se prepare para el mercado.