¿Qué es el descascarillado en el procesamiento del café?

El descascarillado es la eliminación mecánica de la capa de pergamino, la cáscara papirácea que rodea el grano verde después de que se ha retirado y secado la piel de la cereza y la mucílago. Ocurre en el beneficio seco y suele ser el primer paso una vez que el café pergamino seco llega para la preparación de exportación.

La máquina de descascarillado aplica fricción o presión para romper y quitar el pergamino sin dañar el grano verde en su interior. La calibración es importante: si está demasiado apretada, los granos se cortan o astillan, aumentando el conteo de defectos; si está demasiado floja, fragmentos de pergamino permanecen en la superficie.

Para los cafés sumatranos con descascarillado húmedo, el descascarillado ocurre mucho antes, mientras el grano aún tiene un contenido de humedad elevado, antes de estar completamente seco. Este descascarillado temprano es lo que produce la apariencia hinchada y el color verde ópalo oscuro característico del café verde sumatrano, y es la variable definitoria que da a esos cafés su perfil característico de taza terroso, con cuerpo completo y baja acidez.