¿Qué es la humedad en el procesamiento y almacenamiento del café?

La humedad se refiere al contenido de humedad del aire, específicamente a la humedad relativa (HR), expresada como un porcentaje del máximo contenido de humedad que el aire puede contener a una temperatura dada. En el café, la humedad es una variable ambiental crítica en dos etapas: durante el secado (donde afecta la rapidez y uniformidad con que el fruto o el pergamino pierde humedad) y durante el almacenamiento del café verde (donde determina si los granos almacenados absorben humedad y se deterioran).

Durante el secado, una alta humedad ambiental ralentiza la velocidad a la que el café pierde humedad, extendiendo el tiempo de secado y aumentando el riesgo de moho o sobrefermentación si no se maneja cuidadosamente. Una baja humedad acelera el secado pero puede causar endurecimiento de la capa externa, donde la superficie exterior del grano se seca demasiado rápido, atrapando humedad en el interior y creando un perfil de humedad desigual. Los procesos black honey y proceso natural requieren la gestión deliberada de la humedad y la sombra para controlar la velocidad de secado.

En el almacenamiento del café verde, una humedad relativa superior al 60-65% crea condiciones en las que los granos comienzan a absorber humedad ambiental, elevando su propio contenido de humedad hacia el umbral crítico por encima del cual puede desarrollarse moho. El almacenamiento hermético (bolsas GrainPro, contenedores sellados al vacío) y los almacenes con control climático protegen contra las fluctuaciones de humedad. Para los tostadores que almacenan café verde, mantener el almacenamiento por debajo del 60% de HR y alejado de fuentes de humedad extiende significativamente la frescura y la vida útil de la calidad.