¿Qué es el contenido de humedad en el café verde?

El contenido de humedad es el porcentaje de agua presente en un grano de café verde, medido como una proporción del peso total del grano. Es una de las métricas de calidad más importantes en el café verde, ya que afecta el sabor, la vida útil, el comportamiento durante el tueste y el riesgo de moho o deterioro durante el almacenamiento y transporte.

El contenido de humedad objetivo para el café verde listo para exportar suele ser del 10-12%. Por encima de este rango, el café corre el riesgo de desarrollar moho, fermentación durante el envío y un deterioro acelerado de la calidad. Por debajo, el café se vuelve quebradizo, se tuesta de manera desigual y pierde la integridad celular que protege los compuestos de sabor.

El contenido de humedad se mide con medidores calibrados en cada etapa clave de la cadena de suministro: en el beneficio seco antes de la exportación, a la llegada al almacén de importación y, a veces, nuevamente antes del tueste. Un lote que llega con un contenido de humedad significativamente diferente al declarado en origen es una preocupación de calidad que vale la pena señalar. Para los tostadores, un contenido de humedad inusualmente bajo en el café verde puede indicar granos sobresecados que podrían tostar más rápido de lo esperado y requerir un ajuste del perfil.