¿Qué es la etapa de secado en el procesamiento del café?

El secado reduce la humedad desde su nivel post-cosecha - hasta un 60% en café verde lavado recién despulpado - hasta el rango estable y listo para exportar de 10–12%. Es una etapa crítica: lo que sucede durante el secado influye directamente en el sabor y la vida útil del café verde terminado.

Dos métodos principales: secado al sol sobre camas elevadas o patios durante 10–30 días, y secado mecánico usando secadores de tambor o bandeja con calor y flujo de aire controlados. El secado al sol es más lento y requiere más manejo - volteo regular para una pérdida de humedad uniforme - pero se asocia con mejor calidad en taza cuando se hace con cuidado. El secado mecánico es más rápido pero necesita un control estricto de la temperatura; por encima de aproximadamente 40°C, la capa externa puede endurecerse, atrapando humedad interna y creando defectos de sabor.

La mayoría de los protocolos de especialidad especifican un secado lento y uniforme a temperaturas controladas. El mejor procesamiento previo puede ser arruinado por un mal secado - es la última etapa donde la calidad puede perderse realmente antes de que el café salga de origen.