¿Qué es la fase de secado en el tueste de café?

La fase de secado es la primera etapa del tueste: el período en el que la humedad residual en el grano verde (normalmente 10–12%) comienza a evaporarse. Visualmente, los granos pasan de verde a amarillo; aromáticamente, se pasa de un aroma herbáceo y vegetal a algo más dulce, casi a heno. Aún no ocurre nada dramático.

La reacción de Maillard y la caramelización aún no han comenzado, pero la fase de secado es una preparación crítica para lo que sigue. Condiciona el grano para las etapas más reactivas que vienen; si se apresura (demasiado calor al principio), la superficie puede desarrollarse de forma desigual; si es demasiado lenta y prolongada, el tueste pierde impulso antes de haber acumulado suficiente para llevar el desarrollo adecuadamente.

Si estás creando o ajustando un perfil de tueste, presta atención a cuánto tiempo pasas en la fase de secado y a qué temperaturas. Los problemas aquí no siempre se notan de forma obvia, pero a menudo aparecen como inconsistencias más adelante en la curva: una fase de desarrollo que nunca termina de llegar a donde esperabas.