¿Qué es la fase de Maillard en el tueste de café?

La fase de Maillard es la segunda de las tres etapas principales del tueste, comenzando con el amarillamiento y terminando en el primer crack. Durante esta ventana, los granos cambian de amarillo a varios tonos de marrón mientras las reacciones de Maillard - las interacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores - comienzan a producir cientos de compuestos de sabor y aroma que definen el café tostado.

A veces se le llama la 'fase sin nombre' o 'fase de pardeamiento' en la literatura del tueste, ya que a diferencia de la fase de secado y la fase de desarrollo, no tiene un nombre universalmente usado. La tasa de aumento de temperatura del grano (RoR) durante la fase de Maillard es una de las variables más importantes para moldear la taza final: una RoR que disminuye de forma constante durante esta etapa se asocia con un desarrollo uniforme del sabor; un colapso o meseta puede producir resultados cocidos.

Para los tostadores caseros, la fase de Maillard es donde se desarrolla gran parte del arte del tueste. Las decisiones tomadas aquí - cuánta calor aplicar, qué tan rápido dejar que los granos avancen - determinan qué tan completamente se desarrollan los sabores antes de que llegue el primer crack y comience la fase de desarrollo. Acertar en esta etapa es la diferencia entre un tueste que brilla y uno que queda plano.