¿Qué es el amarillamiento en el tueste de café?

El amarillamiento es la transición visual que marca el final de la fase de secado y el comienzo de la fase de Maillard en el proceso de tueste. A medida que la humedad se evapora de los granos verdes, estos cambian de su color azul verdoso inicial a un amarillo paja pálido o dorado, un cambio de color que típicamente coincide con una temperatura interna del grano de alrededor de 150-160°C.

El cambio de color en sí es un punto de referencia visual confiable que los tostadores experimentados usan para monitorear cómo avanza un tueste. Si el amarillamiento ocurre antes de lo habitual en una sesión de tueste, el tambor puede estar funcionando a una temperatura más alta de la prevista; si ocurre más tarde de lo esperado, el tueste puede estar lento para ganar impulso. Registrar el momento en que ocurre el amarillamiento —junto con la temperatura de carga, el punto de inflexión y el primer crack— es parte de construir un perfil de tueste reproducible.

El amarillamiento a veces también se llama 'cambio de color' o 'fin de secado' en software y literatura de tueste. El aroma del tostador también cambia en esta etapa: el aroma herbáceo y vegetal de la fase de secado da paso a algo más dulce y parecido al pan cuando las reacciones de Maillard comienzan a dominar justo después de este punto.