¿Qué es la actividad de agua (aw) en el café verde?

La actividad de agua, abreviada aw, es una medida de la disponibilidad de agua en una sustancia para reacciones químicas y crecimiento microbiano. Se expresa en una escala de 0 a 1, donde 0 representa completamente seco y 1.0 representa agua pura. A diferencia del contenido de humedad (que mide la cantidad total de agua presente), la actividad de agua mide cuánta de esa agua está libre y disponible, lo que determina el riesgo de moho, crecimiento bacteriano y deterioro químico.

Para el café verde, el rango objetivo de actividad de agua para almacenamiento seguro suele ser inferior a 0.70 aw. Por encima de 0.70 aw, las condiciones comienzan a favorecer el crecimiento de moho; por encima de 0.80, la mayoría de los mohos crecen fácilmente, produciendo micotoxinas y causando un rápido deterioro de la calidad. Un café puede tener la misma lectura de contenido de humedad pero diferente actividad de agua dependiendo de cómo esté ligada el agua dentro de la estructura celular del grano.

La medición de la actividad de agua se está volviendo más común en el control de calidad del café verde premium, especialmente para lotes destinados a almacenamiento prolongado o envío extendido. Un medidor de actividad de agua proporciona un indicador más confiable del riesgo de almacenamiento que solo el contenido de humedad, ya que dos cafés con 11% de humedad pueden tener valores de actividad de agua significativamente diferentes según su estructura física e historial de procesamiento. Para importadores y tostadores que almacenan café verde, mantener la aw por debajo de 0.70 — mediante un embalaje adecuado, almacenamiento con control de humedad y sellado hermético o GrainPro — es la forma más confiable de prevenir pérdidas de calidad relacionadas con moho.