¿Qué es la fermentación con levadura en el procesamiento del café?

La fermentación con levadura en el procesamiento del café es un método controlado donde se introducen cepas específicas de levadura - la más común es Saccharomyces cerevisiae, la misma especie usada en pan y cerveza - como cultivo inicial para guiar la etapa de fermentación del procesamiento.

Agregar cepas específicas de levadura permite a los productores dirigir el ambiente microbiano hacia resultados de sabor conocidos. S. cerevisiae metaboliza los azúcares de la mucílago en etanol, CO₂ y varios ésteres y ácidos orgánicos que interactúan con el grano. Dependiendo de la cepa, la temperatura y los niveles de oxígeno, los resultados pueden incluir complejidad de frutas tropicales, mayor dulzura o notas aromáticas distintivas que no surgirían solo con fermentación espontánea.

La fermentación con levadura puede ocurrir en condiciones aeróbicas (tanques abiertos) o anaeróbicas (recipiente sellado), y el ambiente afecta significativamente el equilibrio microbiano y el resultado del sabor. Como cualquier fermentación controlada, el resultado depende de la precisión en la gestión: temperatura, tiempo de fermentación, tasa de inoculación y limpieza del equipo durante todo el proceso.