¿Qué es la fermentación anaeróbica en el procesamiento del café?

La fermentación anaeróbica significa que el café fermenta en un ambiente sellado y sin oxígeno, típicamente en tanques de acero inoxidable, barriles aptos para alimentos o bolsas selladas al vacío. La eliminación del oxígeno cambia la población microbiana: las bacterias ácido lácticas y los organismos anaeróbicos dominan sobre las comunidades mixtas de la fermentación en tanques abiertos.

Los subproductos también son diferentes. En las condiciones adecuadas, la fermentación anaeróbica produce ácido láctico, etanol y varios ésteres que interactúan con el grano y crean perfiles de sabor imposibles de lograr con el procesamiento convencional: frutas tropicales, bayas fermentadas, a veces notas alcohólicas o similares a caramelos que pueden ser llamativas o abrumadoras según la ejecución.

Requiere una gestión cuidadosa: la temperatura, la acumulación de CO₂ y el tiempo necesitan un monitoreo cercano. Una mala ejecución — demasiado tiempo, demasiado calor, mal sellado — produce resultados avinagrados o inestables. Cuando funciona, produce algunas de las tazas más distintivas en el café de especialidad.